Исследование ассортимента и качества меда, реализуемого ИП "Афанасова В.Л."
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
ты, органические кислоты, витамины, зольные элементы, летучие, антимикробные и некоторые другие соединения, которые придают получаемому из него меду характерные особенности.
Пчелы собирают нектар при помощи хоботка и обрабатывают его ротовым аппаратом. В это время продукт непрерывно перемешивается с секретом желез пчелы.
В теплую и сухую погоду в ульях испаряется значительная часть влаги, и при достижении 35-40% влажности полузрелый мед откладывается пчелами в свободные ячейки. Последующее созревание меда происходит в ячейках сот под воздействием ферментов, выделенных железами пчел, а влага испаряется в потоке сухого воздуха через систему вентиляции улья. Так, сырье, первоначально содержащее 25-40% сухого вещества, превращается в полузрелый мед и содержит уже около 60-65% сухого вещества. Когда мед содержит около 20% влаги, ячейки запечатываются пчелами.
Изменения, происходящие при образовании меда, еще недостаточно изучены. Основные процессы, протекающие при этом, - разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу под действием инвертазы и испарения воды. Наряду с разложением происходит синтез многих сахаров, например, если в нектаре содержится 3-4 вида сахаров, то в меде их около 25. Увеличение концентрации минеральных и органических кислот и зольных элементов в результате испарения влаги приводит к формированию определенной буферной системы меда. [11]
1.4 Требования к качеству меда
Качество пчелиного меда всегда волновало российского потребителя. Еще, в 1891 году была выполнена диссертация В.Л. Вилларета на тему "О химическом составе пчелиного меда и способах распознавания фальсификации его". До сих пор проблема выявления фальсификации пчелиного меда на рынках России не решена. Во многом виноваты контролирующие органы и их несогласованность в вопросе унификации и единого подхода к оценке качества меда. В России, в отличие от других стран, имеется два документа, регламентирующих качество меда.
На мед, заготавливаемый, прошедший товарную подработку и реализуемый, действует ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный", а на мед, не прошедший товарную подработку и реализуемый на рынках, действуют правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо - молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях. [4]
Мед натуральный по ГОСТ 19792-2001 по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл.4. [2]
Таблица 4 - Органолептические и физико-химические показатели качества меда по ГОСТ 19792 "Мед натуральный"
Наименование показателя Характеристика и значение для медавсех видов, кроме белой акации и хлопчатникас белой акациис хлопчатникаАромат Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запахаПриятный, свойственныйВкус Сладкий, приятный, без постороннего привкусаМассовая доля воды, %, не более 212121Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее 827686Массовая доля сахарозы, %, не более 6105Диастазное число, ед. Готе, не менее 757Оксиметилфурфурол в 1 кг меда, мг, не более 252525Качественная реакция на оксиметилфурфурол ОтрицательнаяМеханические примеси Не допускаютсяПризнаки брожения ТожеМассовая доля олова, %, не более 0,01 0,010,01Общая кислотность, см3, NaOH, 1 н, в 100 г меда, не более 4,0 4,04,0
Мед, реализуемый на рынках, по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл.5. [4]
Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели качества меда по требованиям ветсанэкспертизы
Наименование показателя Характеристика цветочный мед падевый медЦвет От беiветного до коричневого. Преобладают светлые тона. От светло-янтарного до темно бурого. С хвойных деревьев светлых, а с лиственных очень темных гоновАромат Специфический, чистый приятный, от слабого нежного до сильногоМенее выраженВкус Сладкий, нежный, приятный, от слабого нежного до сильногоСладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусомКонсистенция До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации плотная. Расслаивание не допускаетсяКристаллизация От мелкозернистой до крупнозернистойВода, % не более 2121Инвертированный сахар, %, не менее 7570Сахароза, %, не более 510Общая кислотность, нормальные градусы (милли-эквиваленты) 1-41 - 4Минеральные вещества (зола), % 0,1-0,50,3-1,0Оксиметилфурфурол Не допускаетсяОптическая активность (отношение к поляризованному свету) Преобладают левовращающиеПреобладают правовращающиеПоказатель преломления (индекс рефракции), не менее 1,48401,4840Механические примеси Не допускаются
Из представленных таблиц видно, что в этих двух регламентирующих документах требования к качеству меда едины только по двум показателям: содержанию воды и механических примесей. Подходы к формированию показателей качества меда в этих документах сильно отличаются. На рынках мед подразделяют на цветочный и падевый, а после подработки и реализации населению в таре - на некоторые монофлорные (хлопчатниковый и белоакациевый) и полифлорные.
Из органолептических показателей в меде определяют цвет, вкус, аромат консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.
Цвет меда. Один из важных показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Мед может быть белым (белоакациевый, хлопчатниковый, эспарцетовый, кипрейный и др.), янтарным (подсолнечниковый), темно-коричневым (гречишный, вересковый, кориандровый, каштановый и др.). После кри?/p>