Исследование ассортимента и качества меда, реализуемого ИП "Афанасова В.Л."
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
таты проведенного исследования и предложены рекомендации.
Содержание работы изложено на страницах печатного текста, включает 19 таблиц и 3 формулы.
1. Аналитический обзор литературы
1.1 Химический состав и пищевая ценность меда
Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. В общем виде его можно представить в виде диаграммы, представленной в приложении 1.
На точность показаний влияют следующие факторы: рН дистиллированной воды (должна быть 7,0); нормальность раствора гидроокиси натрия (строго 0,1н); при длительном 1 нахождении в бюретках нормальность гидроокиси натрия изменяется. Сравнительный состав меда представлен в табл.1.
Таблица 1 - Сравнительный химический состав и свойства цветочного, падевого и сахарного меда
Показатели, %цветочныйпадевыйсахарныйПределыВ среднемПределыВ среднемПределыВ среднемВода12,0-25,019,014,0-22,016,014,0-21,016,9Фруктоза60,0-34,075,058,0-78,064,055,4-74,667,3ГлюкозаСахароза0,0-12,02,20,8-157,21,3-206,9Редуцирующие дисахариды1,1-10,06,61,0-16,08,8--Высшие сахара0,0-8,02,10,3-197,5--Белки-0,3-3,0--Минеральные вещества0,02-0,80,20,5-1,50,70,04-0,220,1Общая кислотность, м. экв/кг15,0-62,0258,0-80,0427,2-21,214,3Активная кислотность, рН3,2-6,53,93,7-5,64,53,5-3,93,7Диастазное число, ед. ГОТЕ1,0-50,014,06,7-48,029,02,0-14,38,6Удельное вращение, град. --8,4От - 10 до+24-0,17От-1,5 до+2,4+0,26
Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, времени сбора, погодных и климатических условий и др. В среднем мед содержит около 80% сухих веществ и 20% влаги. Сухие вещества представлены главным образом легкоусвояемыми углеводами - глюкозой, и фруктозой (не менее 79%); содержание сахарозы должно быть не выше 6% (более высокая ее концентрация свидетельствует о фальсификации меда сахарным сиропом). В меде также присутствуют мальтоза, трегалоза и другие углеводы. [14]
Состав меда по комплексу моно - и дисахаридов в процессе хранения значительно колеблется на различных стадиях стабилизации. Поэтому данные анализа состава Сахаров меда целесообразно рассматривать лишь как дополнительный материал при характеристике ботанического происхождения меда. [11]
Мед содержит достаточно высокое количество минеральных веществ; в цветочном около 0,2-0,3%, в падевом - до 1,6%. В нем обнаружено 37 макро - и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др. Темный мед содержит их больше, чем светлый; полифлорный мед имеет более разнообразный состав минеральных веществ, чем монофлорный.
В меде присутствуют разнообразные витамины: B1, B2, В, РР, В, С, Н, каротин и другие, которые очень медленно разрушаются при хранении.
Мед имеет кислую среду, так как содержит около 0,3%1 органических и 0,03% неорганических кислот. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, молочная и др.; из неорганических - фосфорная и соляная. Падевый мед превосходит цветочный по общей кислотности. [13]
В меде обнаружено около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и присутствуют в каждом виде.
Азотистые вещества присутствуют в меде в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мед из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также в виде выделений желез пчелы. Содержание белковых веществ в цветочных медах невелико - 0,08 - 0,40%, только в вересковом и гречишных медах их содержание доходит до 1,5%, а в падевом меде белков значительно больше - от 1,0 до 1,9%.
Белки понижают поверхностное натяжение меда, усиливают его вспенивание, содействуют сохранению мелких воздушных пузырьков, осложняющих обработку и ухудшающих его внешний вид за счет опалеiенции. Хорошо известна склонность гречишного меда к вспениванию, что обусловлено высоким содержанием белка. Белковые вещества находятся в меде в коллоидном состоянии, вызывают помутнение и потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации Сахаров.
Установлена прямая корреляционная зависимость между содержанием азотистых веществ и активностью ферментов. Можно считать, что белковые вещества пчелиного меда в основном представлены ферментами. По данным В.Г. Чудакова, в меде обнаружены такие ферменты, как альфа - и бета-амилазы, инвертаза, кислая фосфатаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глюкооксидаза, липаза, редуктаза, протеаза, аскорбинатоксидаза, фос-фолипаза, инулаза, гликогеназа.
Наиболее изучены амилолитические ферменты меда - альфа - и бета-амилазы. Их суммарную активность определяют диастазным числом, которое принято выражать в единицах Готе. Некоторые виды меда имеют характерные значения диастазного числа. По данным А.И. Черкасовой, белоакациевый мед отличается низкой амилазной активностью. Диастазное число эспарцетового меда колеблется от 0 до 30 единиц, гречишного - от 20 до 50 единиц. Темные и падевые виды меда по амилазной активности значительно отличаются от светлых цветочных.
Основной свободной аминокислотой в отечественных медах является треонин. Его содержание в светлых медах колеблется от 54,8 до 68,7% от общего количества свободных аминокислот. В темных медах его содержание значительно меньше (33,4% - в гречишном, 40,7% - в фацелиевом). Пролин присутствует в значительных количествах лишь в темных медах (23,8 в гречишном и 21,1% в фацелиевом), а в светл?/p>