Горячие рыбные блюда
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
60-70С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу подогревают в жарочном шкафу при температуре до 90С или на плите основным способом после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливаются по мере спроса.
Ассортимент рыбы, используемой на предприятиях общепита.
Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды рыб. Наиболее распространенные из них:
окуневые - окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;
лососевые - семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом;
осетровые рыбы - осетр, севрюга, белуга, стерлядь - наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом;
тресковые - треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек - морская рыба, получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом. Используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд;
карповые - лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур - преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира;
сельдевые - сельди, салака, килька, сардины, тюлька, поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;
камбаловые - камбала, палтус, стрелозубый палтус - отличаются плоской формой тела. Их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха при тепловой обработке камбалы у нее удаляют темную кожу.
Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят 5 сут.
В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.
Охлажденную рыбу хранят 3 сут. при температуре от 1 до 0С. Однако чаще поступает мороженая рыба. Ее хранят не более 5 сут. при температуре от -2 до 12 С.
13. Основы составления меню
рыба жарка хранение меню
Правильно организованное питание помогает человеку сохранить в течение долгих лет жизни здоровье, бодрость и высокую работоспособность.
Однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. Нормальная и полезная еда-еда с аппетитом, особенно это относится к детям.
Большое значение имеет питание ребенка в период первых лет жизни когда формируется организм и обязательным условием является обеспечение его всеми необходимыми для роста пищевыми веществами.
Меню - это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, включенных в ежедневный рацион детского питания. Меню служит программой работы пищеблока. Для лучшей организации технологического процесса на производстве, более равномерного распределения сырья по дням недели медицинская сестра составляет плановое меню на неделю. Можно разработать цикл меню на 20 дней. Это позволяет заранее сделать заказ на необходимое сырье, заготовить полуфабрикаты, что улучшает качество блюд.
Режим питания детей всех возрастов должен быть согласован с общим режимом для каждой группы. Питание должно быть организовано исходя из их физиологических потребностей и возраста (нормы установлены для детей до 3 и от 3 до 7 лет).
В зависимости от назначения в общественном питании составляют следующие виды меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания, скомплектованных обедов, заказное и диетического питания (лечебное). В пищеблоках детских садов и яслей разрабатывают меню дневного рациона питания, предусматривающее три или четыре приема пищи: завтрак, обед, полдник и ужин. Это меню составляют с учетом установленных физиологических норм питания для различных возрастных групп детей. Большое внимание уделяют требованиям рационального питания.
Кроме этого, при составлении меню дневного рациона необходимо правильно распределять питание в процентном отношении (завтрак и ужин по 25%, обед 30-35%, полдник 15-20% всей суточной калорийности пищи). Следует также правильно распределять потребление различных продуктов в течение дня. Продукты богатые животным белком, распределяют на все приемы пищи что способствует лучшему усвоению белка. Однако блюда из мяса и рыбы желательно подавать на обед и завтрак, а на ужин лучше приготовить быстро перевариваемые молочные и творожные блюда.
Для полного удовлетворения организма жидкостью необходимо в сутки потреблять детям в возрасте от 1 до 3 лет 100 мл на 1 кг массы тела, от 3 до 7 лет - 80 мл. Время приема пищи у детей должно быть постоянным, так как вырабатывается пищевой рефлекс на время с выделением необходимого количества пищеварительных соков, определяющих появление аппетита. Программа воспитания в детском саду предусматривает режим дня, а следовательно, и режим кормления детей.
Меню лечебного питания составляют отдельно для каждой диеты в соответствии с заболеванием. Каждая диета имеет свою характеристику и в сочетании с нормами питания служит основой при составлении меню.
При составлении меню медсестра или заведующий производством учитывают также целый ряд других факторов: возраст детей разнообразие блюд, наличие сырья, сезонность, стоимость блюд, трудоемкость их изготовления, квалификацию поварского соста?/p>