Исследование потребительского рынка и экспертиза качества натуральных мясных консервов, выработанных по ГОСТ
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
?ышленной стерильности для консервов группы А
1.5 Дефекты натуральных мясных консервов, причины, их вызывающие
Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.
Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.
Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.
Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.
Сульфидная коррозия. Проявляется в процессе хранения в виде темных пятен или полос на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок. Этот дефект получил также название мраморность, или побежалость. Причиной является наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищенных покрытием. Железо, взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары. Аналогичным образом объясняется присутствие сульфидов олова (на стенках банки проявляются в виде голубых, синих, фиолетовых или коричневых пятен).
Консервы с сульфидной коррозией не бракуются и реализуются без ограничений.
Коррозия банок. Причиной являются повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия. В условиях повышенной влажности воздуха влага конденсируется на банках и под воздействием кислорода коррозия развивается в виде красно-бурых пятен ржавчины. Такие банки хранению не подлежат.
2. Организация эксперимента и методы анализа
Для целей данной курсовой работы был изучен ассортимент натуральных мясных консервов, изготавливаемых по ГОСТ, в следующих магазинах города Орла: Магнит, Сберегайка, Линия, Европа, Атолл. В магазинах Сберегайка, Магнит и Линия были приобретены образцы для исследований: Свинина тушеная ООО Дейма ОВА, Свинина тушеная ООО Салют, Говядина тушеная ООО Дубки. Проведение исследований органолептических и физико-химических показателей качества, а также показателей безопасности осуществлялось в учебных лабораториях Орел ГТУ кафедры ТиТПП.
Показатели безопасности для натуральных мясных консервов
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов в натуральных мясных консервов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078 - 01 [9].
Содержание ртути определяют по ГОСТ 26927-86, колориметрическим методом [10]
Метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем визуальном колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди - путем сравнения со стандартной шкалой. При этом для колориметрирования готовят градуировочную шкалу с применением стандартного раствора ртути.
Массовую долю ртути (Х) в млн-1 вычисляют по формуле
(2.1)
где m2 - масса ртути в аликвотном объеме, взятом для колориметрирования, определенная по градуировочной шкале, мкг;
m1 - масса ртути в контрольном опыте, определенная по градуировочной шкале, мкг;
V - объем раствора йода 3,5 г/дм3, использованный для растворения ртути, см3;
V1 - аликвотный объем, см3;
m - масса образца, взятая для деструкции, г.
Содержание мышьяка определяют по ГОСТ 25930 - 86, колориметрическим методом с использованием ФЭК - 61 [11]
Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе с предварительной минерализацией пробы. Полученные при обработке рабочих растворов мышьяка растворы исследуют на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре при 520 нм и строят градуировочный график, с помощью которого определяют концентрацию мышьяка в растворе, полученном при обработке пробы.
Массовую долю мышьяка (Х) в млн-1 вычисляют по формуле
Х= (m1 - m2) / m.(2.2)
Массовую концентрацию (Х1) в мг/дм3 вычисляют по формуле
Х1= (m1 - m2) / V,(2.3)
где m1 - масса мышьяка в испытуемом растворе, найденная по градуировочному графику, мкг;
m2 - масса мышьяка в контрольном растворе, найденная по градуировочному графику, мкг;
m - масса навески продукта, взятая для минерализации, г;
V - объем продукта, взятый для минерализации, см3.
Вычисления проводят до третьего десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое з?/p>