Карвинг
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
»я надо срезать кожуру как можно тоньше. Лучше всего питательные вещества картофеля сохраняются, если варить его в кожуре и на пару. Очень хорошо печь картофель в кожуре. Если очищенный картофель положить в воду, то в нее переходит часть белков, а также минеральных солеи и витаминов. Поэтому не рекомендуется хранить клубни картофеля очищенными больше 1 часа. Нашинкованные овощи нужно немедленно подвергать тепловой обработке, так как при длительном хранении витамины в них быстро разрушаются.
Если овощи варят, надо сначала нагреть воду до кипения и овощи класть в кипящую воду. Варить надо в закрытой посуде.
При длительной варке овощей значительная часть витаминов разрушается, а количество и вкус блюд ухудшаются. Чтобы этого не было, необходимо как только блюдо готово, снимать его с огня. Когда варят борщ со сборными овощами, надо учитывать, что длительность варки для разных овощей неодинакова. Например, чтобы сварить шпинат и свежие помидоры, достаточно 6-8 минут, нарезанный кубиками картофель сварится за 12-15 минут, нарезанная морковь - за 15-20 минут, нарезанная свежая капуста - за 20-35 минут, нарезанная свекла - за 30 минут, горох - за 1/2 -2 часа. Поэтому надо закладывать в суп не все овощи одновременно, а сначала те, которые должны вариться дольше. Когда варят овощи для вторых блюд, отвар из овощей рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов, так как в отвар переходит часть минеральных солей и витаминов.
В первые и вторые блюда часто добавляют морковь, петрушку, зеленый лук, пастернак и сельдерей. Желательно эти овощи предварительно нарезать и нагревать с жиром (пассеровать) в неглубокой плотно закрытой посуде в течение 12-15 минут при помешивании. Количество жира должно быть не меньше 15-20% веса овощей. Пассеровка овощей значительно улучшает цвет, вкус и аромат блюд, а образующаяся при пассеровании жировая пленка на овощах предохраняет витамин С от разрушения. При приготовлении из картофеля пюре и запеканок витамин С почти полностью разрушается. При жарении овощей витамин С разрушается меньше, чем при варке. Готовые блюда не следует оставлять на горячей плите, так как при этом сравнительно быстро разрушается значительная часть витамина С. Например в щах, простоявших 3 часа на горячей плите при 70-75, остается только 20% того количества витамина С, которое было в сырых продуктах, а через 6 часов - только 10%. В картофельном супе при тех же условиях через 3 часа остается 30%, а через 6 часов - лишь незначительные следы витамина С. Не рекомендуется промывать квашеную капусту, так как после промывки холодной водой в капусте остается только 45% витамина С, а после промывки горячей водой - всего 20%; при этом теряются в большом количестве и минеральные вещества. Если капуста очень кислая и ее приходится промывать, надо предварительно отжать рассол и потом использовать его для первого блюда, чтобы обогатить пищу витамином С.
.2 Ассортимент и классификация блюд из овощей
Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2- 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.
Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.
При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.
Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80С) протирают на протирочной машине или толкут. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускав пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и
Картофель в молоке (картофель метрдотель). Сырой ощенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности (оке 10 мин). Отвар сливают, картофель заливают горячим мс ком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.
Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкв нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуск поливают растопленным сливочным маслом с молотыми жаренными сухарями.
Фасоль о?/p>