Кафе на 50 посадочных мест
Реферат - Экономика
Другие рефераты по предмету Экономика
оличество оборудованияПлощадь, занятая оборудованием, м2длинаширинавысотаСтол производственныйСПММ-1500150084086011,26Стол производственныйСПСМ-1050105084086010,8Ванна моечнаяВМ-184084086021,4Машина для очистки картофеляМОК-12553038083510,2Машина для резки овощейМРО-50-20053033548010,17Раковина50050086010,25ИТОГО4,08Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м2
5.2 Расчет доготовочных цехов
5.2.1 Расчет горячего цеха
Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине кулинарии.
В проектируемом кафе реализация продукции проходит только в зале кафе на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 21.
Таблица 21
Производственная программа горячего цеха
Наименование блюд и кулинарных изделийКоличество в деньБульон из кур23Солянка сборная мясная23Треска запеченная с яйцом40Судак жареный во фритюре40Бифштекс рубленный20Лангет40Гуляш мясной40Котлеты картофельные40Запеканка рисовая40Омлет натуральный60Пудинг творожный20Сырники из творога40Вырезка шпигованная40Чай с лимоном42Кофе с коньяком42Какао21Картофель отварной 60Картофель жареный60Гречневая каша50Клецки30График реализации блюд за день
Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.
Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:
?час = ?час / ? обед (ужин), (22)
где ?час удельный вес реализации блюд за каждый час;
?час количество посетителей за каждый час, чел.;
?обед(ужин) количество посетителей за обед (ужин), чел.
Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:
Qчас = Q обед (ужин) * ?час, (23)
где Qчас количество блюд, реализуемых за час;
Q обед (ужин) количество блюд, реализуемых за обед (ужин).
График реализации блюд представлен в таблице 22.
Таблица 22
График реализации блюд в зале
Наименование блюдКоличество блюд в деньКоличество блюд в обедЧасы реализацииКоличество блюд на ужинЧасы реализации10-1111-1212-1313-1414-1515-1617-1818-1919-2020-2121-22Коэффициент пересчетаКоэффициент пересчета0,070,140,230,230,210,12Количество блюд, реализованных за часКоличество блюд, реализованных за час123456789101112131415Первые блюдаБульон из кур2323235553------Солянка сборная мясная23 23235553------Вторые блюдаТреска запеченная с яйцом40262466531446211Судак жареный во фритюре201312333272311-Бифщтекс рубленый40262466531446211Лангет40262466531446211Гуляш мясной201312333272311-Котлеты картофельные40262466531446211Запеканка рисовая40262466531446211Омлет натуральный60393599852159321Пудинг творожный201312333272311-Сырники из творога40262466531446211Вырезка шпигованная40262466531446211Горячие напиткиЧай с лимоном42272466631547221Кофе с коньяком42272466631547221Какао211412333272311-ГарнирыКартофель отварной60393599852159321Картофель жареный60393599852159321Каша гречневая50322477741858321Клецки30191344421135211Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 12 до 14 часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производится на этот период времени. Определение численности производственных работников
Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:
?1 = ? [(n * t) / (3600 * T * l)], (24)
где ?1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t норма времени на изготовления единицы изделия, сек,
t = К * 100, (25)
где К коэффициент пересчета;
100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т продолжительность рабочего дня каждого работающего;
l коэффициент, учитывающий рост производительности труда, l=1,14
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:
?2 = ?1 * К1, (26)
где К1 коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Расчеты сведены в таблицу 23.
Таблица 23
Расчёт численности производственных работников горячего цеха
Наименование блюдаКоличество
блюд за деньКоэффициент трудоёмкости Количество времени, сек1234Бульон из кур231,22800Солянка сборная мясная231,84100Треска запеченная с яйцом402,39200Судак жареный во фритюре201,53000Бифщтекс рубленый400,83200Лангет400,72800Гуляш мясной200,71400Котлеты картофельные401,56000Запеканка рисовая400,83200Омлет натуральный600,42400Пудинг творожный200,51000Сырники из творога400,93600Вырезка шпигованная401,24800Чай с лимоном420,2800Кофе с коньяком420,1400Какао210,2400Картофель отварной600,63600Картофель жареный601,16600Каша гречневая500,1500Клецки301,54500ИТОГО64300Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (?1) равна 1,3.
Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (?2) составляет 2 человека.
Расчет теплового оборудования проектируемого кафе
Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих на