Витамины и вещества вторичного происхождения в пищевых продуктах
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
а кожи определяется присутствием в эпидермисе специализированных клеточных органелл - меланосом.
У высших растений, в т.ч. у винограда, меланины образуются при ферментативном или свободнорадикальном окислении флавонолов. Локализуются в покровных тканях плодов, семян, в цитоплазме клеток и в лепестках цветков; ответственны за потемнение тканей. Существуют в восстановленной и окисленной формах. Имеют вид аморфного коричневого порошка, нерастворимого в воде и органических растворителях, но растворимого в щелочах. Сочетают свойства слабокислотного катионообменника и окислительно-восстановительного полимера; характеризуются стабильным парамагнитным состоянием. В вине в растворенном состоянии меланины находятся в виде комплексов с белками и углеводами; часто обнаруживаются в продуктах покоричневения и полимерных осадках столовых и крепленых вин; содержатся в виноградных выжимках. В сусле меланинов меньше, чем в полученном из него вине; красные вина содержат меланинов 2-4 раза больше, чем белые. Факторами, способствующими образованию меланинов в вине, являются аэрация, нагревание, свет, повышение рН, наличие флаван-3,4-диолов с ортодиоксибензольной группировкой в виде комплексов с белками, углеводами. Переход из восстановленной формы меланинов в окисленную сопровождается изменением окраски от светлой к темно-коричневой, повышением адсорбируемости и электроноакцепторной способности, снижением растворимости. Технологическое значение меланинов связано с их ролью в процессах созревания столовых и крепленых вин, влиянием на окраску и коллоидную стабильность вин. Полученные из выжимок меланины могут быть использованы для обработки вин с целью их осветления и стабилизации.
Фенольные вещества растений - катехины, флавоны и антоцианы. Их свойства и функции в растительном организме
Фенольные вещества (флавоны, антоцианы).
Группа разнообразных веществ, широко распространенных в растительном мире. В их состав входит ароматическое (бензольное) ядро.
Флавоны - желтые пигменты клеточного сока вакуоли, окрашивают цветки льнянки, примулы, желтых георгин, околоплодник лимона.
Антоцианы - пигменты клеточного сока вакуоли, меняющие свою окраску в зависимости от реакции клеточного сока. В нейтральной среде антоцианы имеют лиловатую окраску, в щелочной - синюю, в кислой - красную. Красный цвет у цветков пионов, гераней, маков, роз, шиповника; синий - в цветках дельфиниумов, васильков; малиново-лиловый - в корнеплодах свеклы, плодах слив, вишен, черной смородины, брусники, винограда. Антоцианы окрашивают осенние листья в ярко-красный цвет. Они образуются в холодную солнечную погоду и проявляются по мере разрушения хлорофилла. Кроме того, фенольные вещества участвуют в процессе дыхания в качестве переносчиков водорода, могут использоваться как резервные вещества растений; регулируют процессы роста.
Катехины, фенольные вещества растительного происхождения. Характерные представители - катехин и эпикатехин, являющиеся стереоизомерами (их строение показано приведённой формулой):
К. - бесцветные кристаллические вещества, часто обладают горьковато-вяжущим вкусом, хорошо растворимы в воде и спирте. При полимеризации К. образуются дубильные вещества. К. обнаружены во многих съедобных плодах (яблоки, персики, абрикосы, айва, сливы, вишни) и ягодах (земляника, смородина, малина, крыжовник, брусника). Большое количество К. содержится в молодых побегах чайного растения (до 20-25% от сухой массы) и акации катеху (отсюда название), в винограде (главным образом в косточках и кожице), бобах какао. Из листьев чая К. получают в промышленном масштабе. К. обладают высокой биологической активностью; они регулируют проницаемость капилляров и увеличивают упругость их стенок, а также способствуют более эффективному использованию организмом аскорбиновой кислоты. Поэтому К. относят к веществам, обладающим Р-витаминной активностью, и используют при лечении заболеваний, связанных с нарушениями функций капилляров, отёках сосудистого происхождения и т.п. К. чая обладают антимикробными свойствами и применяются при лечении дизентерии. Окислительные превращения К. играют важную роль в технологии пищевых производств, таких как ферментация чая, виноделие, изготовление какао.