Контроль качества теста, приготовленного из пшеничной муки
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
СОДЕРЖАНИЕ
1. Определение реологических свойств теста
. Инструменты контроля и управления качеством
Список литературы
1. Определение реологических свойств теста
Метод с применением экстенсографа
Метод применения экстенсографа для определения реологических свойств теста, приготовленного из пшеничной муки, устанавливает ИСО 5530-2.
Метод основан на применении экстенсографа Брабендера.
Сущность метода заключается в приготовлении теста из муки, воды и соли. Испытуемому образцу придают форму с помощью глыбообразующего агрегата и формовочной машины. Через определенный отрезок времени опытный образец растягивают и регистрируют приложенное усилие. Процедуру повторяют дважды: после формовки и периода отдыха. Размер и форма полученной кривой являются показателями хлебопекарных свойств муки.
Методика определения
Определяют содержание влаги в муке. При необходимости муку доводят до температуры 255С. Включают циркуляцию воды в термостате до достижения требуемой температуры 300,2С. Температуру в термостате, резервуаре для замеса теста фаринографа и в камере экстенсографа проверяют до и во время использования.
Регулируют рычаг пера экстенсографа так, чтобы получить нулевую запись, когда лоток с двумя скобами плюс 150 г массы установлены в нужном положении. Наливают немного воды во впадину каждого держателя лотка и помещают их с лотками и скобами в камеру по меньшей мере за 15 мин до использования.
Для получения теста используют фаринограф, который предварительно подготавливают согласно следующей методике.
Отсоединяют миксер фаринографа от вращающего вала и регулируют положение противовесов таким образом, чтобы получить нулевое отклонение стрелки при двигателе, работающем с оговоренной частотой вращения. Отключают двигатель и подсоединяют миксер. Миксер смазывают каплей воды между задней стенкой и каждой из лопастей. При вращении перемешивающих лопастей с оговоренной частотой вращения в пустом чистом резервуаре для замеса теста проверяют, чтобы отклонение стрелки было в пределах 05 FU. Если отклонение превышает 5 FU, то миксер необходимо очистить более тщательно или устранить другие причины трения.
Держатель самописца устанавливают в такое положение, чтобы получить идентичные показания стрелки и пера самописца. Демпфер регулируют таким образом, чтобы время, необходимое для отклонения стрелки с 1000 до 100 FU составляло 1,00,2 с. Бюретку фаринографа наполняют водой при температуре 305С.
Порцию муки для тестирования взвешивают как для 300-граммового миксера. Муку помещают в миксер фаринографа. Миксер накрывают крышкой и не снимают ее до окончания замеса, открывая на непродолжительное время при добавлении воды и осаживании теста.
Приготовление теста
В коническую колбу отвешивают 6,0+0,1 г хлористого натрия и добавляют приблизительно 135 мл воды из бюретки. Соль растворяют. Для муки с меньшей абсорбцией воды следует добавлять меньший ее объем.
Смешивание проводят при условиях, описанных в п. 8.3.1 до получения теста с консистенцией 500 FU. После того, как перо самописца воспроизведет на бумаге линию записи в течение одной минуты, в миксер в течение не более чем 25 с добавляют раствор соли.
При необходимости продолжают перемешивание до тех пор пока не будет получено тесто при следующем режиме:
солевой раствор и воду добавляют в течение 25 с;
время перемешивания составляет 50,1 мин;
консистенция, измеренная в центре кривой, после перемешивания в течение 5 мин находится в пределах 480-520 FU.
После истечения 5 мин перемешивание прекращают и очищают миксер.
Вынимают держатель с двумя лотками из камеры, снимают скобы. Удаляют тесто из миксера. Взвешивают опытный кусок 1500,5 г. Помещают его в глыбообразующий агрегат и вращают при 20 оборотах тарелки. Вынимают тесто из глыбообразующего аппарата и пропускают один раз через формовочную машину так, чтобы опытный кусок, проходящий по центру, закладывался первым.
Выкатывают опытный кусок из формовочной машины в центр лотка и закрепляют его скобами. Устанавливают таймер на 45 мин. Взвешивают второй кусок, скатывают, формуют и закрепляют аналогичным образом. Помещают держатель с двумя лотками и опытными кусками на них в камеру.
Очень липкое тесто перед формовкой может быть слегка присыпано рисовой мукой или крахмалом. В случае если тесто обладает значительной эластичностью, скобы следует прижать вниз и держать в течение нескольких секунд для того чтобы убедиться, что они правильно фиксируют тесто. Очищают миксер фаринографа.
Проведение определения
. Ровно через 45 мин после закрепления первого опытного куска помещают первый лоток на сбалансированный кронштейн; мостик между двумя половинами лотка должен быть с левой стороны и не должен касаться при перемещении растягивающего крюка.
Устанавливают перо на нулевое усилие и немедленно приводят в движение растягивающий крюк. Наблюдают за опытным куском. После разрыва куска лоток удаляют.
В новых моделях экстенсографа крюк автоматически возвращается в исходное верхнее положение. У старых моделей необходимо при помощи выключателя остановить- крюк после разрыва опытного куска и направить его обратно в исходное положение.