Горячие рыбные блюда
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
истика способов тепловой обработки рыбы и температурные режимы приведены в табл. - приложение №1.
Было осуществлено жаренье хека, скумбрии, лемонемы. Для жаренья во фритюре использовалась электрическая венгерская фритюрница РЕ-24; основным способом рыба жарилась на электрической сковороде. Средняя температура жира во фритюрнице поддерживалась с помощью автоматического терморегулятора.
Жаренье комбинированным способом было организовано в специально созданной установке, основу которой составляла жарочная камера с принудительной циркуляцией воздуха, нагреваемого электрическими спиралями. Пар в камеру подавался из парогенератора при давлении в нем 2,8-3,0 атм.
Принцип жаренья в экспериментальной камере заключается в следующем: воздух в камере нагревают до 23020С; затем загружают в нее полуфабрикат, включают вентилятор; циклично через специальную насадку подают пар из парогенератора непосредственно на продукт.
Готовность рыбы при жареньи всеми способами определяли по достижении температуры в толще продукта 80С. Выход готового продукта определяли взвешиванием после его охлаждения до 20С.
Органолептическая оценка проводилась методом закрытой дегустации по Тильгнеру. Для этого была разработана оценочная шкала частных признаков качества жареной рыбы с установлением значимости коэффициента каждого из них для оценки общего качества изделия. Более важными для оценки качества считали внешний вид порций рыбы, цвет и равномерность корочки поджаривания.
С целью определения влияния способа тепловой обработки на аминокислотный состав белков рыбы использовали анализатор аминокислот ААА-881. Для обеспечения правильности анализа жаренье рыбы всеми способами осуществлялось без панировки. Было обработано по 100 кг рыбы каждого вида; от партий жареной рыбы отбирались средние пробы для определения органолептических показателей качества, выхода, изменений аминокислотного состава.
Очевидно, что продолжительность цикла жаренья является определяющим фактором выхода готового продукта. Наибольший выход продукта достигается при комбинированном способе жаренья, несколько меньший - при жаренье во фритюре и минимальный - при жаренье основным способом.
По качеству готового продукта наивысшие оценки получены при комбинированном способе жаренья, ниже - при жаренье во фритюре и самые низкие - при жаренье основным способом.
На такое распределение органолептических оценок повлияли различные способы тепловой обработки рыбы. Так, например, при жаренье рыбы во фритюре тушки сильно деформировались, корочка поджаривания была неравномерной по толщине и цвету, при жаренье основным способом эти недостатки были особенно заметны.
Анализируя данные таблицы, следует отметить, что способы тепловой обработки рыбы оказывают различное влияние на аминокислотный состав готового продукта и, следовательно, на его пищевую ценность. Так, общее содержание аминокислот в изделиях, обработанных комбинированным способом, составляет к протеину (в %): из хека-74,5, лемонемы-74,2, скумбрии- 51,3, соответственно обжаренных основным способом - 42,9; 44,2; 45,2 и при жаренье во фритюре-69.4; 41,0; 40,5. Отмеченное, очевидно, можно объяснить сокращением длительности теплового воздействия на продукт и уменьшением потери белков с выделившимся соком при жаренье комбинированным способом. Комбинированный способ жаренья рыбы способствует также лучшему сохранению отдельных аминокислот в готовом продукте.
Таким образом, комбинированный способ жаренья рыбы заслуживает широкого внедрения в практику, так как имеет большие преимущества перед традиционными - жареньем основным способом и во фритюре.
При подаче на металлическое блюдо кладут жареный ломтиками картофель, на него - жареную рыбу, блюдо поливают маслом, сверху помещают кусочек лимона. Соусы красный основной, томатный, томатный с овощами подают отдельно.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ.
Судак
Судак, жаренный на решете
Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным сливочным маслом, запанировать в крошку белого хлеба, сбрызнуть маслом, положить на разогретую над горящими углями, и смазанную шпиком решетку, и обжарить с обеих сторон. Если за время образования поджаристой корочки рыба не прожарилась, поставить ее в жарочный шкаф.
Готовую рыбу подать с жареным картофелем; на рыбу положить ломтик лимона либо подать отдельно соус майонез с корнишонами.
Рыба 150, масло сливочное 20, крошки белого хлеба 20, гарнир 100, соус 50 или лимон 1/10 шт., перец.
Судак, запеченный с цветной капустой под молочным соусом
Сварить в подсоленной воде цветную капусту, разделить на отдельные соцветия, уложить в смазанную маслом сковороду. На капусту положить припущенные порционные куски рыбы. Бульон, оставшийся после припускания, уварить на половину и полить им рыбу и капусту, после чего залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Рыба 145, цветная капуста 150, масло сливочное 15, сыр 6, соус 150.
Судак, запеченный в раковинах
Филе судака нарезать по 3-4 кусочка на порцию и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами. В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, аккуратно перемешать и положить горкой в смазанный маслом или сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусо?/p>