Горячие рыбные блюда
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
?ей, скумбрии, воблы и т.п. Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке. Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в белой панировке. Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно предварительно смочить холодным молоком.
На сковородку или противень с хорошо разогретым жиром кладут подготовленную рыбу и обжаривают до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5- 7 минут в жарочный шкаф или духовку.
Жарить рыбу можно на растительном сале, топленом или растительном масле. Также можно пользоваться и топленым свиным салом (смальцем). Говяжье и баранье сало использоваться не могут, так как их вкус не гармонирует продолжительность жарки обычно не превышает 10- 15 минут.
Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре).
Во фритюре обычно жарят порционные куски филе с кожей или без кожи и без реберных костей. Исключение составляет мелкая рыба, которая обычно, готовится целиком. Рыбу перед жаркой панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях или белой панировке.
Лучшей смесью для фритюра является смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла, так как такой жир при нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава. Это позволяет избежать при приготовлении рыба чада, а жареные продукты отличаются более высокими вкусовыми качествами. Количество жира не должно меньше чем в два раза превышать количество рыбы. Идеальным считается, если количество жира в четыре раза превышает количество рыбы во фритюре.
Перед жаркой жир разогревается до 170-180 С. В нагретый жир опускается запанированная рыба и жарится до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковородку и, если рыба еще не дошла до готовности, ставят в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и еще 5-7 минут дожаривается в жарочном шкафу.
После трех-четырех жарок жир рекомендуется процедить, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих порций рыбы, могут сильно ухудшить ее внешний вид. Готовить рыбу во фритюре рекомендуется непосредственно перед ее употреблением.
Жарка рыбы на решетке.
На решетке можно жарить порционные куски рыбы, отрезанные от филе без кожи и костей, и некрупную рыбу в целом виде. Осетровые породы предварительно необходимо ошпаривать.
Порционные куски судака, камбалы или стерляди и осетровых пород перед жаркой погружают в растопленное масло и панируют в белой панировке. Лосося, тайменя, воблу, белорыбицу или свежую сельдь можно жарить и без панировки, предварительно замариновав в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыба должна выдерживаться в маринаде не менее 30 минут.
Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с двух сторон. Крупную рыбу после обжаривания на решетке рекомендуется доводить до готовности в жарочном шкафу.
Жарка рыбы на вертеле.
На вертеле обычно готовится рыба осетровых пород. Для этого куски рыбы ошпариваются, промываются, надеваются на металлическую шпажку, смазываются растительным маслом и жарятся над горящими углями; над пламенем или в электрогриле.
Запекание рыбы.
Для этого используется сырая, припущенная или жареная с небольшим количеством жира рыба. Сырую рыбу преимущественно запекают в натуральном виде или с картофелем. Припущенную рыбу можно запекать под молочным или красным, с. грибами, соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой. Если рыба уже пожарена, ее можно запечь со сметанным соусом, красным, с грибами, и т. д. Готовят, таким образом, рыбу на противнях, сковороде или больших блюдах.
Посуда должна быть полностью заполненной рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага, а рыба становится сухой и невкусной.
Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250-280С, до образования румяной корочки.
Комбинированные способы жаренья рыбы.
В результате обследования ряда предприятий общественного питания было установлено, что около 85% рыбных кулинарных изделий вырабатывается жареньем основным способом. Однако было выявлено, что аппараты для жаренья продуктов основным способом (сковороды, противни) характеризуются неравномерностью температурных полей и жарочных поверхностей. Это снижает качество готового продукта, особенно изделий из рыб океанических пород. Так, при жаренье рыбы основным способом на электрических сковородах, противнях образуется неравномерная корочка поджаривания продукта: в одном месте рыба пережарена, в другом недожарена, что снижает органолептическую оценку качества изделия.
С целью интенсификации процесса жаренья, улучшения качества готовых рыбных изделий и увеличения их выхода автором совместно с А. М. Титовым был разработан комбинированный способ жаренья. Этот способ включает предварительное орошение полуфабрикатов холодным жиром и последующее жаренье их в среде непрерывно циркулирующего горячего воздуха и пара. Воздух подается в течение всего периода жаренья, а пар - циклично.
Проведены сравнительные технологические эксперименты по жаренью рыб океанических пород предложенным и традиционным способами (основной способ и жаренье во фритюре). Характер