Активация дрожжей
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
лочных изделий". Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами госсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями. Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.
Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:
часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;
часов - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;
часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).
По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий".
Должности и фамилии руководителей предприятия и подразделений :
директор - Хайрукова Раиса Нагимовна
главный технолог - Моштакова Дарига Тимуровна
заведующая лабораторией - Боговеева Ольга Александровна
начальник производства - Точилова Лариса Антоновна
2.2 Характеристика продукта. Биологический объект
Характеристика продукта.
Белый хлеб из пшеничной муки производится на предприятии опарным способом.
Хлеб белый выработанный из пшеничной муки высшего сорта по ГОСТ 27842.
Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться массой 0.5кг. Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3.0 % массы отдельного изделия и 2.5 % массы 10 изделий.
Таблица 2.1 - рецептура хлеба из муки первого, второго и высшего сортов.
Рецептура
СырьеКоличство, кгиз муки высшего сортаиз муки первого сортаиз муки второго сортаМука пшеничная хлебопекарнаявысшего сорта100,0--первого сорта-100,0-первого сорта--100,0Дрожжи хлебопекарные прессованные2,01,51,5Соль поваренная пищевая1,31,31,3Сахар-песок1,0--Итого сырья:104,3102,8102,8
Таблица 2.2 -Минимальный выход хлеба белого при влажности муки 14,5%:
из муки высшего сортаиз муки первого сортаиз муки второго сортаформового массой0,7кг-136,8% 0,5кг-135,5%0,75кг-136,1% -0,85кг-135,8% -подового массой0,8кг-133,5% 0,5кг-132,8%0,8кг-132,% 0,5кг-131%0,85кг-134,7% -
2.2.1 Сырье
Для производства хлеба белого используется следующее сырье:
мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов,
дрожжи прессованные хлебопекарные,
соль поваренная пищевая,
сахар,
вода питьевая
и другое сырье в соогветсгвии с Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья.
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.
Всё сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное.
Основное сырьё является необходимой частью хлебобулочных изделий. К нему относится : мука, дрожжи, соль и вода.
Хранение и подготовка муки к производству
Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.
Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5...2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.). Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная - очень сильной.
Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания испо