Карвинг
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
та приготовления.
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
.3 Технико-технологические карты
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР
____________________
_________20 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Паста с овощами
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Паста с овощами
вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________
(название предприятия)
по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления Паста с овощами используется следующее сырьё и продукты
Наименование продуктовНормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)Спагетти ГОСТ ИСО 7304-94Вода ГОСТ Р 51232-98Масло оливковоеГОСТ 30623-98ЧеснокГОСТ 27569-87Лук репчатый ГОСТ 1723-86МорковьГОСТ Р 51782-2001Томаты свежиеГОСТ Р 51810-2001Баклажан ГОСТ Р 53071-2008ТимьянГОСТ 21816Розмарин сухойГОСТ/ТУ 9732-001-77693433-09Перец черный мол.ГОСТ 29050-91Орегано сухойТу 9199-138-79036538-2006СольГОСТ Р 51574-2000Петрушка (зелень)ГОСТ 16732-71
.2 Сырье, используемое для приготовления Пасты с овощами должно
соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
.4 Продукты, используемые для приготовления не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.
3.Рецептура Паста с овощами на 1 порцию (10 и более порций)
(штук) или 1,10 и более кг)
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Спагетти 100100Масло оливковое12,512,5Вода300300Чеснок2,252Лук репчатый 5553Морковь4845Томаты свежие3534Баклажан 3534Тимьян0,50,5Розмарин сухой0,50,5Перец черный мол.0,30,3Орегано сухой0,30,3Соль2,52,5Петрушка (зелень)65Масса полуфабриката-299,4Выход -350
Примечание:______________________________________________________
*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.
4.Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда Паста с овощами производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)
.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта) 1) Спагетти- освободить от упаковки;2) Чеснок- очистить, вымыть; 3) Лук репчатый- очистить от шелухи, вымыть; 4) Морковь- очистить, вымыть; 5) Томаты- вымыть, удалить плодоножку; 6)Баклажан- вымыть, удалить плодоножку; 7)Тимьян- освободить от упаковки, взвесить; 8) Розмарин- освободить от упаковки, взвесить; 8) Перец черный- освободить от упаковки, взвесить; 9) Орегано сухой- освободить от упаковки, взвесить;
.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.)
Морковь натереть на крупной тёрке. Лук нарезать полукольцами. Чеснок крупно нарезать.
Баклажан и помидоры нарезать на крупные кубики.
Немного разогреть сковороду и добавить оливковое масло. Прогреть масло и добавить специи и чеснок. Обжарить1-2 минуты.
В сковороду добавить лук и жарить 3-4 минуты. Затем добавить морковь. Овощи обжаривать 2-3 минуты.
К овощам добавить баклажан и припускать 4-5 минут.
В сковороду выложить помидоры, увеличить нагрев и жарить 3-5 минут. Затем убавить нагрев до минимума и тушить гарнир 10-15 минут.
Спагетти отварить в подсоленной воде доготовности.
В тушённые овощи натереть чеснок и подавать со спагетти.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1.Описание подачи: посуда, оформление блюда
Подавать на большом круглом блюде, выложив горкой макаронные изделия, сверху положить овощной гарнир. Украсить веточкой петрушки.
5.2.Температура подачи блюда 65-70 С0
5.3.Срок реализации блюда- Не более 2-3 часов с момента приготовления.
5.4Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" Подготовленные продукты хранят при t0 2+-40 C0 24 часа. Условия транспортирования (указать при необходимости)
6.Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели блюда _____________________________
Внешний вид Овощи сохранили форму нарезки. Не допускаются подгорелые овощи.Консистенция Макаронные изделия не переваренные. Не допускается склеивание макаронных изделий. Овощи мягкие.ЦветМакаронных изделий в зависимости от взятого сорта - от белого до тёмно-кремового.Вкус Нежный, приятный вкус. В меру пряный, в меру солёный.ЗапахЗапах взятых овощей. Не допускается запах запаренных овощей.
6.2.Физико-химические показатели.
Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30,86
Массовая доля жира, % (не менее) 17,84
Массовая доля соли, % (не более) 0,71
6.3.Микробиологичес