Кафе на 50 посадочных мест
Реферат - Экономика
Другие рефераты по предмету Экономика
оличество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Расчётное меню
Номер
рецептурыНаименование блюда
Выход гр.Количество
порций 1 2 3 4
129
59
68
153
97
191
192
488
405
408
515
177
708
630
770/855
770/856
799
717
718ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ:
сельдь с луком
салат из свежих помидоров и огурцов
салат из свеклы с сыром и чесноком
мясное ассорти
мясной салат
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:
бульон мясной
бульон куриный
карп жареный
вырезка шпигованная
бифштекс
лангет по-французски
ГАРНИРЫ:
рис отварной
капуста тушеная
картофельное пюре
СЛАДКИЕ БЛЮДА:
мороженое со сливками и плодами
апельсины с сахаром
ХЛЕБ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ:
блинчики с творожным фаршем
блинчики с яблочным фаршем
хлеб ржаной
НАПИТКИ.
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ:
натуральный сок
минеральная вода
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:
чай с сахаром
чай с молоком
кофе на молоке
кофе на сгущенном молоке
ВИНО - ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ:
вино Монастырская изба
Звезда Молдовы
водка Родник
Самарская
Источник
ПИВО Клинское
Очаково
Золотая бочка
100
100
100
100
100
250
250
75
80
75
75
150
150
150
100
130
70
70
50
200
200
200/15
150/50
70/30/13
86/14/6
150
150
50
50
50
500
500
500
117
59
59
60
60
148
148
89
30
30
30
89
44
44
89
89
201
201
708
106
106
94
94
47
47
40
39
79
79
78
8
8
8ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
Организационная характеристика проектируемого предприятия
Проектируемое предприятие общественного питания кафе Замок на посадочных мест с гриль - баром находится в районе остановки Саяны, в густонаселенном районе города. Кафе имеет полный производственный цикл.
Обслуживание в зале осуществляется официантами.
В кафе реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.
При кафе работает гриль-бар. В баре реализуются горячие блюда и закуски, приготовленные в гриле, различные напитки, в том числе собственного производства, холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия.
Также при кафе работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых поступает в мелкорозничную сеть.
Организация работы складских помещений
Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений.
В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения:
- охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени);
- кладовая для сухих продуктов;
- кладовая овощей.
Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках.
Картофель и овощи хранят в кладовой для овощей, она находится в отдельном помещении с искусственном освещении при температуре воздуха от 2 до 5 о С и влажности 80-90 %. Находятся они в ларях.
Мясо и мясопродукты хранятся в холодильной камере.
Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.
Субпродукты рас