Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон"
Дипломная работа - Сельское хозяйство
Другие дипломы по предмету Сельское хозяйство
?ї доброякісність, тобто відсутність у мясі сторонніх або тих, що утворилися під час зберігання домішок, шкідливих для здоровя людини.
Харчова цінність свинини багато в чому визначається її зовнішнім виглядом, кольором, показником рН, вологоутримуючою здатністю, смаком, запахом, ніжністю, соковитістю, тобто тими властивостями, які з одного боку збуджують чи пригнічують секреторно-моторну дільність органів травлення, а з іншого - обумовлюють технологічні властивості мяса.
Колір свинини залежить від стану мязових пігментів і коливається від маже білого до різних відтінків червоного. Колір мяса оцінюють органолептично, але у наш час є кілька лабораторних методів оцінки кольору мяса. На Україні інтенсивність забарвлення мяса визначають в основному екстракційним методом, який дозволяє вирахувати загальну кількість фарбуючого пігменту мязевої тканини. Він визначається у вигляді солянокислого гематину, що утворюється при взаємодії міоглобіна з хлористоводневою кислотою.
Існують також способи визначення забарвлення мяса які базуються на використанні сперктрофотомерів.
Кислотність. В якості значення кислотності мяса прийнята величина рН, яка визначається як відємний логарифм концентрації водневих іонів.
Показник рН мяса характеризує ступінь інтенсивності перебігу біохімічних процесів (в основному гліколізу), які відбуваються у мязах після забою тварин. Від величини рН залежать також здатність утримувати вологу, ніжність , соковитість та смакові якості мяса.
Прийнято важати, що найбільш обєктивна оцінка величини рН мяса через 45хв після забою тварини. У здорових, відпочивших свиней рН мяса через 45хв після забою наближається до 7,0 зниження рН нижче 6,0 свідчить про ненормальний перебіг гліколізу в мязах забитих свиней та можливість розвитку небажаних наслідків. В разі недостатньо інтенсивного гліколізу в тканинах величина рН мяса може підвищуватись, що також не бажано [ 4].
Вологоутримання мяса залежить від наявності у ньому вільної та звязаної з білками води. Здатність мяса утримувати воду залежить від біологічних особливостей і фізіологічного стану тварини перед забоєм. Визначається вологоутримуюча здатність мяса і мясопродуктів за вмістом у них звязаної води; кількість останньої виражають у відсотках до маси мяса або його вологи. Метод базується на визначенні кількоств виділеної води шляхом пресування або ценифугування мяса.
Уварюваність це сукупність втрат мясного соку при нагріванні, за нею частково можна судити про вологоутримуючу здатність мяса, соковитість та ніжність мяса, оскільки з мясним соком виділяється не лише волога, а й інші речовини, які зумовлюють якісні характеристики мяса.
Мясо добірої якості завжди відрізняється меншими загальними втратами маси при варці, відтак при рН свинини нижче 5,9 втрати сока при варці становлять 40-50%, а при рН вище 6,0 всього лише 20%.
Величину втрат мяного соку при нагріванні визначають за різницею маси наважки мясного фаршу до і після нагрівання.
2.6 Вимоги, щодо отриманя мяса належної якості
Мясо одержане від стомлених тварин погано знекровлюється, швидко псується, має низькі смакові та кулінарні властивості. Тому після транспорування до місць забою тваринам необхідно відпочити, при цьому створюються умови для виведення з організму продуктів, які негативно впливають на якість мяса [ 4]. Прийнятих тварин розміщують у загони, які мають годівниці та поїлки; там вони відпочивають, отримуючи корм та воду. Після відпочинку тварин направляють для передзабійної витримки, яка у свиней становить 12-14 годин. Протягом цього часу тварин не годують, але водопій не обмежують, припиняючи його за 2-3години до забою. Правильне дотримання передзабійного режиму має велике значення. Витримка тварин сприяє очищенню шлунково-кишкового тракту від вмісту, що полегшує первинну переробку, виключає можливість забруднення туш і органів при ненавмисному пошкодженні кишечника чи шлунка, покращує санітарний стан забійного пункта [ 3]. Перед забоєм також необхідно максимально очистити шкіру тварин від бруду. З цією метою на великих мясокомбінатах тварин обмивають під душем, а на підприємствах з невеликими потужностями проводять механічну очистку шкіри від навалу і обмивають кінцівки.
Однак найголовнішою умовою отримання доброякіного мяса є передзабійний ветеринарний контроль. Він здійснюється лікарем ветеринарної медицини і починається із зовнішнього огляду тварин. Обовязково проводять термометрію (у свиней- вибірково), перевіряють ветеринарні документи видані на тварин. При виявленні хворих тварин з підвищеною чи зниженою температурою тіла, їх ізолюють і не допускають до забою, до встановлення діагнозу.
Результати передзабійного огляду і термометрії обовязково реєструються в журналі встановленої форми.
Хворих тварин після встановлення діагнозу забивають ізольовно від здорових або на санітарній бойні. Це правило стосується: тварин з ураженням травного каналу, з септикопіємічними процесами родових шляхів, з гнійними запаленнями будь-яких органів та тканин, а також з захворюваннями які можуть бути причинами харчових токсиконфекцій; тварин, яких підозрюють у захворюванні хворобами, що потребують особливих заходів та обмежень при ветеринарно санітарній оцінці мяса (колібактеріоз, сальмонельоз, чума, бешиха свиней,тощо. ) [ 2].
Не підлягають забою на мясо: