Анализ ассортимента и качества копченых колбасных изделий, реализуемых торговым объектом № 19 "Березка" Наровлянского райпо

Курсовой проект - Маркетинг

Другие курсовые по предмету Маркетинг

?ежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых содержится грудинка. Шпик входит в рецептуру колбас второго сорта, двух колбас высшего сорта и одной первого сорта. Без добавления какого-либо жира готовятся колбасы третьего сорта. Из пряностей для полукопченых колбас используют перец, чеснок, кориандр (в колбасы второго сорта) и тмин.

Полезные свойства копченых колбасных изделий: богатый источник энергии, богаты белком.

Недостатки: жиры, дают свыше 70% общего количества калорий, потребляемых с колбасными изделиями; высокое содержание соли; обычно содержат консерванты, красители, вкусовые добавки и наполнители; содержат нитрозамины; содержат холестерин.

Все многочисленные виды колбасных изделий - переработанные формы мяса. В них обычно высоко содержание жиров и соли, хотя основной их компонент - белки. Ещё во времена древних греков и римлян колбасные изделия использовались как формы консервации мяса.

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки, подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые копчению и сушке.

По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25 -30%) имеют твердую консистенцию, и следовательно более длительный срок хранения. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высоким вкусовым достоинствам и энергетической ценностью, имеют выраженный аромат копчения.

Мясо для сырокопченых колбас должно содержать как можно меньше воды и обладать высокой вязкостью, поэтому такие колбасы из мороженого мяса. Для придания фаршу вязкости рекомендуется мясо быков.

Основным сырьем для производства таких колбас является говядина жилованная высшего и первого сорта, свинина нежирная и лишь для Сервелата - жирная. В качестве жира используют грудинку, шпик твердый, а для Говяжьей колбасы - жир говяжий. Из пряностей применяют перец, мускатный орех, кардамон и реже чеснок. В некоторые колбасы добавляю коньяк и мадеру.

Среди сырокопченых колбас есть так называемые полусухие колбасы. Они отличаются большим содержанием влаги (32-37%), мягкой консистенции и кисловатым вкусом. Такие свойства колбас объясняются тем, что сушка для них продолжается до 20 сут., а для ускорения созревания в фарш добавляют молочнокислые бактерии.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых большим содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

 

.2 Классификация, характеристика ассортимента копченых колбасных изделий

 

Колбасные изделия классифицируются:

По виду изделия: вареные; полукопченые; копченые; (сырокопченые и варено-копченые колбасы); сосиски и сардельки; фаршированные, ливерные, кровяные колбасы; мясные хлебы; зельцы, паштеты, студни;

По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;

По составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые;

По качеству сырья: продукты высшего, 1,2,3-го сорта и бессортовые;

По виду оболочки: в оболочки естественных (кишках, пузыри, пищеводы), искусственные (белковые, целлофановые) и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);

По рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченных мышечной и жировой тканей;

По назначению: колбасы широкого потребления и специального назначения (для диетического и детского питания).

Копченые колбасные изделия в зависимости от технологии подразделяют на следующие виды:

Колбасы варено-копченые;

Колбасы полукопченые;

Колбасы сырокопченые;

Колбасы сыровяленые;

Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и

свиной жир.

Копченые колбасы от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

В производстве копченых колбас главный процесс тепловой обработки естественно, копчение. Оно производится после осадки фарша в специальных камерах и не только придает конечному продукту приятный вкус и аромат, но и повышает его стойкость к хранению. Копчение может быть двух видов - холодное и горячее.

Холодным копчением называют длительную (от 2 суток до месяца) обработку колбас на значительном расстоянии (2-3 метра) от источника тепла, в густом "холодном" дыму (при температуре 18-22 С); иногда колбасу дополнительно подсушивают 20-50 суток в сухих прохладных помещениях. При таком способе обработки продукт теряет много влаги и становится особенно стойким в хранении.

Именно таким способом производят наиболее распространенную у нас деликатесную сырокопченую, или твердокопченую, колбасу - перед копчением ее не отваривают.

Горячее копчение - быстрая (в течение 1,5-6 часов) обработка колбасы дымом при высокой температуре - 80-100С, при этом продукт помещают в непосредственной близости от огня. Таким способом готовят варено-копченые колбасы - их сначала коптят горячим способом примерно 1,5 часа, пока они не станут твердоватыми, коричнево-красного цвета, а потом варят на среднем огне примерно 1 час и на 10-15 минут погружают для охлаждения в холодную воду.

 

Ассортимент сырокопченых колбас

КолбасаТехническая документацияСоставПищевая ценность 100г продукта