Активация дрожжей
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
µние меньшего количества дрожжей (на 30 %), но активированных яблочным порошком целесообразно.
.4.4 Исследование хлеба из муки первого и высшего сорта, приготовленного с использованием дрожжей, активированных яблочным порошком
Далее опара, приготовленная на основе активированных прессованных дрожжей, использовалась нами для выпечки хлеба из муки первого и высшего сорта.
Так, опытный образец хлеба по запаху, цвету, вкусу, состоянию мякиша и поверхности корки не отличался от контроля (таблица 2.12).
Таблица 2.12 - Органолептическая оценка хлеба
ХлебПоказательЗапахЦветВкусСостояние мякишаПоверхность коркиКонтрольХлебный, без постороннегоТемно- желтыйНормальный, без постороннего привкусаПропеченный, невлажный на ощупьНеровная, бугристаяОпытНеровная
Использование в технологии хлеба из муки первого и высшего сорта дрожжей, активированных яблочным порошком, не оказало существенного влияния на органолептические и физико-химические показатели готовой продукции.
Таким образом, анализ результатов проведенных исследований показал, что яблочный порошок, добавленный в количестве 0,35% по отношению к массе муки, является хорошим активатором для хлебопекарных прессованных дрожжей и, в то же время, существенно не изменяет органолептические и физико-химические показатели хлеба из муки первого и высшего сорта. Именно поэтому представляется возможным сократить расход дрожжей, в среднем, на 30%.
Раздел 3. Инженерная часть
Производство хлеба и хлебобулочных изделий на современном хлебопекарном предприятии осуществляется в основном на поточно- механизированных линиях, состоящих из комплекса машин и аппаратов, измерительной техники, органически связанных между собой, в которых протекают технологические процессы.
Технологический процесс хлебопекарного производства является взаимодействующей совокупностью операций и преобразований, предназначенных для переработки сырья и готовых изделий. Он характеризуется большим количеством разветвляющихся и соединяющихся потоков продуктов, сложен по структуре, обладает многомерностью, которая взаимосвязана и взаимозависима. Технологический процесс стремятся осуществить по наилучшему варианту из множеств возможных. При этом рассматривается количество и качество, оценивается большое множество вариантов, имеющихся при проведении технологического процесса.
Общая аппаратурно-процессовая схема поточного производства хлеба на современном комплексно-механизированном хлебозаводе дает общее представление о последовательности отдельных стадий и рабочих операций процесса производства хлеба и о видах оборудования, необходимого для этого. Она охватывает весь цикл этапов и операций - от приема сырья на хлебозаводах до отправки готовой продукции в торговую сеть.
В процессе хранения, учета сырья и подготовки его к производству используются емкости (силосы, бункеры, цистерны); контрольно-измерительные приборы и оборудование для учета, поступающего в склады и отпускаемого на производство сырья; смесители для составления смесей муки из различных партий или сортов; просеиватели и аппараты для удаления ферропримесей; водоприготовительные аппараты, жирорастворители и растворители соли, сахара, прессованных дрожжей, дополнительного сырья.
В процессе приготовления сырья используются дозаторы периодического и непрерывного действия, дозировочные станции периодического и непрерывного действия; смесители и дозаторы воды, дозаторы дрожжевого, солевого и сахарного растворов, дозаторы заквасок и опары.
К оборудованию для приготовления теста относятся все машины и аппараты для периодического и непрерывного замеса опары и теста, емкости для выбраживания опары и теста, машины и механизмы для перегрузки опары в тестомесильные машины и теста в тесторазделочное оборудование.
Также должно иметься оборудование для деления, формования и расстойки теста; хлебопекарные печи со стационарными, конвейерными люлечно-подиковыми и ленточными подами, применяемые для выпечки хлеба; механизмы для регулирования продолжительности выпечки; механизмы для выгрузки готовых изделий; контрольно-измерительные приборы для определения температуры и влажности среды и регулирования теплого и влажностного режима пекарной камеры.
К оборудованию хлебохранилищ и экспедиций относятся механизмы и установки для перемещения и остывания готовой продукции, сортировки и укладки ее в тару и контроля отпуска в торговую сеть.
В настоящее время на хлебозаводах выделены три основных участка производств: 1) мучной склад и отделение для хранения и подготовки дополнительного сырья; 2) основное производство; 3) хлебохранилище.
Основными стадиями приготовления хлеба являются: приемка и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление опары, замес теста, разделка, расстойка, выпечка.
. Подготовка сырья к производству хлеба производится согласно соответствующему разделу Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий и Правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях [33].
. Приготовление теста. Тесто готовят опарным способом. Сущность опарного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: первая - приготовление опары, вторая - приготовление теста.
Особенности приготовления теста на большой густой опаре:
опару готовят влажностью 41-45 % из 60-70 % от общего колич