Изучение основных аспектов диетического питания и разработка новых блюд с использованием лимона
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?ежный в меру сладкий, запах лимона.
Физико-химические показатели:
Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Орг.кислотыЗолаМинеральные веществаМоно- и дисахаридКрахмал NaKCaMgPFeграммымиллиграммыСахар0,05004000Сл.0,010,41,20,8Сл.Сл.0,01Яблоки51,10,230,235,20,470,40,50,315,31689,45,36,51,3Лимон29,10,30,031,0-0,41,90,162,85413470,2Шиповник 4210,2-64-2581514,733150180515175Дыня1060,72-10,80,120,720,240,723814119,215,614,31,2
Блюдо 2. Салат витаминный
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия): Салат витаминный.
Область применения: Предприятие общественного питания
Перечень сырья: Картофель, свекла, морковь, капуста свежая, горошек зеленый, яблоки, огурцы свежие, зелень петрушки, яйца., масло растительное, сахар, лимон.
Наименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10порций20порцийКартофель30250,250,5свекла20150,150,3морковь20150,150,3капуста 20150,150,3огурцы 30250,250,5горошек зеленый20200,20,4яйца30250,250,5зелень петрушки540,040,08лимон 30300,30,6сахар 330,030,06масло растительное10100,10,2Выход-20012Технология приготовления
1. Картофель, морковь, свеклу (каждый вид овощей отдельно) отварить, остудить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Яблоки огурцы очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать тонкими пластинками, свежую капусту вымыть в холодной воде и нашинковать. 2.Подготовленные овощи положить в миску, добавить консервированный зеленый горошек или зерна кукурузы, а также соль, сахар, растительное масло и все хорошо перемешать (вместо масла винегрет можно заправить сметаной или соусом майонез). 3. Салат уложить горкой в салатник и украсить дольками вареного яйца и ломтиками лимона; сверху посыпать рубленой зеленью.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Отпускать по 100 гр. На порцию
Органолептические показатели
Внешний вид: поверхность не заветренная, салат без выделения свободной жидкости, зелень не увядшая
Цвет: яркий, доминирующий красный и зеленый
Консистенция: продукты аккуратно нарезаны, плотная, мягкая
Вкус и запах: свойственный данному набору продуктов
Физико-химические показатели:
Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Орг.кислотыЗолаМинеральные веществаМоно- и дисахаридКрахмал NaKCaMgPFeграммымиллиграммыГорошек зеленый16,01,00,041,21,360,20,020,180,4575,27,624,40,14Капуста белокочанная14,50,30,010,760,010,160,050,112,130,882,65,10,1Картофель19,00,50,10,3213,70,250,050,2771422,55,714,50,22Морковь красная14,60,210,011,160,030,20,050,163,533,38,56,39,10,11Огурцы 23,750,20,020,60,020,170,020,12210,25,83,610,00,01Петрушка (зелень)3,40,140,020,30,050,30,040,05313,49,83,43,80,3Свекла14,30,30,021,50,020,150,020,1614486,13,77,10,21Масло подсолнечное 0,0109,990000Сл.------Яйца куриные18,53,12,90,17---0,25333513,23480,6Сахар0,140099,800Сл.0,03132Сл.Сл.0,3Лимон9,80,10,010,36-0,130,60,050,9184,31,32,30,06
Заключение
Актуальность проблемы диетпитания для больных, пользующихся лечением в поликлинике, не вызывает сомнения, тем более в настоящее время. Каждый больной хорошо осведомлен о своем заболевании, лечебных мероприятиях, но по диетотерапии может возникать ряд вопросов.
По проблеме питания издано достаточно литературы, особое внимание этому вопросу уделяли учёные Института питания РАМН. Однако о диетотерапии в домашних условиях мало конкретных сведений.
В последнее время уделялось мало внимания питанию населения, тем более больных. Экономическая нестабильность, дороговизна медикаментов, рост заболеваемости - всё это тяжелым бременем легло на людей.
Каждый знает, что представляют собой питательные вещества, а прочитав о них дополнительные сведения, поймет их значение в жизнедеятельности организма и те глубокие химические процессы, которым они подвергаются. Станет ясно, что происходит с пищей в желудочно -кишечном тракте и почему так важен процесс потребления пищи: оформление стола, кулинарная обработка, жевание и т.д.
Всего в мире существует 15 диет. В данной курсовой работе отметим и проанализируем основные результаты:
) были рассмотрены особенности приготовления блюд для 11 диет;
) изучен ассортимент блюд диетического питания;
) изучен химический состав диетических блюд;
) рассмотрены технологические приемы обработки сырья и продуктов;
) изучена структура технологических карт на блюда;
) разработаны два новых блюда с использованием лимона;
) оформлены технико-технологические карты на новые блюда
Библиография
.ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России. 1995.
2. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России. 1994. - 12 с.
3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России. 1995. 21 с.
4. Единая система технологической документации. СТ. СЭВ 875-78 3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.
5. Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. - Минск, 1993. - 544 с.
6. Радченко Л.Ф. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - Д.: Феникс, 2001. - 200с.
7. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989. - 186 с.
8. Санитария и гигиена на предприятиях отрасли. Шленская Т.В., Журавко Е.В. - М.: Колосс, 2004. - 184с.
9. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав России, 2001.
10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000. 139-165.
11. Сборник рецептур блюд и ку