Витамины и вещества вторичного происхождения в пищевых продуктах
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
Водорастворимые витамины. Характеристика отдельных групп, накопление и содержание их в растительных продуктах
К ним относятся витамины группы В (В1, В2,В6, В12), витамин С, витамин РР, пантотеновая кислота, витамин Н (биотин), витамин Р (цитрин), фолиевая кислота.
К жирорастворимым витаминам относятся (A, D, E, K)
Витамины группы В
Витамин В1 (тиамин - антиневритный).
В своем составе содержит азот и серу. Является обязательным компонентом каждой клетки. Играет важную роль в обмене веществ у растений и животных. Участвует в процессе дыхания, т.е. является коферментом декарбоксилаз, катализирующих декарбоксилирование кетокислот. При его недостатке или отсутствии подавляется декарбоксилирование кетокислот и они накапливаются в тканях, что ведет к нарушению углеводного обмена.
Образуется только в растениях и только на свету. Содержится в листьях и стеблях, в корнях не синтезируется, а поступает из надземных органов. В молодых растениях этого витамина мало, а в процессе роста его количество повышается и достигает максимума к фазе цветения, затем снова снижается.
Содержится В1 во внешних частях зерновок (хлеб грубого помола), в неполированном рисе, горохе, фасоли, картофеле, пивных дрожжах.
Содержание витамина В6 в продуктах, мг/100г: пшеница - 0,5, отруби пшеничные - 1,0 - 1,5, дрожжи - 5,0, картофель - 0,1, рис неполированный 1,0.
+ Суточная потребность человека в тиамине - 2 - 3 мг.
Недостаток витамина В1 вызывает утомляемость у человека, воспаление нервных стволов, потерю чувствительности кожи, параличи, что приводит к заболеванию полиневрит.
Витамин В2 (рибофлави - витамин роста).
Флавус - желтый. Это кристаллическое вещество оранжево-желтого цвета. Содержит азот. Входит в состав флавиновых (окислительно-восстановительных) ферментов, участвующих в процессе дыхания.
Синтезируется только в растениях и некоторых микроорганизмах как на свету, так и в темноте.
Содержится в дрожжах, проростках злаков, плесневых грибах. Содержание возрастает к фазе цветения, затем снова снижается. Много В2 в молодых органах. При недостатке азота содержание этого витамина снижается.
Основные источники рибофлавина для человека - мясные и рыбные продукты, молоко, творог, зеленые овощи. С/х животные получают В2 в грубых кормах и отрубях.
Содержание витамина В2 в продуктах, мг/100 г: пшеница - 0,1, отруби пшеничные - 0,5, дрожжи - 4,0, мясо - 0,2, рыба - 0,4, овощи - 0,03 - 0,10.
Суточная потребность человека в рибофлавине - 2 - 4 мг.
При недостатке В2 нарушается обмен веществ
Гиповитаминоз В2 клинически проявляется сухостью слизистых оболочек губ, трещинами в углах рта и на губа, повышенным шелушением кожи, конъюктивитами, светобоязнью.
Витамин В3 (пантотеновая кислота - антидерматитный).
Это светло-желтое вязкое масло. Входит в состав кофермента А, который катализирует большое число различных биохимических реакций. Синтез пантотеновой кислоты связан с фотосинтезом и наибольшее ее количество содержится в молодых листьях и кончиках корней, что в 2 раза больше, чем в старых.
Суточная потребность человека в витамине РР - 10 - 15 мг.
Содержание витамина РР в растениях, мг/100 г: лук - 0,1, морковь - 0,2, картофель, капуста - 0,4, пшеница - 1, рисовые отруби - 1,5 - 2,0, дрожжи - 20.
При недостатке пантотеновой кислоты нарушается обмен веществ. У человека поражаются кожные покровы и слизистые оболочки внутренних органов, потеря волос и их депиментация.
Витамин В5 (РР или никотиновая кислота - антипелларгический).
В растениях содержится в виде кислоты, которая, превращаясь в амид, используется для синтеза важнейших окислительно-восстановительных ферментов, содержащихся в НАД и НАДФ. При недостатке витамина РР задерживается образование ферментов в растениях, катализирующих окислительно-восстановительные реакции.
Интенсивный синтез витамина РР в растениях начинается одновременно с прорастанием семян и усиливается на свету. Никотиновая кислота может образовываться из триптофана.
Содержание витамина РР в продуктах, мг/100 г: картофель - 1, овощи, фрукты - 0,2 - 0,5,пшеница - 5 - 7, пшеничные отруби - 15 - 30, дрожжи - 20 - 100, горох - 2.
Суточная потребность человека в витамине РР - 15 - 25 мг.
Недостаток витамина С в пище вызывает у человека и животных заболевание пеллагру.
Витамин В6 (пиридоксин - антидерматитный).
Играет роль в обмене веществ и особенно азотном. Входит в состав активных групп ферментов, катализирующих переаминирование аминокислот, декарбоксилирование, дезаминирование и превращения отдельных аминокислот.
Синтезируется В6 в растениях и некоторых микроорганизмах как на свету, так и в темноте, но освещение значительно ускоряет синтез. В верхних листьях и кончиках корней В6 содержится больше, чем в нижних ярусах листьев.
Содержится В6 в семенах, проростках злаков, зерновых, бобовых, рыбе, мясных продуктах.
Содержание витамина В6 в продуктах, мг/100 г: пшеница - 0,4 - 0,5, отруби пшеничные - 1,5 - 2,0, дрожжи - 2,5 - 5,5, мясо - 0,5 - 0,7.
Суточная потребность человека в пиридоксине - 10 - 15 мг.
При недостатке В6 нарушается азотный обмен, нервные расстройства (возбудимость нервной системы, судороги) и поражения кожи.
Витамин В12 (цианкобаламин - антианемический).
В растениях не образуется. Синтезируется только в грибах (плесенях) и микроорганизмах, молоке, яйцах, мясе.
В состав этого витамина входят: кобальт, группа СN-, аминные группы.
Цианкобаламин улучшает усвоение белков в организме, образование красных кровяных телец в костн?/p>