Изучение основных аспектов диетического питания и разработка новых блюд с использованием лимона
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
°т. Чтобы избавиться от этого, нарезанную ломтиками раннюю капусту бланшируют -2-3 мин выдерживают в подсоленном крутом кипятке. Морковь, белые коренья для вегетарианских щей очищают, моют, мелко нарезают и припускают в небольшом количестве овощного отвара до полуготовности. Затем их вместе с капустой закладывают в кипящий овощной отвар и варят до готовности при слабом нагреве. Нарезанные дольками хорошо вымытые помидоры вводят в уже готовые щи, добавляют сливочное масло.
Сметану и мелко нарезанную свежую зелень кладут в тарелку перед тем, как в нее налить щи.
Использование в борщах капусты, картофеля, свеклы, белых кореньев, помидоров или томатного пюре определяет в значительной мере технологию их приготовления, так как время варки этих продуктов до готовности различное. Вначале овощи хорошо очищают и моют. Свеклу, морковь и белые коренья нарезают соломкой и припускают до готовности в небольшом количестве овощного отвара с томатным пюре или с томатной пастой. Затем очищают, промывают и нарезают дольками картофель, соломкой - капусту, вводят их в кипящий овощной отвар и при слабом нагреве варят до готовности. После этого добавляют припущенные морковь, свеклу, белые коренья, а также поваренную соль сахар, столовый уксус (если это предусмотрено диетической рецептурой), белый соус; доводят блюдо до кипения и сразу же снимают с огня.
Маслом, сметаной борщ заправляют в тарелке. Чтобы борщ был ярким, отдельно готовят свекольный отвар. Наиболее яркие корни свеклы очищают, моют, натирают на средней терке, заливают двойным количеством горячего овощного отвара, доводят до кипения на сильном огне и с полчаса выдерживают кастрюлю с этим отваром на водяной бане (мармите) или на краю плиты. Затем свекольный отвар процеживают, и он готов для добавления борщу в тарелке.
Для приготовления вегетарианских щей, борщей по диете № 2 все входящие в них овощи мелко шинкуются, а еще лучше сваренные овощи протереть через сито.
Салат из свежих помидоров и яблок. Ингредиенты: Помидоры свежие - 482г, яблоки свежие - 400г, салат - 167г, заправка для салатов №830 - 200г.
Помидоры и очищенные яблоки с удалённым семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают.
Мелко нарезанный зелёный салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат также можно заправлять сметаной.
Икра кабачковая. Ингредиенты: Кабачки - 1693, лук репчатый - 143, масло растительное - 50, уксус3% - 30.
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и протирают. Добавляют пассированный репчатый лук и тушат. В конце тушения заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75-100г на порцию.
Салат рыбный. Ингредиенты: Окунь морской - 74г, или сом (кроме океанического) - 109г, или ледяная рыба - 111г, картофель - 27г, огурцы свежие или солёные - 31г, помидоры свежие - 29г, салат - 14г, или горошек консервированный - 15г, майонез - 30г, соус "Южный" - 5г.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зелёного салата или зелёным горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южным. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.
Желе со свежими плодами, ягодами и бахчёвыми. Ингредиенты: Яблоки - 54г, виноград - 10,4г, арбуз - 38г, дыня - 31г, сахар - 20г, желатин - 3,8г, кислота лимонная - 0,1г, вода - 115г.
Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной лимонной кислотой. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.
Дыню и арбуз очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.
Мусс плодово-ягодный (на крупе манной). Ингредиенты: Пырее яблочное или абрикосовое (консервы) - 200г, сахар - 150г, крупа манная - 100г, вода - 600г.
В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая 15-20мин. Смесь охлаждают до 40 градусов и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают в креманках или вазочках и поливают соусом или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчёта 20г на порцию.
Самбук яблочный или сливовый. Ингредиенты: Яблоки - 795г, или сливы - 722г, сахар - 200г, желатин - 15г, яйца - 48г, вода - 420г.
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массой. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают.
Отпускают в креманках или вазочках и поливают соусом или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчёта 20г на порцию.
Сырники с морковью. Ингредиенты: Творог - 141г, морковь - 56г, маргарин столовый - 3г, крупа манная - 5г, яйцо - 1/5шт, сахар - 15г, мука пшеничная - 25г, кулинарный жир - 7г, сметана - 30г. Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, по