Контроль качества теста, приготовленного из пшеничной муки
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
им образом, чтобы миксер и альвеограф были стабилизированы при указанных температурах. Если температура в миксере выше 25С, применяют метод охлаждения, рекомендуемый изготовителем.
Предварительные операции
Определяют содержание влаги в муке. Температура муки и раствора хлорида натрия должна составлять 205С. Аппаратура должна находиться в помещении с температурой от 18 до 22С при относительной влажности 6515%.
По табл. 1 определяют объем раствора хлорида натрия для приготовления теста. Значения, указанные в табл. 8.3, были рассчитаны для получения постоянной гидратации теста, т.е. теста, изготовленного из 50 мл раствора хлорида натрия и 100 г муки с содержанием влаги около 15 масс.%.
Замешивание теста
Помещают 250 г муки, взвешенной с точностью до 0,5 г, в миксер. Закрепляют крышку двумя винтами. В случае использования старой модели альвеографа соединяют смешивающую лопасть с редуктором. Запускают мотор и таймер. Заливают требуемый объем раствора хлорида натрия (см. табл. 8.3) через отверстие в крышке. Время залива должно составлять от 20 до 30 с. Формуют тесто в течение 1 мин (включая время залива раствора соли).
Объем бюретки, градуированной в процентах содержания влаги в муке, может оказаться недостаточным для дозирования раствора соли, который необходимо добавлять в муку с содержанием влаги менее 11,6 масс.%. Если испытуемая мука имеет содержание влаги менее 11,6 масс.%, заливают объем раствора, соответствующей содержанию влаги 12 масс.% (т.е. 138,3 мл). Затем, используя пипетку емкостью 25 мл, заливают второй объем соли, равный разнице между объемом, указанным в табл. 8.3, и уже добавленными 138,3 мл.
Через 1 мин включают мотор и открывают крышку. С помощью шпателя перемешивают муку и тесто, прилипшее к крышке и в углах миксера так, чтобы все тесто подвергалось гидратации. Проводят эту операцию в течение 1 мин и закрывают крышку.
Таблица 1 Объем добавленного в тесто раствора хлористого натрия в зависимости от содержания влаги в муке
Содержание влаги в муке, масс.%Объем раствора NaCl, добавляемого к 250 г муки, млСодержание влаги в муке, масс.%Объем раствора NaCl, добавляемого к 250 г муки, млСодержание влаги в муке, масс.%Объем раствора NaCl, добавляемого к 250 г муки, мл5,0169,610,0147,215,0125,05,1169,210,1146,815,1124,65,2168,710,2146,315,2124,15,3168,310,3145,915,3123,75,4167,810,4145,515,4123,25,5167,410,5145,115,5122,85,6166,910,6144,615,6122,35,7166,510,7144,215,7121,95,8166,010,8143,715,8121,45,9165,610,9143,315,9121,06,0165,111,0142,816,0120,66,1164,711,1142,416,1120,2164,211,2141,916,2119,76,3163,811,3141,516,3119,36,4163,311,4141,016,4118,86,5162,911,5140,616,5118,46,6162,411,6140,116,6117,96,7162,011,7139,716,7117,56,8161,511,8139,216,8117,06,9161,111,9138,816,9116,67,0160,612,0138,317,0116,17,1160,212,1137,917,1115,77,2159,712,2137,517,2115,27,3159,312,3137,117,3114,87,4158,812,4136,617,4114,37,5158,412,5136,217,5113,97,6157,912,6135,717,6113,47,7157,512,7135,317,7113,07,8157,012,8134,817,8112,57,9156,612,9134,417,9112,18,0156,113,0133,918,0111,78,1155,713,1133,518,1111,38,2155,213,2133,018,2110,88,3154,813,3132,618,3110,48,4154,413,4132,118,4109,98,5153,913,5131,718,5109,58,6153,513,6131,218,6109,08,7153,113,7130,818,7108,68,8152,613,8130,418,8108,18,9152,213,9129,918,9107,79,0151,714,0129,419,0107,29,1151,314,1128,919,1106,89,2150,814,2128,619,2106,39,3150,414,3128,219,3105,99,4149,914,4127,719,4105,49,5149,514,5127,319,5105,09,6149,014,6126,819,6104,59,7148,614,7126,419,7104,19,8148,114,8125,919,8103,79,9147,714,9125,519,9103,3
В конце второй минуты включают мотор повторно. Повторное смешивание продолжают в течение следующих 6 мин. На восьмой минуте прекращают смешивание и продолжают экструзию.
Подготовка образцов для испытания
Подготовку образцов для испытания и операций по установке ленты, пера и отметки нулевого давления необходимо завершить за период времени, равный не более 20 мин, так как опыт необходимо начать через 28 мин после замеса теста.
Заменяют направление вращения смешивающей лопасти. Поднимая заслонку, открывают экструзионные отверстия и помещают несколько капель масла на предварительно установленную принимающую плиту. Удаляют с помощью шпателя первые 20 мм теста, выдавленные из отверстий.
Когда полоса выдавливаемого теста достигнет линии, обозначенной небольшими выемками на плите напротив направляющего приспособления, необходимо быстро обрезать тесто ножом-шпателем. Перемещают кусок теста на стеклянную пластину раскатывающей системы, которая должна быть предварительно смазана маслом (первый кусок).
Повторяют предыдущую операцию еще три раза (второй, третий и четвёртый куски), распределяя куски теста по два на каждую стеклянную пластину каждой раскатывающей системы, и оставляют пятый кусок теста на принимающей плите. Останавливают мотор миксера.
Раскатывают первые два куска теста с помощью стального роллера, предварительно смазанного маслом. Раскатку ведут, вращая роллер по направляющим 12 раз: три быстрых движения вперед-назад за тремя такими же медленными движениями. Повторяют эти операции с двумя другими кусками теста на другой раскатывающей системе.
С помощью резака одним движением отрезают куски теста, а затем - все излишки. Поднимают резак с кусками теста, опрокидывая его на поддерживающую плиту, предназначенную для их удержания. Если кусок теста прилипает к поверхности резака, то его освобождают постукиванием по столу рукой, которая управляет резаком, но не дотрагиваясь пальцами до теста. Если куски теста прилипают к стеклянной пластине, то их поднимают осторожно шпателем и подводят под них поддерживающую плиту. Сразу же помещают каждую плиту в изотермическую камеру (при 25С) альвеографа. Для экструзии первый испытуемый кусок помещают сверху. Удаляют пятый кусок теста с принимающей плиты и повторяют операции, описанные выше.
После освоения этих операций можно и предпочтительнее выполнять экструдирование и раскатывание одновременно.
Испытание на альвеографе
Во время остановки заправляют ленту