Витамины и вещества вторичного происхождения в пищевых продуктах
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
?ышают содержание витамина С в растениях, а азотные удобрения, наоборот, понижают.
Понятие об антивитаминах.
Ативитамины - соединения, близкие к витаминам по химическому строению, но обладающие противоположным биологическим действием. При попадании в организм А. включаются вместо витаминов в реакции обмена веществ и тормозят или нарушают их нормальное течение. Это ведёт к витаминной недостаточности даже в тех случаях, когда соответствующий витамин поступает с пищей в достаточном количестве или образуется в самом организме. А. известны почти для всех витаминов. Например, А. витамина B1 (тиамина) является пиритиамин, вызывающий явления полиневрита. В настоящее время эти вещества обнаружены в целом ряде пищевых продуктов.
В овощах, ягодах и фруктах, но больше всего в огурцах, кабачках, цветной капусте и тыкве содержится аскорбатоксидаза. Этот фермент, как нетрудно догадаться по его названию, способен окислять витамин С до практически неактивной формы. Но это бывает лишь в тех случаях, когда структура овощей, ягод и фруктов нарушается. (Дело в том, что природа позаботилась, чтобы внутри плодов витамин С и разрушающий его фермент были разобщены.) Подобное происходит, например, при кулинарной обработке, длительном хранении. Например, только за счет действия аскорбатоксидазы смесь сырых размельченных овощей за 6 часов хранения теряет более половины содержащегося в ней витамина С, причем потери его тем выше, чем больше измельчены овощи. После отжимания соков в результате достижения полноты контакта между аскорбиновой кислотой и аскорбатоксидазой этот процесс еще более ускоряется. Только 15 минут нужно для окисления половины содержащегося в тыквенном соке витамина С, 35 минут - в соке капусты.
И еще, что нужно иметь в виду. 1-3 минуты прогревания при 100 достаточно для подавления активности аскорбатоксидазы.
В заключение - одна необходимая оговорка. К счастью, в продуктах питания соотношение витаминов и антивитаминов сохраняется, как правило, в пользу первых.
К антивитаминам, в частности, относятся лекарственные сульфамидные препараты.
Возможные потери витаминов при уборке и хранении продукции.
Например, картофель при нормальном хранении уже через три месяца теряет треть витамина С. Еще быстрее, в течение 2-3 дней, разрушается витамин С в непереработанных листовых овощах. Разрушению подвержены и витамины группы В, особенно фолиевая кислота. Лучше всего использовать продукты питания, пока они свежие.
Все биохимические процессы во фруктах и овощах зависят от температуры. При высокой температуре происходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ, т.е. при повышении температуры на 10С интенсивность дыхания удваивается или утраивается. Проще говоря, овощи начинают быстрее "стареть" и приходить в негодность. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить продукцию, предназначенную для закладки на длительное хранение.
После уборки плодов и помещения их в холодильник самыми важными процессами, обеспечивающими длительное хранение, являются процессы дыхания и транспирации. Поэтому для оптимального хранения плодов и овощей необходимо создание и поддержание оптимального температурно-влажностного режима, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаление этилена. Оптимальные параметры температуры и влажности для обычных холодильников для основных видов культур приведены в таблице.
Период хранения фруктов и овощей в зависимости от температуры и влажности
Период хранения фруктов и овощей в зависимости от температуры и влажностиНаименованиеТемпература, СВлажность, %Период храненияЯблоки-1 +490-951-8 месяцевКапуста0 -195 -1003-7месяцевМорковь0 -195 -1004-8 месяцевСельдерей0 -1 95 -1001-3 месяцаЧеснок0706-8 месяцевВиноград-1 090 - 954-6 месяцевЛук-1 070 - 806-8 месяцевГруши-1 +3 90 - 951-6 месяцевКартофель4 -590 - 954-8 месяцев
Поскольку витамины группы В растворяются в воде, значительная часть их питательной ценности может утратится во время приготовления пищи. Преждевременная уборка урожая и неправильное хранение также вызывают разрушение витаминов группы В.
Тиамин наиболее подвержен разрушению, а никотиновая кислота - наименее. В идеале, все овощи и фрукты должны созревать на корню и съедаться сырыми, вместе с кожурой, сразу после уборки. Необходимо стараться приобретать свежие продукты в количествах, которые могут быть быстро использованы, и подвергать их минимальной обработке (предпочтительнее готовить на пару, а не варить). Зачастую в замороженных овощах и фруктах содержится больше витаминов группы В, чем в свежих, но транспортировавшихся и хранившихся неправильно.
Вещества вторичного синтеза
К веществам вторичного синтеза относятся: алкалоиды, гликозиды, дубильные вещества, фенольные вещества (катехины, флавоны, антоцианы), эфирные масла и растительные смолы.
Строение, свойства и функции алкалоидов. Образование алкалоидов и влияние условий выращивания растений на синтез алкалоидов.
Алкалоиды - азотистые гетероциклические соединения. В чистом виде алкалоиды плохо растворимы в воде, в клеточном соке они присутствуют в виде солей органических кислот.
Представители алкалоидов.
Пиперин - алкалоид черного перца, содержание в семенах составляет 5 - 9%. Общей токсичностью не обладает, а вызывает лишь ощущение местного жжения.
Никотин - содержится в листьях различных видов табака, содержание составляет около 4%. Это сильный яд, действующий ?/p>