Карвинг
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ия лимонного желе в картофельном пюре делают вкус картофеля ярким.) Запах и текстура блюда влияют на вкус (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха).
Не полагайтесь полностью на кулинарные книги, так как в вашей местности может быть другая вода, температура, влажность, высота над уровнем моря, что не может не влиять на метаморфозы продуктов.
Экспериментируйте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи экспериментальной и контрольной групп и не забывайте записывать результаты экспериментов.
Глава 2. Практическая часть
.1 Технологические карты
Технологическая карта №1
Наименование блюда Салат Петровский
Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006
Номер рецептуры 87
Колонка вложения_________________________________________
№ п/пНаименование продуктовНа 1 порцию грНа 2 порции грНа ___порций грБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНетто1Грибы соленные 33272Огурцы соленные 34273Лук репчатый20174Капуста квашенная 28205Масло растительн.10108Перец черны молот.0,020,029Соль1,51,5Выход--100----
Технология приготовления
Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленные огурцы, очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашенную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.
Требования к качеству
Внешний видОвощи сохранили форму нарезки Консистенция Вязкая, нежная ЦветВ зависимости от взятых овощей Вкус Нежный, приятный вкус. В меру пряный, в меру солёный, в меру кислый.ЗапахВзятых ингридиентов
Требования к подаче
Салат укладывают горкой. Украшают зеленью(2-3 гр. на порцию)
Условия и сроки реализации
В заправленном виде хранить не более 30 мин. В не заправленном 12 часов при t0 2+/-4 C
Подписи:
Зав. производством
(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Технологическая карта № 2
Наименование блюда Салат по домашнему (с черносливом)
Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006
Номер рецептуры 98
Колонка вложения_________________________________________
№ п/пНаименование продуктовНа 1 порцию грНа 2 порции грНа ___порций грБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНетто1Говядина(грудинка, лопаточная, подлопаточная часть)8865Масса отварного мяса -402Огурцы солёные 31253Горошек зелён. конс.31204Чернослив 1320/15*5Яйца3/8 шт.156Майонез30307Яблоки маринованные 18 108Перец черны молот.0,020,029Соль1,51,5Выход--150----_____________
* В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе -масса набухшего чернослива без косточки.
Технология приготовления
Варённое мясо и очищенные от кожицы огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.
Мясо, огурцы, чернослив соединяют, добавляют зеленый горошек, соль перец, заправляют майонезом и перемешивают.
Требования к качеству
Внешний вид Овощи сохранили форму нарезки Консистенция Вязкая, нежная ЦветВ зависимости от взятых овощей Вкус Нежный, приятный вкус. В меру пряный, в меру солёный. ЗапахНежный, приятный
Требования к подаче
Салат укладывают горкой на порционное блюдо, оформляют дольками яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.
Условия и сроки реализации
В заправленном виде хранить не более 30 мин. В не заправленном 12 часов при t0 2+/-4 C
Подписи:
Зав. производством
(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
(наименование организации и предприятия)
Технологическая карта № 3
Наименование блюда Зразы картофельные
Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006
Номер рецептуры 240
Колонка вложения I
№ п/пНаименование продуктовНа 1 порцию грНа 2 порции грБруттоНеттоБруттоНетто1Картофель2411812Яйца1/10шт.4Масса отварного каротфеля-1803Грибы сушеные белые10104Лук репчатый 48405Маргарин столовый 55Масса фарша -406Сухари или мука пшеничная 12 12Масса полуфабриката - 2257Кулинарный жир 1010Масса жаренных зраз-2008Сметана30309Соль3310Перец черный мол.0,0050,005Выход--230--
Технология приготовления
Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На средину лепёшки кладут фарш и соединяют её края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят со обеих сторон.
Для фарша: Лук репчатый нарезают соломкой и пассируют, варёные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жаренными грибами, или мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.
Требования к качеству
Внешний вид Изделие в форме кирпичика с овальными краями. На поверхности не должно быть трещин, не допускаются подгорелые изделия Консистенция пышная, рыхлая, нетягучая, без комковЦветОт светло- коричневого до темно- коричневого Вкус Нежный, приятный вкус. В меру пряный, слегка солёный. Запахприятный аромат картофеля, жира и грибов
Требования к подаче: Подавать на порционном блюде, полить сметаной либо сметану подавать отдельно в соуснике.
Условия и сроки реализации:Реализовать в течение 30 минут с момен