Активация дрожжей
Отчет по практике - Разное
Другие отчеты по практике по предмету Разное
ия дрожжей влияют исходное количество дрожжей, консистенция полуфабриката, его температура, массовая доля влаги и содержание питательных веществ, необходимых клетке. Чем меньше начальное количество дрожжей, тем быстрее идет их размножение. В густых полуфабрикатах дрожжи размножаются медленнее, чем в жидких, так как обмен веществ в густой среде затруднен. Период генерации дрожжей в хлебопекарных полуфабрикатах составляет 2,0 - 2,5 ч. При содержании в тесте 2 % дрожжей и менее размножения дрожжей практически не происходит.
Молочнокислое брожение происходит также в мышцах животных, когда потребность в энергии выше, чем обеспечиваемая дыханием не успевает доставлять кислород.
Обжигающие ощущения в мышцах во время тяжелых физических упражнений соотносятся с получением молочной кислоты - пируват.
Считается, что анаэробный гликолиз был первым источником энергии для общих предков всех живых организмов до того, как концентрация кислорода в атмосфере стала достаточно высокой, и поэтому эта форма генерации энергии в клетках - более древняя. За очень редкими исключениями она существует и у всех ныне живущих клеток.
Уксуснокислое брожение . При мариновании продуктов уксусная кислота предохраняет пищу от болезнетворных и вызывающих гниение бактерий.
1.3.3 Использование человеком брожения
Основная польза от брожения - это превращение, например, сока .
Поскольку фрукты .
По Штейнкраузу (Steinkraus; 1995), брожение пищи выполняет пять главных задач:
1.Обогащение видов пищи разнообразием вкусов, ароматов и текстуры
2.Сохранение существенного количества пищи с помощью молочной кислоты, алкоголя, уксусной кислоты и щелочного брожения
3.Биологическое обогащение пищи протеинами, важными аминокислотами и витаминами
.Детоксификация в процессе брожения пищи
.Уменьшение вр