Изменение биологических особенностей и продуктивных качеств свиней в процессе одомашнивания, эволюции и длительной целенаправленной селекции
Дипломная работа - Сельское хозяйство
Другие дипломы по предмету Сельское хозяйство
»а. В некоторой степени оправдано использование этого признака при отборе свиней для племенных целей, если предполагается перерабатывать свинину на бекон.
Масса и выход естественно-анатомических отделов туши определяются после разруба ее на отруба, взвешивания их и установления процентного выхода по отношению к массе всей туши. Наибольшее количество мышечной ткани при убое свиней с живой массой 100 кг находится в тазобедренном и плечелопаточном отделах - 58,5-61,3%, в остальных частях туши - 45,0-49,7%. Самое высокое содержание жировой ткани сосредоточено в поясничной и шейной частях - 49,4-45,2%, а в тазобедренной и плечелопаточной частях - 27,9-24,5%.
Масса задней трети полутуши (кг) определяется взвешиванием окорока, отделенного от полутуши поперечным разрубом перед последним поясничным позвонком. У мясных пород при живой массе 100 кг достигает 11,0-11,8 кг, при массе 120 кг - 12,5-13,2 кг, у сальных пород находится в пределах 9-10 кг. Площадь мышечного глазка (см2) - площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины на поперечном разрубе полутуши за последним ребром. Измеряется планиметром или рассчитывается по формуле: S = 0,8 х h х I (S - площадь, h - максимальная высота, I - максимальная длина мышечного глазка). У пород сального и мясо-сального направления продуктивности площадь мышечного глазка (при убое свиней массой 100 кг) находится в пределах 28-32 см2, у мясных пород - 32-36 см2, у пород ультрамясного направления - 40 см2 и выше. Этот показатель имеет тесную связь с выходом мышечной ткани в туше, может измеряться прижизненно при помощи ультразвуковых сканеров и используется в качестве эффективных тестов при оценке мясности.
Толщина шпика (см) измеряется линейкой на лежащих полутушах в следующих точках: на холке - в самой толстой части, на уровне 6-7-го грудного позвонка, над последним ребром, на крестце-в самой тонкой части, на груди - против 6-7-го ребра. Для характеристики мясности чаще используется толщина шпика, взятая на уровне 6-7-го грудного позвонка, так как этот промер наиболее точно отражает выход мышечной и жировой тканей в туше. Для определения толщины шпика на живых свиньях используются стилеты и мерные иглы (механический способ), линметры (электрический метод), шпикомеры и толщиномеры (ультразвуковой метод). Толщина шпика - основной показатель, используемый в массовой селекции для оценки мясных качеств ремонтного молодняка при достижении живой массы 85-110 кг. Классом элита при массе 100 кг оцениваются свиньи мясных пород с толщиной шпика над 6-7-м грудным позвонком 2,9 см и ниже, свиньи мясо-сального направления продуктивности - с толщиной шпика 3,2 см и ниже. Лучшие мясные породы мира имеют среднюю толщину шпика 2,0-2,1 и даже 1,5 см.
Морфологический состав туши (%) устанавливается путем обвалки туши (полутуши) на мясо, сало и кости с дальнейшим определением отношения мышечной, жировой и костной тканей к общей массе туши (полутуши). При убое с массой 100 кг у мясных пород выход мышечной ткани в туше равняется 57-64%, у мясо-сальных - 51-56, у сальных - 48-50%. Выход сала составляет соответственно 26-31, 34-37 и 38-40%, костей - от 10 до 12%.
Мясные качества свиней отличаются высокой наследуемостью и отбор по ним позволяет в сравнительно короткие сроки добиться желательных результатов в повышении мясности туш. Доказательством этому является выведение скороспелой мясной породы СМ-1, мясных типов ДМ-1, ММ-1, КМ-1, крокор и др., у которых при живой массе 100 кг толщина шпика составляет 2,5-2,8 см, выход мышечной ткани в туше - 60-62%. Отбор животных на племя с более тонким шпиком позволяет снизить этот показатель в среднем за один год на 0,4 мм.
Селекция на улучшение мясности привела к тому, что в стране не осталось пород сального направления продуктивности. Максимальная толщина шпика у свиней, поступающих на убой с живой массой 100 кг, составляет в среднем 3,2-3,6 см, тогда как для отнесения туш к категории жирных толщина шпика должна превышать 4 см. При характеристике качественных показателей свинины, определяющих ее пищевую и биологическую ценность, оценивают распределение мышечной, жировой и соединительной тканей в мышцах, кислотность (рН), влагоемкость, увариваемость, цвет и нежность мяса. Эти показатели имеют значение при хранении и его технологической переработке в мясопродукты. Наиболее константный показатель качества мяса - его химический состав, который трудно поддается изменению даже при интенсивной селекции на повышение мясности и увеличение количества мышечной ткани в туше. У современных пород содержание влаги в свинине составляет 72-77%, содержание белка - 19-25%, жира - 2-6%. С возрастом содержание влаги в мясе снижается, а жира - увеличивается.
Пищевая ценность мяса определяется по соотношению полноценных и неполноценных белков. Отличие неполноценных белков от полноценных состоит в очень низком содержании в них метионина, цистина, тирозина, в полном отсутствии триптофана и высоком количестве оксипролина, в плохой их переваримости и усвояемости. Для характеристики биологической полноценности мяса используют два показателя: отношение полноценных белков к неполноценным - белково-качественный показатель мяса, и триптофан-оксипролиновое отношение. Первый показатель изменяется в пределах от 44 до 67 ед., в мясе нормального и высокого качества он превышает 48 ед. Триптофан-оксипролиновое отношение колеблется от 8 до 15 ед., в мясе высокого качества оно превышает 13 ед. Положительное влияние на пищевую ценность мяса оказывает скрещивание с участием мясных пород свиней. Вкусовые и питательные свойства свинины находятся в прямой