Карвинг
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
11.3.Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс ___________:
Для кулинарных изделий
КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечаниеКОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы5 х 1Е3 0,1-1,00,10,1
7.Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж1,654,608,8983,574Ответственный разработчик: ____________________________
Перечень технологических операций по приготовлению Цуккини фаршированных рисом, овощами и грибами
Позиция ОбозначениеНаименованиеКол-воПримечание1Мытьё 6ВМ-1А2Нарезка4СП-14703Очистка 3ВМ-1А4Удаление семян1СП-14705Пассирование1ПСМ-46Бланширование 1ВМ-1А7Варка1ПСМ-48Фарширование2СП-14709Соединение1СП-147010Жарка 1 ПСМ-411Выкладка1СП-147012Добавление1СП-147013Тушение1ПСМ-414Удаление2СП-147015Отпуск 1СП-1470
Перечень технологических операций по приготовлению Цуккини фаршированных рисом, овощами и грибами
Позиция ОбозначениеНаименованиеКол-воПримечание1Мытьё 6ВМ-1А2Нарезка5СП-14703Очистка 4ВМ-1А4Удаление плодоножки2СП-14705Натирание2СП-14706Взвешивание 7РП-150Ш137Освобождение от упаковки7СП-14708Жарка 4ПСМ-49Добавление2СП-147010Припускание1 ПСМ-411Тушение1ПСМ-412Варка1ПСМ-413Отпуск 1СП-1470
Перечень технологических операций по приготовлению Салата из Руколы с тунцом
Позиция ОбозначениеНаименованиеКол-воПримечание1Освобождение от упаковки 1СП-14702Мытьё4ВМ-1А3Сушка 1СП-14704Очистка 2ВМ-1А5Варка 1ПСМ-46Нарезка, измельчение 5СП-14707Размягчение1СП-14708Перемешивание, соединение4СП-14709Заправка1СП-147010Отпуск 1 СП-1470
Технологические схемы и расчет технико технологических карт представлены в приложении 1
Заключение
Целью данной курсовой работы, являлось как можно больше узнать о том, что такое Какрвинг, его особенности, истоки этого древнего кулинарного искусства, а так же как можно использовать и применять на практике Карвинг - это цель первой части курсовой. Цель второй части курсовой - практической, изучить как составляется технологическая документация и о том как она применяется. Выводом из проведенного мной исследования, служит то что Карвинг в кулинарии очень широко применяется и является универсальным искусством и очень хорошо гармонирует с овощными блюдами. Карвинг широко применяемое во всём мире кулинарное искусство и имеющее огромные перспективы для развития, хорошо применимое на практике.
Список литературы
Нормативные документы:
. ФЗ РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"/Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 21.06.2001 №389)
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Лада, 2006 - 680 с.
. ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".
. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и производственного сырья
. СанПиН 42-1234117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов
. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Гамма-Пресс 2000, 2002; 2006. - 656 с. - (№184 - 96 экз.).
Основная:
. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003. - 407 с. - (№191-175 экз.).
Дополнительная:
. Сборник рецептур салатов, закусок, и холодных блюд для предприятий общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. - 336 с.
">2.
">.