Активация дрожжей
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
ества муки, расходуемой на приготовление теста, дрожжей и воды;
тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;
температура теста после замеса должна быть 26 - 28 С;
продолжительность отлежки теста в деже - 20 - 30 мин.
Готовое тесто делят на тестоделительных машинах или в ручную. Массу тестовой заготовки определяют с учетом величины упека или усушки на предприятиях. Тестовые заготовки округляют и закатывают, для формовых изделий помещают в формы и направляют на расстойку. После предварительной расстойки тесто направляют на окончательную расстойку при температуре 36-38 С и относильной влажности воздуха 70-85 %. При опарном способе продолжительность окончательной расстойки составляет 40 - 55 мин.
Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарных печах любой конструкции и производительности при параметрах, обеспечивающих оптимальные технологические условия и режимы выпечки. Продолжительность выпечки при температуре пекарной камеры 190-220 С составляет 15-40 мин в зависимости от массы и формы изделий.
Выпечка тестовых заготовок хлеба происходит в пекарной камере хлебопекарной печи (ПХС-16-4) при температуре 240 С. При этом в результате теплофизических, коллоидно-химических и биохимических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного изделия. Далее хлеб, вышедший из печи, укладывается в лотки.
Мы предлагаем на стадии приготовления опары добавить яблочный порошок в соотношении 1% к массе муки, так как в состав яблок входят липиды, белки, кофеин, а также тонизирующие, дубильные и красящие вещества. Минеральный состав яблок отличается высоким содержанием калия и кальция при низком содержании натрия, что способствует выведению жидкости из организма, улучшает работу сердца, снижает вредный холестерин.
.1 Описание схемы производства хлеба
Рассмотрим аппаратурно-технологическую схему хлеба до реконструкции. Мука для приготовления этого хлеба поставляется в мешках на автомуковозах. Затем она поступает на очистку в просеиватель 2, где она очищается от различных примесей. Очищенная мука с помощью подкадной дежи 3 доставляется в тестомесильную машину 10, где она смешивается с другими компонентами, необходимыми для приготовления опары. Вода поступает в тестомесильную машину из водосмесительного бочка 9, а дрожжи из бака для дрожжевой суспензии 8. Далее опара бродит в течение 2,5 часов в тестомесильной машине. Затем выброженная опара смешивается с другими компонентами, необходимыми для приготовления теста (маргарин, соль, сахар), которые поступают из баков 5, 6, 7; тесто бродит в течение 1 часа. Затем выброженное тесто из дежи подходной 3 при помощи дежеопрокидывателя 11 поступает в тестоделитель 12, откуда тестовые заготовки поступают в тестоокруглитель 14. После этого готовые тестовые заготовки поступают в шкаф предварительной расстойки 15, после чего через тестозакаточную машину 16 поступают в шкаф окончательной расстойки 17, где они находятся в течение часа. Далее тестовые заготовки поступают в хлебопекарную печь 18, где проходит их выпечка при температуре 240С в течение 40 мин. Хлеб через циркуляционный стол 20 попадает в лотки 4 с помощью ручной укладки и отправляется на продажу.
3.2 Технологическое оборудование для производства хлеба
Основанием для подбора технологического оборудования является выбранная технологическая схема, из которой известны продолжительность отдельных операций, их режимы, количество исходного сырья и материалов (таблица 3.1).
Таблица 3.1 - Подбор технологического оборудования для производства хлеба.
Наименование оборудованияПроизводи- тельность, вместимостьМаркаМашина промывочнаядо 2 т/чММКВ-2000Сушилка СВЧ200-250 кг/чСВЧМикромельница320 кг/чА2-ШИМПросеиватель1000 кгМпС-141-1Дежа подкатная330лТ1-ХТ-2АЕмкость с мешалкой и дозатором500 лМЗС-316Тестомесильная машина330лА2-ХТ2-ББункер тестовой200 лДежеопрокидыватель250 кгА2-ХП2Д-2Тестоделитель32-66Рт-2Тестоокруглитель20-60 шт/минВосход ТОШкаф для предварительной расстойки100 кгБриз-плюсТестозакаточная машина120-142 шт/минВосход ТЗШкаф для окончательной расстойки100 кгРШВПечь10-15 т/сутГ4-ХП4С-25Опрыскиватель1000Транспортер для готовой продукции1000 кг/чТЛСтол циркуляционный700Контейнер для хлеба700
3.3 Расчет рабочей силы
Численность рассчитывают по норме выработки на одного рабочего
= А/р,
гдеА - количество сырья (готовой продукции) перерабатываемого в смену;
р - норма выработки в смену на одного рабочего (0,5 т/см).
.4 Производственные площади
Площадь производственных цехов складывается из производственной площади, а также подсобной, вспомогательной и складской площадей.
Рабочая площадь - площадь, необходимая для размещения технологического оборудования, и осуществления технологического процесса.
Подсобная площадь - площадь под инструментальные, электрощитовые, тепловые пункты, помещения для воздушного компрессора, лестницы, вестибюли, коридоры и т.д.
Вспомогательная площадь - включает комнаты для отдыха рабочих, мастеров, начальников цехов, конторы, ОПВК, санузлы.
Складская площадь - площадь для хранения сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и др.
Площадь цехов может рассчитываться в зависимости от технологического оборудования, т.е. от площади занимаемой оборудованием, а также с учетом санитарных норм площади на 1 рабочего.
Оборудование выбирается в зависимости от ?/p>