Горячие рыбные блюда
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
од ПМ-11, для рыбного цеха, с насадками для приготовления фарша, который рассчитан по формуле, и все записано в таблицу. Следуя по технологической линии, установлен стол производственный СПРО-5 с железным покрытием и встроенным подтоварником для различных емкостей и инвентаря с маркировкой рыба сырая, работают на маркированных досках. В этом цехе установлен холодильный шкаф Шх-04 м3, который рассчитан по формуле, с учетом продуктов, которые берутся из таблицы сырьевая ведомость. Хотя все продукты разные, мясо и рыбу хранят в одном холодильном шкафу, только в плотно закрытых функциональных емкостях. Рядом с холодильным шкафом установлен передвижной стеллаж CПП-125, для перевозки изделий в горячий цех для приготовления блюд. В этом цехе используются ножи маркированные рыба сырая, которые тщательно обрабатываются перед и после работы с продуктами, они хранятся на специальной подставке, которая висит у входа.
Хранение рыбы до переработки.
Рыба относится к скоропортящимся видам сырья. В ряде случаев места добычи рыбы находятся на большом расстоянии от консервных предприятий, кроме того, в отдельные периоды года вылов рыбы превышает производительность рыбоперерабатывающих предприятий, а в другие периоды - значительно меньше. Это вызывает необходимость создания запасов рыбы для обеспечения равномерной работы рыбоперерабатывающих цехов и возможно более полного использования их мощности.
При необходимости непродолжительного хранения рыбу охлаждают до температуры, близкой к 0С, а для длительного хранения - замораживают.
Применяют следующие способы охлаждения рыбы: мелко дробленным льдом, чешуйчатым или снежным льдом, смесью морской воды с дробленым льдом, проточной охлажденной морской водой и холодным воздухом. При хранении рыбы в охлажденном состоянии в ней в значительной степени замедляются автолитические и бактериальные процессы, но полностью они не прекращаются. Предельные сроки хранения рыбы в охлажденном состоянии зависят от ее вида, жирности и не превышают 15 сут. Охлаждение рыбы целесообразно лишь в том случае, если оно осуществляется сразу после вылова.
При охлаждении рыбы мелко дробленным естественным или искусственным льдом ее укладывают в ящики на стеллажах, оборудованных водяными стоками. Количество льда крупного дробления (10х10х10 см) к массе рыбы должно составлять 100%, среднего дробления (4Х4Х4 см) - 75% и мелкого дробления (1Х1Х X 1 см) - 50%. Мелко дробленный лед не только ускоряет процесс охлаждения, но и меньше деформирует и повреждает рыбу. Охлаждение рыбы кусковым льдом (даже мелко дробленным) проходит довольно медленно. Для ускорения процесса куски льда обычно смешивают со снежным или чешуйчатым льдом.
3. Технологическая характеристика рыбного сырья
Рыба - ценное пищевое сырье. В ее мясе содержатся полноценные белки и хорошо усвояемые жиры, в небольших количествах находятся такие необходимые для человека вещества, как йод, фосфор, железо, марганец и др. Мясо и некоторые органы рыб содержат жиро- и водорастворимые витамины. В теле рыбы имеются съедобные и несъедобные части, последние используют для выработки кормовых и технических продуктов. К съедобным частям тела рыбы относятся мышцы (с кожей или без нее) и половые продукты (икра, молоки), а у некоторых рыб также печень, а к несъедобным - чешуя, плавники и внутренности. Частично съедобны голова, кости, хрящи и жировые отложения.
Основная съедобная часть тела рыбы-мышечная ткань, состоящая из мышечных волокон, покрытых перемизием. Мышечные волокна соединены в пучки, между которыми расположены коовеносные сосуды и нервы, свободные пространства заполнены сарколеммой. Пучки мышц образуют конусообразные сегменты - миотомы покрытые снаружи рыхлой соединительной тканью-эндомизием.
Мышечное волокно представляет собой сложное образование основу которого составляют миофибриллы, которые состоят главным образом из механоактивных, сократительных белков-актина и миозина. В саркоплазме переплетаются спирали полипептидных и полинуклеотидных цепочек, между ними расположены включения жировых капель и частичек эмульсии, стабилизированные солями.
4. Размораживание рыбы
В консервном производстве наиболее распространено размораживание рыбы в проточной воде при температуре 10-14С. Размораживание - сложный физико-химический процесс, во время которого не только тают кристаллы льда, но и продолжается начавшаяся при замораживании и последующем хранении при минусовой температуре денатурация белковых веществ мяса рыбы. Наиболее интенсивно она протекает при температуре от -5 до -1С, аналогично тому, как это наблюдается при замораживании рыбы, чем обусловлена необходимость наиболее быстрого проведения размораживания в указанной температурной зоне.
На обратимость процесса замораживания заметное влияние оказывает качество рыбы перед замораживанием. У безупречно свежей рыбы до наступления посмертного окоченения белковые системы более лабильны и чувствительны к внешним воздействиям, чем у рыбы, находящейся в состоянии окоченения или после его разрешения. Поэтому быстрое размораживание особенно необходимо для рыбы, замороженной до наступления посмертного окоченения.
Чаще всего рыбу размораживают россыпью или блоками в проточной воде в ваннах, состоящих из нескольких секций, в которые рыбу загружают в сетчатых контейнерах, перемещаемых электротельфером. Все большее распространение находят механизиров