Карвинг
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
кие показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс ___________:
Для кулинарных изделий
КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечаниеКОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы11021,0-1,00,125Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж3,495,9921,26152,94Ответственный разработчик: ____________________________
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР
____________________
_________20 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Салат с руколой, тунцом и солёным огурцом
4.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат с руколой, тунцом и солёным огурцом вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________
(название предприятия)
по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
5.Перечень сырья
.1 Для приготовления Салата с руколой, тунцом и солёным огурцом используется следующее сырьё и продукты
Наименование продуктовНормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)Тунец в масле конс.ГОСТ 27089-89Огурец солёныйГОСТ 7180-73РуколаГОСТ Р 51074-2003Помидоры чери ГОСТ Р 51810-2001Яйцо ГОСТ Р 52121-2003Петрушка зеленьГОСТ Р 53500-2009Майонез ГОСТ Р 16732-71Уксус белый ГОСТ Р 51074-2003Масло растительноеГОСТ Р 52465-2005Перец чёрный мол.ГОСТ Р 51574-2000Соль ГОСТ Р 29050-91
.2 Сырье, используемое для приготовления Салата с руколой, тунцом и солёным огурцом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
.4 Продукты, используемые для приготовления не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.
6.Рецептура Салат с руколой, тунцом и солёным огурцом на 1 порцию (10 и более порций) (штук) или 1,10 и более кг)
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Тунец в масле конс.2020Огурец солёный1515Рукола3030Помидоры чери 2525Яйцо 1 шт40Петрушка зелень55Майонез 1515Уксус белый 3,53,5Масло растительное16,516,5Перец чёрный мол.0,0050,005Соль*22Масса полуфабриката-172Выход --170
Примечание:______________________________________________________
*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.
7.Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к приготовлению Салата с руколой, тунцом и солёным огурцом производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)
.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта): 1) Рукола - вымыть, удалить сухие загнившие листья; 2) Помидоры черри- вымыть, удалить плодоножку; 3) яйцо вымыть, обработать спец раствором; 4) Зелень петрушки- промыть под проточной водой, удалить сухие и загнившие листья.
.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.) Консервы вынуть из банки, слегка обсушить, добавить майонез, размять вилкой и примешать. Огурец очистить от кожуры, измельчить вместе с петрушкой, добавить к тунцу, ещё раз перемешать. Помидоры разрезать пополам, добавить к листьям руколы. Яйца сварить в крутую, разрезать вдоль пополам. Смешать масло и уксус, приправить солью, залить руколу получившейся смесью и аккуратно перемешать.
8.Оформление, подача, реализация и хранение.
8.1.Описание подачи: посуда, оформление блюда. Салат выложить на тарелку горкой, в центр положить тунцовую смесь. Поперчить, сбоку положить половинку яйца.
8.2.Температура подачи блюда t012-14 C0
8.3.Срок реализации блюда. Хранить при температуре t0 6-8 C0 в заправленном виде не более 30 минут, в не заправленном не более 12 часов
5.5Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" Подготовленные продукты хранят при t0 2+-40 C0 24 часа. Условия транспортирования (указать при необходимости)
9.Показатели качества и безопасности
9.1.Органолептические показатели блюда
Внешний вид Листья руколы нарезаны поперёк широкими лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки.Консистенция Овощи плотные, эластичные. Тунцовая заправка- вязкая, однородная ЦветСоответствует данному виду изделияВкус Соответствует данному виду изделияЗапахСвежих овощей, зелени и тунца
9.2.Физико-химические показатели.
Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25,39
Массовая доля жира, % (не менее) 16,25
Массовая доля соли, % (не более) 1,17
9.3.Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс ___________:
Для кулинарных изделий
КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечаниеКОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенн