Исследование ассортимента и качества меда, реализуемого ИП "Афанасова В.Л."
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
?х медах его содержание незначительно (2,7-7,3%)
Свободные аминокислоты меда обладают способностью вступать в соединения с сахарами, образуя темноокрашенные меланоидины. Этим в основном объясняется потемнение меда при длительном хранении, а также после его нагревания при высокой температуре.
Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами меда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют и поддерживают состав меда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит "старение" ферментов, мед теряет специфический медовый аромат.
К азотосодержащим соединениям относятся также алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветков (табака, рододендрона и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины.
Мед имеет, как правило, кислую среду, так как он содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. В составе меда найдены органические кислоты: муравьиная, уксусная, молочная, янтарная, яблочная, винная, лимонная, пировиноградная, глюконовая, сахарная и некоторые другие, а из неорганических - фосфорная и соляная. Кислоты в меде находятся в свободном и связанном состояниях и попадают в него из нектара, пади, пыльцевых зерен, выделений пчелы, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления Сахаров. Падевый мед отличается большим содержанием органических кислот.
При брожении меда увеличивается кислотность в результате образования уксусной и молочной кислот, а при длительном воздействии температуры повышается содержание муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.
Присутствие свободных кислот определяют по активной кислотности разбавленного раствора меда и выражают в виде значений рН. Для цветочных светлых медов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, а липовый мед имеет характерные значения рН от 4,5 до 7,0. [11]
Пчелиный мед существенно отличается по химическому составу от других продуктов питания. К главным питательным веществам, наряду с углеводами, белками и ферментами, относятся, и минеральные соли Они встречаются в организме человека в незначительной концентрации, но играют исключительно важную биологическую роль, так как, благодаря их взаимодействию с ферментами, витаминами и гормонами, влияют на возбудимость нервной системы, тканевое дыхание, процессы кроветворения. Так, железо входит в состав гемоглобина и многих ферментов, связанных с получением энергии.
Марганец - важный компонент многих ферментов, участвующих в формировании костей и соединительной ткани. При этом избыток марганца легко выводится из организма.
Медь также необходима для роста костей и формирования соединительной ткани, способствует усвоению железа из пищи, входит в состав многих ферментов, нейтрализующих свободные радикалы.
Молибден участвует в синтезе ДНК и РНК; защищает зубы от разрушения, но подавляет усвоение меди.
мед качество показатель товароведный
Селен - антиоксидант, защищает клетки от повреждения свободными радикалами.
Хром регулирует уровень сахара и холестерина в крови. Негативные симптомы при избытке хрома неизвестны.
Микроэлементный состав меда сложен, непостоянен и зависит от состава почвы, вида медоносной растительности примесей (цветочная пыльца, падевые элементы). По мнению многих авторов темный мед содержит больше минеральных веществ, чем светлый. Полифлорные виды меда имеют более разнообразный состав элементов, чем монофлорные. В одних видах нектара содержание митральных веществ высокое, в других - низкое. Установлена связь между содержанием зольных элементов в меде растениях и почвах. Так, небольшое содержание кальция в меде может быть связано с пониженным содержанием этого элемента в почве.
Минеральный состав меда изучен недостаточно. Ю.К. Барбарович утверждает, что общее содержание минеральных веществ составляет 40 элементов.
Зольные элементы имеют, в основном, растительное происхождение. Мед, образующийся из нектара растений, содержит меньше минеральных веществ (в среднем 0,2 %), по сравнению с падевым (около 3,2%). До 50 % всех минеральных солей в меде приходится на калийные. В целом в нем присутствуют все макро- и микроэлементы, необходимые организму человека. [35]
Светлые цветочные виды меда содержат около 0,2-0,3% зольных элементов, темные цветочные, особенно вересковый, - около 0,5 - 0,6%, а падевые значительно больше - до 1,6%. Мед как естественный животно-растительный продукт по числу зольных элементов не имеет себе равного. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов (табл.2).
Таблица 2 - Содержание зольных элементов в клеверном меде
Зольные элементы Содержание в клеверном меде, мг/кг Зольные элементы Содержание в клеверном меде, мг/кг Кремний 136Хром 0,3Алюминий, железо 9Никель 0,03Кальций 107Цинк 3,0Магний 40Кобальт 0,2Натрий 251Сурьма 1,0Калий 441Свинец 0,1Марганец, медь 0.8Фосфор 129
Красящие вещества - это растительные пигменты, перешедшие в мед вместе с нектаром, представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в меде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам.
В меде содержатся в основном водорастворимые витамины (табл.3). Содержание основных витаминов крайне изменчив?/p>