Кафе на 50 посадочных мест
Реферат - Экономика
Другие рефераты по предмету Экономика
?о формуле:
Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)
где Q усл.бл. количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Q бл. количество реализуемых блюд данного вида в день;
K Коэффициент трудоемкости.
Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.
Таблица 5
Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест
Наименование блюдВсего за деньКоэффициент трудоемкостиКоличество условных блюд за деньПроцентное соотношениеКоличество блюд12345Фирменные блюдаВырезка шпигованная10401,248Холодные блюда100245Рыба под майонезом10252,050Ветчина с хреном10251,025Сыр голландский10250,410Салат из свежих огурцов и помидоров15371,037Салат Весна10251,230Винегрет овощной5121,113Салат мясной10252,050Сметана10250,25Творог со сметаной и с сахаром10250,410Ацидофилин10250,25Первые блюда10046Бульон из кур50231,228Солянка сборная мясная50231,841Вторые блюда100400Треска запеченная с яйцом10402,392Судак жареный во фритюре5201,530Бифштекс рубленный10400,832Лангет10400,728Гуляш мясной5200,714Котлеты картофельные10401,560Запеканка рисовая10400,832Омлет натуральный15600,424Пудинг творожный5200,510Сырники из творога10400,936Сладкие блюда100139Кисель из клюквы15210,36Мусс яблочный25350,725Гренки с грушами25350,518Салат фруктовый35491,364Горячие напитки100104Чай с лимоном40420,28Кофе с коньяком40420,14Какао20210,24Холодные напитки100334Морс клюквенный301000,330Напиток лимонный301000,330Коктейль молочный401340,340Мучные кондитерские изделия100315Пирожки с грибами и луком30950,657Пирожки с изюмом30950,657Языки слоеные401260,676Гарниры100200Картофель отварной 30600,636Картофель жареный30601,166Гречневая каша25500,15Клецки15301,545ИТОГО1281
Таблица 6
Планово-расчетное меню гриль бара на 19 посадочных мест
Наименование блюдВсего за деньКоэффициент трудоемкостиКоличество условных блюд за деньПроцентное соотношениеКоличество блюд12345Холодные блюда и закуски100220Канапе с сыром20440,522Канапе с ветчиной20440,522Валованы с икрой лососевой зернистой10220,418Салат крабовый30661,8119Салат из свежих огурцов 20440,417Блюда Гриль100660Цыпленок Гриль301980,7139Сосиски по охотничьи15990,440Венские сосиски15990,660Телятина по монастырски201321,8238Палтус Гриль10661,279Шашлык из осетрины10661,599Сладкие блюда100220Лимоны с сахаром30660,320Персики консервированные30660,213Маковый пудинг15330,620Брусника с сахаром25550,317Горячие напитки100220Чай с сахаром601320,113Кофе черный40880,19Алкогольные напитки, пиво100440Джин с тоником15660,214Водка Амрита10440,29Пиво Золотое502200,122Пиво Купеческое251100,111ИТОГО966На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.
4. Расчет площадей
Расчет складской групп помещений
Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.
4.1 Расчет площадей складских помещений
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7.
Таблица 7
Расчет количества отдельных товаров
Наименование товараЕд. измеренияНорма на 1 человекаКоличество товара на деньВсегокафегриль-баркафегриль-барХолодные напитки:л0,090,0933,3949,1482,53в том числе- фруктовая водал-0,02-10,9210,92- минеральная водал0,020,027,4210,9218,34- натуральный сокл0,030,0211,1310,9222,05- напиток собственного производствал0,040,0314,8416,3831,22Хлеб и хлебобулочные изделия:г7575278254095068775в том числе- ржанойг252592751365022825- пшеничныйг5050185502730045850Мучные кондитерские изделия собственного производства:шт0,85
0,55315,35300,3615,65Конфеты, печеньекг0,030,0311,1316,3827,51Фруктыкг0,030,0311,1316,3827,51Вино-водочные изделиял0,10,0137,154,691,7Пивол0,050,0518,5527,345,85Табачные изделияпачка-0,095-5252
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.
Расчеты сведены в таблицу 8.
Таблица 8
Расчет количества сырья, подлежащих хранению
Наименование сырья и товара Ед. изм.Потребность на один деньСрок храненияКоличество сырья и товаров, подлежащих хранениюПерец черный молотыйкг0,5105Майонезкг2,41024Лимонкг2,024Петрушка (корень)кг0,251Икра зернистаякг0,552,5Лук зеленыйкг4,529Каперсыкг0,552,5Маслиныкг1,356,5Хрен с лимоном (консер.)кг1,01010Сахаркг19,410194Солькг1,61016Уксус 3%кг0,9109Сметанакг10,0330Вырезка говяжьякг0,843,2Ветчина кг3,6518Лук репчатыйкг7,3536,5Морковькг0,47831,2Яйцошт27461644Молокол320,516Телятинакг20480Картофелькг62,4784867Яблоки кг1,523Огурцы соленыекг15,2531Горошек консер.кг2,01020Горчицакг1,11011Салат кг2,124,2Редискг0,854Огурцы свежиекг9,4218,8Помидоры свежиекг3,527Сыркг3,527Жир кулинарныйкг2,2511Сосискикг29,75148,5Мука в\скг22,910229Курицакг30,4260,8Кости говяжьикг3,947,8Соус Южныйкг0,2102Черемшакг0,753,5Свеклакг0,47831,2Грибы сушеныекг1,01010Палтус свежийкг1,144,4Осетр свежийкг24,8499,2Треска свежаякг6,3425,2Масло растительноекг0,9109Говядинакг26,54106Масло сливочноекг3,9311,7Творогкг12,91,519,4Грушикг4,328,6Ацидофилинкг5,0315Какао порошоккг0,11010Маккг1,31013Изюмкг2,81028Крахмал картофельныйкг1,71017Мороженоекг2,50,51,25Чайкг0,2102Кофе натуральныйкг0,7107Клюквакг4,81048Крупа рисоваякг1,81018Крупа маннаякг3,41034Дрожжикг0,2102Крупа гречневаякг3,81038Маргаринкг5,3526,5Брусникакг5,51055Персики консерв.кг9,91099Томатное пюрекг0,753,5Крабы консерв.кг0,61020Фруктовая водал532106 Минеральная водал542108Натуральный сокл30260Хлебкг90190Конфеты, печеньекг255125Пивол662132Фруктыкг512102Табачные изделия5210520Вино водочные изделиял9210920На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.
4. 2 Расчет площаде?/p>