Активация дрожжей
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
едуемого раствора.
a - коэффициент пересчета на 100 г навески.
m - масса навески.
k - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или калия.
/ 10 - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или калия.
Для хлебобулочных изделий :
Расхождения между результатами определений кислотности образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 градуса.
Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выражается в процентах. Отбор проб производится по ГОСТ 5667. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выпечки объемом 26,5 - 27,5 см 3 каждая, затем выпечку взвешивают. Пористость определяют в процентах по формуле :
где : V - общий объем выпечек хлеба.
m - масса выпечек.
p - плотность беспористой массы мякиша.
Пористость мякиша хлеба из пшеничной муки 63 - 65 %, из ржаной 68 - 72 %.
2.4 Результаты исследований
.4.1 Результаты анализа сырья
Предварительно нами были определены некоторые физико-химические показатели муки пшеничной высшего сорта и прессованных дрожжей, необходимых для производства хлеба.
Таблица 2.8 - Физико-химические показатели пшеничной муки высшего сорта
ПоказательГОСТЗначение показателя по ГОСТЗначение показателя для муки, используемой на предприятииКоличество клейковины, %ГОСТ 27839-88не менее 30 ,8 0,1Влажность, %ГОСТ 9404-88не более 15 ,0 0,1Кислотность, град.ГОСТ 27493-87-4,4 0,1
Таблица 2.9 - Физико-химические показатели прессованных дрожжей
ПоказательЗначение по ГОСТЗначениеВлажность, %не более 7572,44 0,64Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мгне более 120114,53 2,15Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин.не более 7563,62 0,86
Таким образом, качество пшеничной муки высшего сорта и прессованных дрожжей, используемых на ООО Нива для производства хлеба соответствует требованиям нормативной документации.
.4.2 Влияние яблочного порошка на некоторые физико-химические показатели дрожжей
Учитывая богатый химический состав яблочного порошка, а именно: высокое содержание углеводов, белков, минеральных веществ и органических кислот, важных для питания дрожжевых клеток, представилось интересным исследовать возможность его применения для предварительной активации прессованных дрожжей. В качестве контроля использовали активированные прессованные дрожжи на водно-мучной смеси. В опытные образцы добавляли яблочный порошок в количестве 0,25%, 0,35%, 0,5% по отношению к массе муки в тесте. При этом контролировалась подъемная сила и кислотность дрожжей, а также количество живых клеток.
Результаты влияния яблочного порошка на некоторые физико-химические показатели прессованных дрожжей представлены в таблице 2.9, а также на рисунках 2.5 - 2.7.
Таблица 2.9 - Физико-химические показатели дрожжей
ДрожжиПодъемная сила, минКислотность, мгКоличество живых клеток, в 1 млконтроль67,4 2,6117,2 1,51,3104+ 0,25% яблочного порошка 66,2 2,1*119,9 0,9*1,4104+ 0,35%яблочного порошка 42,6 2,1**121,1 2,9*1,9104+ 0,5% яблочного порошка 64,1 1,7*122,5 1,9*1,7104
Примечание: (*) - Р > 0,05; (**) - Р < 0,01.
Кислотность прессованных дрожжей, активированных яблочным порошком в количестве 0,25 - 0,5 %, практически не отличалась от контроля и находилась в пределах, допустимых нормативной документацией.
Рисунок 2.5 - Влияние яблочного порошка на подъемную силу прессованных хлебопекарных дрожжей
Рисунок 2.6 - Влияние яблочного порошка кислотность прессованных хлебопекарных дрожжей
Рисунок 2.7 - Количество живых клеток, •104/мл
Следует отметить, что обработка яблочным порошком способствовала увеличению числа живых клеток исследуемых дрожжей. Так, в контроле число живых клеток составляло 1,3104 в 1 мл, а при добавлении 0,25 %, 0,35 % и 0,5 % яблочного порошка соответственно 1,4104; 1,9104 и 1,7104 в 1 мл. Это было ниже на 7,7 % и выше по сравнению с контролем соответственно на 46,2 и 30,8 %.
Таким образом, наиболее эффективным оказалось использование в качестве активатора прессованных дрожжей яблочного порошка в количестве 0,35% по отношению к массе муки. При этом представляется возможным сократить расход прессованных дрожжей, в среднем, на 30 %.
2.4.3 Влияние яблочного порошка на процесс приготовления опары
В данном этапе исследования я изучала влияние яблочного порошка в количестве 0,35% по отношению к массе муки на процесс приготовления опары при одновременном сокращении расхода дрожжей на 30%.
Таблица 2.10 - Соотношение ингредиентов для приготовления опары
ИнгредиентыКонтрольОпытМука, г100100Дрожжи, г21,51Вода, мл2020Яблочный порошок, г-1
Рисунок 2.8 - Количество используемых дрожжей.
В ходе эксперимента каждые 30 и 60 минут нами определялась кислотность и скорость подъема водно-мучной смеси контрольного и опытного образцов. Полученные данные представлены в таблице 2.11
Таблица 2.11 - Кислотность водно-мучной смеси
Водно-мучная смесьКислотность, град30 мин60 минконтроль3,0 0,63,1 0,7с добавлением 1% яблочного порошка 2,4 0,32,7 0,5
Следует отметить, что нами не обнаружено статистически достоверных различий в изменении скорости подъема и кислотности водно-мучной смеси. Иными словами, примен?/p>