Изучение основных аспектов диетического питания и разработка новых блюд с использованием лимона
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
мешивая, нагревают до её набухания. После охлаждения, массу смешивают с протёртым творогом, сырыми яйцами и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формируют сырники, панируют их в муке и жарят. Подают в горячем виде по 4шт на порцию со сметаной, молочным или сметанным соусом.
Суп-лапша грибная. Ингредиенты: Грибы белые сушеные - 26г, или грибы белые свежие - 263г, или шампиньоны свежие - 282г, лапша - 80г, морковь - 50г, лук репчатый - 24г, лук-порей - 26г, петрушка (корень) - 13г, кулинарный жир или масло растительное - 20г, бульон или вода - 900г. В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10-15мин до готовности супа добавляют пассированные морковь и лук, затем лапшу и варят до готовности.
Борщ. Ингредиенты: Свекла - 200г, капуста белокочанная - 150г, морковь - 50г, лук - 48г, томатное пюре - 30г, петрушка (корень) - 13г, сельдерей (корень) - 13г, говядина - 300г, сахар - 10г, маргарин - 20г, уксус 3% - 16г, бульон или вода - 800г. В кипящий бульон тили воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 10-15мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают борщ со сметаной и зеленью.
Суп-пюре из картофеля. Ингредиенты: Картофель - 480г, морковь - 25г, лук репчатый - 48г, мука пшеничная - 20г, масло сливочное - 20г, молоко - 150г, бульон - 750г. Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут пассированные морковь и репчатый лук, варят до готовности, протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком с мослом. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения.
Меню диетического питания составляет диетврач или диетсестра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели.
Однако при этом необходимо учитывать рациональную нагрузку производства. С этой целью, во-первых, в меню разных диет можно включать одни и те же блюда (без ущерба для лечебной эффективности диеты). Например, бульон мясной с яйцом в меню диеты № 2 можно использовать для диеты № 9, но с овощным гарниром; рыбное суфле используют для диет № 1, 5, 7/10, 9 и т. д.
Во-вторых, можно включать в меню разных диет блюда с небольшими различиями в технологии приготовления. Например, рыбные фрикадельки могут быть использованы для диет № 1, 2, 5, 7/10, 9, но для диеты № 7/10 в них уменьшают количество соли, подают их для диет № 1, 2, 5, 7/10 с макаронами отварными или картофельным пюре, а для диеты № 9 - с капустой, тушенной в сметане, или овощными гарнирами. Соусы к этому блюду также разные: для диет № 1, 2, 5 - молочные, для диеты № 7/10 - сметанный с луком, для диеты № 9 - томатный.
В тех случаях, когда нельзя использовать одни и те же блюда для разных диет или это вносит лишние ограничения в одну из них, можно употреблять одни и те же продукты. Например, для диеты № 1 можно приготовить суфле из вареных кур, а бульон использовать для диет № 2 и 9 и т. д. Однако во всех случаях меню прежде всего должно отражать особенности каждой диеты и строго соответствовать медицинским показаниям.
Меню для диеты № 9 всегда составляют отдельно с указанием в нем количества углеводов.
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).
Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.
Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).
Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).
При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента.
Если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассируют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:
- определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;
- рассчитывается содержание искомых веществ в рецептуре по продуктам, используемым в сыром виде и при тепловой обработке (г);
- определяется содержание веществ в 100г блюда (изделия).
- Для упрощения расчетов используют справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассированных, жареных).
- Например, при расчете химического состава рецептуры винегрета следует выписать набор продуктов по рецептуре с указанием массы овощей (картофель, морковь, свекла) после тепловой обработки; из справочных таблиц взять данные по искомым веществам для каждого продукта в процентах и рассчитать в граммах; найти массу винегрета и содержание искомых веществ в нем; рассчитать содержание в 100г винегрета.
- На новые (фирменные) горячие блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с известными, расчет химического состава блюд (изделий), прошедших сложную кулинарную об?/p>