Кафе на 50 посадочных мест
Реферат - Экономика
Другие рефераты по предмету Экономика
?фель жареный3,90,650,52090,650,021Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.
Расчет плиты
Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.
Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
Fобщ = 1,3*Fрасч., (38)
где Fобщ общая площадь плиты, м2;
Fрасч. площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;
1,3 коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.
Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:
Fж.п. = (n*f * t) /60, (39)
где Fж.п. - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;
n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2;
t продолжительность тепловой обработки, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:
Fрасч. = ? F, (40)
Расчеты сведены в таблицу 28.
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F, (41)
Таблица 28
Расчёт жарочной поверхности плиты
Наименование блюдаКоличество блюд Вид наплитной посудыВместимость наплитной посуды
дм.Количество посудыПлощадь единицы посуды, м2Продолжительность тепловой обработки, мин.ОборачиваемостьПолезная жарочная поверхность плиты,м.123456789Бульон из кур10кастрюля из нерж.стали410,03274040,0036Солянка сборная мясная10кастрюля из нерж.стали41
0,0327355,0065Соус красный основной12сотейник из нерж.стали210,03142090,0035Соус сметанный24сотейник из нерж.стали410,04922090,0054Соус молочный6сотейник из нерж.стали210,03142090,0035Чай с лимоном12кастрюля из нерж.стали4010,0327540,0009Кофе с коньяком12кастрюля из нерж.стали4010,0327540,0009Какао6кастрюля из нерж.стали4010,0327540,0009Картофель отварной26кастрюля из нерж.стали810,046815120,0036Каша гречневая50кастрюля из нерж.стали410,03272090,0036Клецки12кастрюля из нерж.стали610,03275360,0009Треска запеченная с яйцом17сковорода чугунная10,066110180,0036Бифштекс рубленный17сковорода чугунная10,066115180,0036Лангет17сковорода чугунная10,06612090,0072Гуляш мясной9сковорода чугунная10,06612570,0094Запеканка рисовая17сковорода чугунная10,066110180,0036Пудинг творожный9сковорода чугунная10,066110180,0036Сырники из творога17сковорода чугунная10,066110180,0036Вырезка шпигованная17сковорода чугунная10,06612570,0094Омлет натуральный26сковорода чугунная10,06618230,0028Картофель жареный26сковорода чугунная10,06612090,0072ИТОГО0,0876Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,0113, что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,17-01М с общей жарочной поверхностью 0,17 м2.Расчёт кипятильников
Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 29.
Таблица 29
Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки зала
Наименование блюд, требующих кипяткаКоличество блюд в час максимальной загрузки залаНорма кипятка на одну порцию, лНеобходимое количество горячей воды, л1234Картофель отварной260,1564,05Каша гречневая60,4272,56Чай с лимоном60,2051,23Кофе с коньяком60,1140,68Какао30,0800,24ИТОГО8,76Принимаем кипятильник КНЭ 25 в количестве 1 штуки.
Расчет холодильного оборудования
Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле:
E = ? G / U, (42)
где G масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;
U коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.
Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:
V = ? G / (p * U), (43)
где р плотность продукта, кг/м3;
Расчеты сведены в таблицу 30.
Таблица 30
Расчет холодильного оборудования
Наименование продуктовКоличество, кгКоэффициент, учитывающий массу тарыТребуемая вместимость1234Кулинарный жир3,650,75,2Томатное пюре0,910,71,3Масло сливочное2,460,73,5Маргарин столовый2,050,72,9Яйцо18,270,726,1Творог11,310,716,2Молоко120,717,1Сметана11,350,716,2Дрожжи0,140,716,2Масло растительное0,140,70,2Холодные напитки собственного производства17,720,725,3ИТОГО114,2К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Расчет немеханического оборудования
Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.
Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:
L=N*l, (44)
где N количество одновременно работающих в цехе, чел.
l длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)
L=4*1.25=5 м.
Количество столов равно:
n=L/Lст, (45)
где Lст длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчеты представлены в таблице 31.
Таблица 31
Расчет производственных столов
Количество поваро