Кафе на 50 посадочных мест
Реферат - Экономика
Другие рефераты по предмету Экономика
µй, штоснования штабеляЗанимаемая под товаром12345678910111213Сахаркг194подтоварникмешок507105402103,31,180,380,44Солькг16стеллажящик метал.22410330170100,0730,140,01Горошек консервир.банка20подтоварниккоробка36412310128140,040,120,01Мука в/скг229подтоварникмешок7010405402803,300,60,6Грибы сушеныекг10стеллажмешок3589053025010,50,5Горчицакг11стеллажкоробка948035023010,170,17Перец черный молотыйкг5стеллажкоробка84803502303,50,180,170,003Какаокг10стеллажкоробка848035023010,170,17Маккг13стеллажмешок3589053018510,470,47Изюмкг 28стеллажмешок3589053018590,110,1230,01Крахмал картофельныйкг17стеллажкоробка1690,110,1230,01Чайкг2стеллажящик1248035023070,020,1230,002Кофекг7стеллажящик1248035023070,080,1680,013Крупа рисоваякг18подтоварникмешок709705102503,50,070,50,035Крупа гречневаякг38подтоварникмешок709705102503,50,160,50,08Крупа маннаякг34подтоварникмешок5071054021040,170,470,08
12345678910111213Печеньепачка100подтоварникящик25393368143120,330,150,05Конфетыкг60подтоварникящик1544042024070,570,180,1Уксус 3%кг9стеллажящик1049039029060,150,190,03Томатное пюрекг3,5стеллажкоробка1248035023080,030,170,005Соус Южныйкг2стеллажкоробка948035023080,030,170,005Маслины консерв.кг6,6стеллажкоробка948035023080,090,170,015
Таблицы 12
Расчет площади, занимаемой складским оборудованием
Наименование оборудованияНаименование группируемых продуктовПлощадь, занятая под товаром, м2Расчетная длина оборудования, мГабариты принятого оборудования, ммПлощадь, занятая основанием оборудования, м2 Количество оборудования, штПлощадь, занимаемая оборудованием, м2ПодтоварникСахар0,440,4Горошек консервир.0,60,57Мука в/с0,010,009Крупа рисовая0,0350,033Крупа гречневая0,080,076Крупа манная0,050,047Печенье0,10,09Конфеты0,080,076Итого1,391,384010502800,8921,76СтеллажГрибы сушеные0,50,48Горчица0,170,16Перец черный молотый0,0030,0028Какао0,170,16Мак0,470,45Изюм0,010,45Крахмал картофельный0,010,009Чай0,0020,0019Кофе0,0130,124Уксус 3%0,030,029Томатное пюре0,0050,0048Соус Южный0,0050,0048Маслины консерв.0,0150,014Итого2,01,9840105020000,8932,67
к установке принимаются подтоварники металлические типа ПТ 2 и стеллажи стационарные типа СПС 2.
Общая площадь кладовой сухих продуктов равна: 4,43 / 0,5 = 9 м2
5 Расчет площадей производственных помещений
5.1 Расчет заготовочных чехов
На проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании планово-расчетного меню и дневной потребности сырья.
5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха
Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха.
Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:
N = ? П / Нв * k * Т, (12)
где П количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;
Нв норма выработки одного работника;
k коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1,14);
Т продолжительность рабочего времени.
Расчеты сведены в таблицу 13.
Таблица 13
Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха
Наименование п/фВид сырьяМасса в граммахКоличество порцийКоличество сырья, гНорма выработки, кг/ч, порц/чКоличество чел/чбруттонеттоПорционные кускиГовядина170125405000120 порц/ч0,33Порционные кускиТелятина17012513216500120 порц/ч1,1ТушкаКурица1831501982970038 кг/ч0,78Мелкие кускиКурица13089,523205931,5 кг/ч0,06Тушка с головойПалтус16515066990024 кг/ч0,41Порционные куски без кожи и костей
Осетр21611920238013 кг/ч0,18Порционные куски с кожей без хрящейТреска15711940476014 кг/ч0,34БифштексГовядина170125405000240 порц/ч0,17ГуляшГовядина16211920238020,9 кг/ч0,11ЛангетГовядина170125405000120 порц/ч0,33Мелкие кускиГовядина5540,523931,520,9 кг/ч0,04Мелкие кускиПочки говяжьи36,531,523724,560 кг/ч0,012Кости пищевыеКости говяжьи78007800780063 кг/ч0,12В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Подбор механического оборудования
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.
Подбор немеханического оборудования
В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.
Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ 3.
Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ 3.
Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.
Подбор моечных ванн
Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:
V = Q * (W + 1) / K * ?, (13)
где V расчетный объем ванн, дм3;
Q количество продукта, кг;
W норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;
K коэффициент заполнения ванн (К=0,85);
? оборачиваемость ванн за смену;
? = Т * 60 / ?, (14)
где Т продолжительность смены;
? длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.
Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.
Таблица 14
Расчет объема моечных ванн
Продукты, подвергающиеся мойкеКоличество, кгНорма расхода воды,Оборачиваемость ванн за смену
Коэффициент заполнения ваннРасчетный объем ванн, дм3Почки говяжьи0,8310,50,850,35Телятина20310,50,858,96Курица30,4310,50,8513,62Палтус1,1310,50,850,49Осетр24,8310,50,8511,1Треска6,3310,50,852,8Говядина26,5310,50,8511,8Кости говяжьи3,9310,50,851,7ИТОГО----36,43Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мыса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванн