Исследование потребительского рынка и экспертиза качества натуральных мясных консервов, выработанных по ГОСТ
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
?т ежедневные наблюдения за появлением признаков развития микроорганизмов.
Принадлежность к термофильным аэробным и факультативно - анаэробным микроорганизмам устанавливают по изменению цвета среды, если она содержит индикатор - бромкрезоловый пурпурный, морфологии клеток, наличию спор, отношению окраски по Граму, каталазной активности.
Органолептическая оценка качества натуральных мясных консервов осуществляется по ГОСТ 8751.1 - 79, описательным методом
При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.
Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.
Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.
У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары - на трещины, ржавые пятна металлических крышек.
Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.
Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта.
Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т.д.
В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде.
Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из беiветного стекла диаметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.
В зависимости от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т.д.
Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.
Физико-химическая оценка качества натуральных мясных консервов
Основными физико-химическими показателями качества натуральных мясных консервов, которые подлежат нормированию по ГОСТ, являются следующие:
Содержание поваренной соли определяют по ГОСТ 26186 - 84, аргентометрическим методом по Мору [16]
Метод основан на титровании водной вытяжки исследуемого продукта после нейтрализации титрованным раствором азотно - кислого серебра в присутствии хромовокислого калия в качестве индикатора.
Проведение испытания.
25 г. навески отвешивают в химический стакан, добавляют 100 горячей воды. Смесь, периодически взбалтывая, нагревают в течение 15 мин на водяной бане. Охлаждают до комнатной температуры, содержимое доводят до метки водой и фильтруют через бумажный фильтр. 20 полученного фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу и нейтрализуют раствором серной кислоты в присутствии фенолфталеина.
В другую коническую колбу вносят 20фильтрата и, не добавляя фенолфталеина, вносят раствор серной кислоты, титруют раствором азотнокислого серебра до появления кирпично-красной окраски.
Обработка результатов.
Массовую долю хлоридов (X1) в пересчете на хлористый натрий, в%, вычисляют по формуле:
, где(2.5)
V - объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование, ;
с - молярная концентрация титрованного раствора азотнокислого серебра, /;
M - молярная масса хлористого натрия М(NaCl) = 58,45 г./моль;
V1 - объем, до которого доведена водная вытяжка навески продукта, ;
V2 - объем фильтрата, взятый для определения, .
3. Анализ ассортимента натуральных мясных консервов, представленного на потребительском рынке города Орла
Для целей анализа был изучен ассортимент натуральных мясных консервов, реализуемых потребителям в магазинах города Орла: Сберегайка, Магнит, Атолл, Европа, Линия. Первой задачей оценки ассортимента натуральных мясных консервов стало определение продукции, производимой по ГОСТ, ее удельной массы среди всех представленных на рынке натуральных мясных консервов.
Ассортимент натуральных мясных консервов, реализуемых в наиболее крупных торговых организациях г. Орла представлен в таблице 5
Таблица 5 - Ассортимент натуральных мясных консервов, реализуемых в наиболее крупных торговых организациях г. Орла
№Наименование консервовПроизводительЦена за 1 шт., руб.Супермаркет АтоллГовяди