Изучение основных аспектов диетического питания и разработка новых блюд с использованием лимона
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?и на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10порций20порцийКабачки16931354/8801,354/0,882,708/1,760Лук репчатый1431200,120,24Томатное пюре1101100,110,22Масло растительное50500,050,1Уксус 3300,030,06Выход-100012Технология приготовления
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и протирают. Добавляют пассированный репчатый лук и тушат. В конце тушения заправляют уксусом, солью, перцем.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Отпускают по 75-100г на порцию.
Органолептические показатели
Внешний вид: представляет собой однородную массу без кусочков не протёртых овощей. Цвет: икры соответствующий основному продукту.
Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки.
Вкус и запах: нежный в меру соленый, запах кабачков.
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия): Борщ
Область применения: предприятие общественного питания
Перечень сырья: Свекла, капуста белокочанная, морковь, лук репчатый, томатное пюре, петрушка (корень), сельдерей (корень), говядина, сахар, уксус 3%, маргарин, бульон или вода.
Наименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10порций20порцийСвекла2001601,63,2Капуста белокочанная1501201,22,4Морковь50400,40,8Лук репчатый48400,40,8Сахар10100,10,2Масса борща-800816Петрушка (корень)13100,10,2Сельдерей (корень)13100,10,2Говядина80750,751,5Уксус 3160,160,32Маргарин20200,20,4Бульон или вода800800816Выход-100012Технология приготовления
В кипящий бульон тили воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 10-15мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Отпускают борщ со сметаной и зеленью.
Органолептические показатели
Внешний вид: Овощи сохранили свою форму нарезки.
Цвет: Малиново-красный.
Консистенция: Овощей - мягкая, самого борща густая.
Вкус и запах: Кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Технико-технологическая карта №3
Наименование блюда (изделия): Суп-пюре из картофеля
Область применения: Предприятие общественного питания
Перечень сырья: Картофель, морковь, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, лук репчатый, бульон или вода.
Наименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10порций20порцийКартофель4803603,67,2Морковь25200,20,4Масло сливочное20200,20,4Лук репчатый48400,40,8Мука пшеничная20200,20,4Бульон или вода7507507,515Выход-100012
Технология приготовления
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут пассированные морковь и репчатый лук, варят до готовности, протирают. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Готовый суп заправляют горячим молоком с маслом.
Органолептические показатели
Внешний вид: Представляет собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков не протёртых овощей
Цвет: Соответствующий основному продукту
Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки
Вкус и запах: Нежный в меру солёный, запах картофеля и припущенных овощей
Здесь была рассмотрена структура технико-технологической карты и приложены карты на некоторые блюда.
. Разработка новых блюд с использованием лимона, оформление технико-технологических карт
Мягкая, сочная и очень кислая мякоть плода лимона состоит преимущественно из воды и лимонной кислоты (до 7%), содержит также сахара (2-3%), аскорбиновую кислоту, витамины А, В, D.
В мякоти плода имеются пектиновые вещества, соли калия, меди и другие микроэлементы. Кожура содержит около 0,6% эфирного масла.
Все эти действующие вещества формируют основу химического состава лимона обыкновенного (лимона кислого). Лимоны или лимонный сок показаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при нарушении минерального обмена, при мочекаменной болезни, подагре, ревматизме, и других заболеваниях.
В связи с вышесказанным применяют лимоны в диетическом питании. Поэтому считаем целесообразно разработать новые диетические блюда с использованием лимона.
Блюдо 1. Суп из дыни, яблок и лимона - блюдо с повышенным содержанием углеводов. Технико-технологическая карта № 1.
Наименование блюда (изделия): Суп из дыни, яблок и лимона.
Область применения: Предприятие общественного питания
Перечень сырья: Дыня, яблоки, лимон, сахар, отвар шиповника.
Наименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10порций20порцийДыня1201001,02,0яблоки75600,61,2лимон 30300,30,6сахар 40400,40,8отвар шиповника 30030036Выход-50012
Технология приготовления
Дыню и яблоки вымыть, освободить от кожи и семян, нашинковать в виде лапши и, засыпав сахаром, поставить в холодное место. Измельченные ягоды шиповника вымыть, положить в кипящую воду вместе с яблочной кожурой (кипятить 10 мин)., а затем дать настояться в течение 2-3 час при закрытой крышке. Настой шиповника процедить и прокипятить. В кипящий отвар положить подготовленные фрукты и мелко нарезанный лимон.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подают суп охлажденным до комнатной температуры. К супу можно подать печенье, сдобные сухари или вареный рис.
Органолептические показатели
Внешний вид: представляет собой однородную массу без кусочков не протёртых овощей.
Цвет: светло- малиновый
Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки.
Вкус и запах: ?/p>