Горячие рыбные блюда
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
?бы определенной толщины, нарезанные поперек.
Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.
Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.
Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.
Пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.
Стокфиск: Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт.
Сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.
Рыбный порошок: Тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом.
Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш.
Рыбное изделие - это рыба или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки.
Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов.
Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.
Соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.
7. Пищевая ценность
В рыбе содержатся белки - от 13 до 23 %, жир - от 0,1 до 33, минеральные вещества - от 1 до 2 вода - от 50 до 80%; витамины D, А, В1, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества. Все это определяет рыбу как один из важнейших продуктов питания человека. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.
В состав белков рыбы входят ряд незаменимых аминокислот (например, метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. Белок соединительной ткани - коллаген - относится к неполноценным (альбумины и глобулины).
По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощая - до 2% жира, средней жирности - от 2 до 5 жирная - от 5 до 15%.
Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба, и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.
Морская рыба богата минеральными веществами - фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами - йодом, медью, кобальтом, мышьяком, марганцем, цинком, свинцом. Рыбу причисляют к диетическим продуктам.
8. Тепловая обработка рыбы
Рыбы, которых мы употребляем в пищу, довольно резко отличаются друг от друга своим составом, кулинарными свойствами и вкусом. Потери белка (8%) и жира (8%) при варке маложирных видов рыбы почти в 1,5 раза меньше, чем при варке жирных (14 и 12% соответственно). При жарений, наоборот, у тощих рыб потери белка (13%) и жира (27%) значительнее, чем у жирных (9 и 13% соответственно). Минеральные вещества и витамины лучше сохраняются при варке.
Выбор способа тепловой обработки зависит не от величины потерь пищевых веществ, а в основном от органолептических свойств готовой рыбы. По этой причине водянистую рыбу (макрурус, треска, минтай) предпочитают жарить, а плотную (кефаль, осетровые, тунцовые) чаще варят и припускают.
Рыбу чаще, чем мясо подвергают таким способам технологической обработки, как соление, копчение, вяление и непосредственно консервированию, позволяющим продлить срок ее хранения. Выбор технологии зависит от вида рыбы. Так, соление (посол) используют в основном для сельди и лососевых. Непосредственно после посола рыбу не потребляют, а хранят некоторое время при пониженной температуре для созревания. В результате исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, мышечная ткань становиться нежной, сочной, с приятным ароматом и легко отделяется от костей.
Поваренная соль ускоряет денатурацию и протеолиз белков окислительный распад липидов, но тормозит гидролиз липидов. Кроме того, соль обладает бактериостатическим действием и по этому размножение микроорганизмов прекращается или замедляется. При хранении соленой сельди наблюдаются процессы перекислого окисления липидов. Продукты окисления липидов, взаимодействуя с продуктами гидролитического распада белка образуют новые ароматические и вкусовые компоненты, придающие высокие органолептические свойства. Аналогичные процессы происходят при вялении рыбы. При этом происходит обезвоживание рыбы и формируются органолептические качества.
Консервы готовят, как правило, из разделанной рыбы добавляют немного соли (1,5-2%), иногда - пряности, растительный жир, томатный соус или другие растительные продукты. Рыбу часто (но не обязательно) предварительно обжаривают, бланшируют или коптят. Поскольку концентрация соли относительно низкая по сравнению с соленой рыбой, то для обеспечения микробиологической стабильности консервы стерилизуют