Кафе на 50 посадочных мест

Реферат - Экономика

Другие рефераты по предмету Экономика

вНорма длины столаОбщая длина столаТип принятого оборудованияГабариты, ммКоличество столовдлинаширинавысота1234567831,253,75СПСМ-3

СПСМ-15001260

1500840

800840

16002

1Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного пюре.

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sспец / 0,3, (46)

где Sспец площадь, занятая оборудованием, м2;

0,3 условный коэффициент использования площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 32.

Таблица 32

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудованияМарка/тип оборудованияГабариты, ммКоличество оборудованияПлощадь, занятая оборудованием, м2длинаширинавысотаПлита электрическаяПЭ-0,17-01М84084086010,17КипятильникКНЭ-2542730360010,129Сковорода электрическаяСЭСМ-0,2105084086010,882Привод универсальныйП-252530032510,158Шкаф холодильныйШХ-0,71800800200010,64Стол производственныйСПСМ-1500150080086011,2Стол производственныйСПСМ-3126084084021,058Шкаф жарочныйШЖЭС

М-2830800150010,66Стеллаж передвижнойСПП1198630175010,755ВставкаВСМ-42042084086010,35Раковина50050086010,25ИТОГО7,46Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе 24,86 м2.

Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе и гриль бара.

Расчет производственной программы холодного цеха

Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час пик принимаются как и для горячего цеха.

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 33.

Таблица 33

Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд, приготовляемых в холодном цехеКоличество блюдВ деньВ час пикУдельный весКафе 0,17Гриль бар 0,1Рыба под майонезом254-Творог со сметаной и с сахаром254-Ветчина с хреном254-Лимоны с сахаром66-7Винегрет овощной122-Салат мясной254-Салат Весна254-Салат из свежих огурцов и помидоров376-Сыр голландский254-Салат фруктовый498-Салат из свежих огурцов44-5Коктейль молочный13423-Напиток лимонный10017-Напиток клюквенный10017-Брусника с сахаром55-6Канапе сыром44-5Канапе с ветчиной44-5Салат крабовый66-7Валованы с икрой22-3Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле:Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часапик.

Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в таблицу 34.

Таблица 34

Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

Наименование блюд и закусокНаименование продуктовКоличество блюд (50% дневной реализации)Норма на одно блюдо, гМасса продуктов, кг.12345Рыба под майонезоммайонез

осетр

масло растительное

уксус

огурцы свежие

помидоры свежие1235

96

5

10

30

300,42

1,2

0,06

0,12

0,36

0,36Творог со сметаной и с сахаромтворог

сметана

сахар12153

30

151,83

0,36

0,18Ветчина с хреномокорок

хрен

уксус

сметана

петрушка129

16

0,1

20

51,19

0,19

0,0012

0,24

0,06Лимоны с сахаромлимон33351,16Винегрет овощноймасло растительное

лук зеленый

картофель

свекла

морковь

огурцы соленые615

22

31

23

19

230,09

0,132

0,186

0,138

0,114

0,138Салат мяснойтелятина

картофель

яблоки

огурцы соленые

горошек консерв.

майонез

яйцо

петрушка12119

44

29

25

38

50

20

41,42

0,53

0,35

0,3

0,46

0,6

0,24

0,05Салат Веснасалат

редис

огурцы свежие

лук репчатый

яйцо

сметана1235

33

31

25

16

330,42

0,4

0,37

0,3

0,19

0,39Салат из свежих огурцов и помидоровпомидоры

огурцы

лук зеленый

сметана1980

52

21

411,52

0,98

0,39

0,78Сыр голландскийсыр голландский12800,96Салат фруктовыйяблоки

груши

сливы

виноград

сливки2523

22

22

32

200,58

0,55

0,55

0,8

0,5Салат из свежих огурцовогурцы свежие

сметана2283

201,82

0,44Коктейль молочныймолоко671208Брусника с сахаромбрусника27401Канапе сыромсыр

сливочное масло2215

270,33

0,59Канапе с ветчиноймасло сливочное

огурцы свежие

огурцы соленые

огурцы маринованные

ветчина225

20

13

18

200,11

0,44

0,29

0,39

0,44Салат крабовыйВалованы с икройикра

масло сливочное

огурцы свежие

яйцо1115

5

13

100,165

0,055

0,143

0,11ИТОГО75Количество хранящихся проджуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вмест?/p>