Geum.ru

Изучение основных аспектов диетического питания и разработка новых блюд с использованием лимона

Курсовой проект - Разное

Другие курсовые по предмету Разное

?аботку, проводится в несколько стадий. При этом обязательно учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

  • Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре. Полученные данные заносят в графы 4, 6, 8.
  • Содержание белка в 100г картофеля - 2% по рецептуре в расчетном блюде закладывается 150г картофеля. Следовательно, содержание белка составит 3 г:
  • блюдо сырье лимон пища
  • 100-2%
  • 150-х% (1)
  • 150х2% _
  • X == Зг 100г
  • Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов
  • Таблица 1. Химический состав блюда "Суп овощной"

    • ПродуктыМасса нетто, гБелкиЖирыУглеводыКалории%г%г%гКартофель90230,40,616,324,4115Бульон20014,36,83,39,650086,9Лук репчатый4012,40,210,20,38,21,2384,2Капуста свежая8015,40,19.89,2800149,8Морковь6011,81,051,30,369,96,99338,5Репа6010,80,059,64,9800129,6Масло сливочное200 082,58,250,80,08749,3Итого:8,1633,0932,71653,3

    • Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки - 4 ккал/г, жиры - 9 ккал/г, углеводы - 4 ккал/г.
    • Калорийность блюда рассчитывается по формуле:
    • Э = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Ку, х 4, (2)
    • Где Э - калорийность готового блюда,
    • Кбг, Кжг, Куг - количество белков, жиров и углеводов в 100г готового блюда соответственно.
    • Э = 8,16x4 + 33,09x9 + 32,7x4 = 32,64 + 297,81 + 130,8 = 461,2 ккал.

     

    • На примере таблицы 2. приведем расчет пищевой ценности блюд меню на дневной рацион.
    • Таблица 2. Пищевая ценность блюд меню на дневной рацион.

    Наименование блюдВыход готового блюдаПищевая ценность блюд, гКалорийностьбелкижирыуглеводыПервый завтракТворог кальционированный10013,811,88,8174,6Морковь тушеная2004,211,916,4189,5Кофе суррогат без сахара или чай с молоком2001,41,72,233,7Второй завтракСалат из свежей капусты со сметаной без соли155/152,65,68,494,4ОбедЩи вегетарианские со сметаной без соли200/1001,86,89,5106,2Говядина тощая отварная9013,68,9-134,5Зелёный горошек501,30,13,419,7ПолдникТворог кальционированный10013,811,88,8174,6Отвар шиповника без сахара180УжинТреска (морской окунь, серебристый хек, судак, щука) отварная без соли10016,04,60,1105,8Рагу из овощей1252,66,815,2130,4За два часа до ночного отдыхаКефир1805,06,38,1109,1Хлеб ржаной1508,41,769,9382,5Хлеба ржаного к столу. На весь день502,70,623,3109,5Всего87,870,5197,11557,7

    • Более детальные химические характеристики компонентов блюд приведены в приложении 1.
    • 2. Технологические приемы обработки сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд
    • Приготовляя блюда для лечебной диеты необходимо заботиться о сохранении максимального количества полезных веществ и витаминов, а так же придания им хороших вкусовых качеств. Все продукты перед употреблением необходимо хорошо осмотреть, промыть и удалить подозрительные части. Для приготовления диетических блюд используют такие основные виды обработки продуктов - варение в воде, выпекание, тушение, жарение, комбинированная обработка (варение с последующим тушением) и бланширование.
    • Варение в воде - самый распространенный метод приготовления блюд. Так готовят супы, макаронные изделия, каши, рыбу, мясо, яйца, фрукты и овощи. Варить пищу можно в воде, молоке, бульонах.
    • Припускание. Так готовят сочные продукты, заливая их жидкостью только на треть и готовя под крышкой (рыба, мясо овощи и фрукты).
    • Варение на пару осуществляют в специальной посуде с использованием сеток. При таком способе продукт с водой не соприкасается, а приготовляется только за счет пара, что позволяет сохранить большинство витаминов.
    • Варение на водяной бане осуществляется за счет погружения кастрюли с едой в большую кастрюлю с кипящей водой. Температура приготовления пищи при таком методе составляет 40…70С. Так готовят омлеты, пудинги, соусы, яичную кашу.
    • Жарение. При таком способе на поверхности продукта образуется корка, которая удерживает соки внутри.
    • Жарение в замкнутом объеме осуществляют в жаровне или духовке. Так необходимо готовить большие куски мяса.
    • Жарение во фритюрнице. Это обработка продуктов в перегретом до 170-190С жире.
    • Жарение на рожне применяют для сохранения полусырой сердцевины без использования большого количества жира. Поверхность мяса нагревается до 200С, а внутренняя часть имеет температуру всего 60-80С. Образовавшаяся корка на поверхности мяса сохраняет соки, богатые на экстрактивные вещества.
    • Тушение. При этом кусок мяса заливают жидкостью только до половины и готовят в закрытой посуде. Часто таким методом пользуются для доведения продукта до полной готовности после жарки.
    • Выпекание осуществляют при температуре 200-300С в духовке.
    • Каждая диета требует своего метода приготовления продуктов. Щадящие блюда требуют значительной термической обработки, удаления из рыбы и мяса экстрактивных веществ, поэтому перед приготовлением их необходимо вымачивать в холодной воде.
    • Все витамины вследствие приготовления пищи разрушаются. Больше всего разрушается витамин С (аскорбинка), немного меньше витамин А, а наиболее устойчивым является витамин В. Но при правильном приготовлении пищи удается сохранить до 50% витамина С. Правильное хранение и обработка позволяет сохранить не только витамины, ?/p>