Контроль качества теста, приготовленного из пшеничной муки
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
льное положение, что и для первого опытного куска. Собирают тесто из лотка и с крюка. Повторяют операции скатывания и формовки со вторым опытным куском.
Выражение результатов
Абсорбция воды
Рассчитывают абсорбцию воды по данным фаринографа для 300-граммового миксера.
Определение сопротивления растягиванию
Максимальное сопротивление.
Принимают за максимальное сопротивление растягиванию, Rm, среднюю максимальную высоту экстенсограммы (рис.1) от двух кусков при условии, что различие между ними не превышает 20% от их среднего значения.
Рис. 1. Типичная экстенсограмма 1 - сила, EU; 2 - время или растяжение
Записывают каждое из средних значений Rm 45, Rm 90 и Rm 135 с точностью до 5 EU.
Сопротивление при постоянной деформации
Некоторые специалисты предпочитают измерять высоту кривой при постоянном растяжении опытного куска, обычно соответствующем продвижению записывающей ленты на 50 мм. Растяжение измеряют с того момента, когда крюк касается опытного куска, т.е. когда усилие резко отличается от нуля. В качестве результата принимают сопротивление растягиванию при постоянной деформации, R 50, средние высоты кривых экстенсографа после 50 мм перемещения записывающей ленты (см. рис. 8.3) для двух опытных кусков, при условии что разница между ними не превышает 25% их среднего значения. Записывают каждое из средних значений R 50-45, R 50-90 и R 50-135 с точностью до 5 EU.
Вследствие большего опускания лотка, при 50-миллиметровом продвижении записывающей ленты более прочный кусок будет растягиваться меньше, чем менее прочный кусок. При помощи соответствующей калибровки возможно определять сопротивление опытных кусков с одинаковой "чистой" растяжимостью. Если используют такую калибровку, то это необходимо отметить в отчете об определении.
Растяжимость
Растяжимость Е является расстоянием, пройденным записывающей лентой от момента, когда крюк касается опытного куска и до момента разрыва (одного из тяжей) опытного куска. Разрыв обозначен на кривой экстенсографа либо плавным падением почти до нулевого значения, либо резким переломом кривой (см. рис. 1).
После момента разрыва запись должна продолжаться от точки разрыва вдоль циркулярной линии ординат, (пунктирная линия на рис. 1) вниз до нулевого значения усилия. Для правильной идентификации момента разрыва на кривой необходимо наблюдать за опытным куском во время разрыва.
За результат растяжимости принимают среднее расстояние на кривой экстенсограммы двух опытных кусков при условии, что разница между ними не превышает 15% от среднего значения.
Записывают каждое среднее значение Е45, Е90 и Е135 с точностью до миллиметра.
Если разница при одном или нескольких измерениях на двух образцах теста превышают значения, указанные выше, то готовят новые образцы и проводят дополнительные измерения.
Точность метода
Повторяемость
Данные, приведенные ниже, были получены в ходе межлабораторных испытаний, проведенных в период с 1966 до 1972 гг. Международным объединением по науке и технологии зерна:
абсорбция воды
стандартное отклонение 0,25% (от объема воды, мл, на 100 г муки);
максимальное сопротивление, Rm%
сопротивление при постоянной деформации, R 50%;
растяжимость, Е%.
Воспроизводимость
Система рычагов и шкала экстенсографа могут быть отрегулированы для получения правильных результатов. Нет метода для абсолютной регулировки комбинации экстенсограф-фаринограф. Каждую такую комбинацию следует сравнить с другой, используя широкий набор сортов муки. Можно приобрести экстенсограф, отрегулированный изготовителем по его стандарту. Для поддержания хорошего согласования приборов необходимы частые проверки.
Различия между разными лабораториями могут быть охарактеризованы приведенными ниже данными:
сопротивление: максимальное,
Rm или при постоянной деформации,
R 50 - коэффициент вариации 20%;
растяжимость, Е - коэффициент вариации 10%.
Нижеприведенные данные основаны на межлабораторных испытаниях, проведенных в период с 1979 по 1983 гг. Исследовательским институтом злаковых культур, муки и хлеба в Нидерландах. Они дают средние значения дублированных измерений с использованием 300-граммовых миксеров. Для времени образования теста до 2,5 мин коэффициент вариации воспроизводимости составляет 16%. Для более продолжительного времени образования теста коэффициент вариации выше. Воспроизводимость измерений с использованием 50-граммовых миксеров хуже, чем с использованием 300-граммовых. Нет достаточных данных о воспроизводимости степени размягчения.
Метод с применением альвеографа
Метод определения реологических свойств теста с использованием альвеографа устанавливает ИСО 5530-4.
Сущность метода заключается в измерении и регистрации посредством альвеографа данных об изменении давления внутри пузыря из испытуемого образца определенной толщины, подготовленного методом двухосного растяжения теста. Оценка свойств теста производится по форме полученных диаграмм.
Методика определения
Перед каждым испытанием проверяют, чтобы в миксере и альвеографе температура была соответственно 24,00,2С и 25,00,2С. Регулируют термостат так