Карвинг
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ые, в т. ч. сальмонеллы11050,010,10,10,10,125
7.Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж6,2218,151,68194,88Ответственный разработчик: ____________________________
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР
____________________
_________20 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
7.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Цуккини фаршированные рисом, овощами и грибами
Наименование продуктовНормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)ЦуккиниГОСТ 53084-2008Рис ГОСТ 6293-90МорковьГОСТ 1721-85Лук репчатыйГОСТ 1723-86Перец сладкий болгар.ГОСТ 13908-68Шампиньоны ГОСТ Р 53082-2008Томаты свежиеГОСТ Р 51810-2001Масло растительноеГОСТ Р 52465-2005Перец чёрный мол.ГОСТ 29050-91Соль ГОСТ Р 51574-2000Петрушка (зелень)ГОСТ 16732-71
вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________
(название предприятия)
по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
8.Перечень сырья
2.1 Для приготовления Цуккини фаршированные рисом, овощами и грибами используется следующее сырьё и продукты
.2 Сырье, используемое для приготовления Цуккини фаршированные рисом, овощами и грибами должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
.4 Продукты, используемые для приготовления не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.
9.Рецептура Салат с руколой, тунцом и солёным огурцом на 1 порцию (10 и более порций) (штук) или 1,10 и более кг)
Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Цуккини120100Рис отварной2020Морковь4030Лук репчатый2015Перец сладкий болгар.6050Шампиньоны 7065Томаты свежие8077Масло растительное1515Перец чёрный мол.0,0070,007Петрушка (зелень)55Соль*33Масса полуфабриката-365Выход --300
Примечание:______________________________________________________
*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.
10.Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к приготовлению Цуккини фаршированные рисом, овощами и грибами производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)
4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта): 1) Цуккини - вымыть; 2) Крупа рисовая- перебрать, удалив инородные примеси , промыть,; 3) Лук репчатый- вымыть, очистить от шелухи; 4)Перец сладкий -вымыть, удалить плодоножку, промыть; 5) шампиньоны- промыть, 6) Томаты свежие- вымыть, удалить плодоножку; 7) Зелень петрушки- промыть под струей холодной проточной воды, удалить сухие загнившие листья.
.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. (пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др. Цуккини порезать на 3 части, удалить мякоть.
Морковь нарезать соломкой, лук, грибы и перец мелким кубиком. Спассировать все вместе на растительном масле до полуготовности. Посолить и поперчить. Из цукинни удалить семена, достать мякоть. Обжаренные овощи соединить с отварным рисом и фаршировать цуккини. Фаршированные цуккини выложить в сотейник.
Помидоры бланшировать, снять кожицу и мелко порубить.
На растительном масле обжарить мякоть цуккини вместе с помидорами в течение 5-7 минут. Дофаршировать цуккини обжаренными помидорами и мякотью цукинни. Добавить соус оставшийся после жарки цуккини. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 20-30 минут с момента закипания.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Описание подачи: посуда, оформление блюда Подавать в на круглом порционном блюде. Оформить зеленью петрушки.
5.6Температура подачи блюда t0 75-800 C0
Срок реализации блюда. Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшаются вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5--2 ч.
5.7Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" Условия транспортирования (указать при необходимости)-Подготовленные продукты хранят при t0 2+-40 C0 24 часа.
11.Показатели качества и безопасности
11.1.Органолептические показатели блюда
Внешний вид Изделия должны сохранить формуКонсистенция Цуккини мягкие, упругие, сочные. Начинка рыхлая, сочная ЦветЦвет их соответствует взятому виду овощейВкус Характерен для данного вида овощей. В меру пряный, в меру солёныйЗапахЗапах свойственный взятым ингредиентам. Не допускается запах запаренных овощей.
11.2.Физико-химические показатели.
Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 16,99
Массовая доля жира, % (не менее) 25,73
Массовая доля соли, % (не более) 1