Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней в умовах ППВКО "Еталон"
Дипломная работа - Сельское хозяйство
Другие дипломы по предмету Сельское хозяйство
?ька37,794,5370,599,7Черкаська180,1113,8302,098,9Чернівецька30,8101,3175,295,3Чернігівська30,390,2359,0102,3
2.3 Свині-як сировина для мясопереробної промисловості
Свині, які поступають на забій, оцінюються згідно вимог ГОСТ 1213-74 "Свині для забою" зі змінами які були внесені Державним комітетом по стандартах в 1985році. Згідно ГОСТу забійні свині та поросята повинні відповідати вимогам діючого ветеринарног законодавства. Якість забійних свиней встановлюється залежно від їх віку, статі, маси тіла та ступеню жирового відкладання та поділяється на пять категорій, які вказано в таблиці №4 [ 9].
Таблиця №4 - Характеристика забійних свиней
Категорія свинейХарактеристика категорійЖива вага, кгТовщина шпику, смПершаБеконні свині і молодняк у віці до 8 місяців включно, відгодовані у спеціалізованих господарствах на раціонах , що забезпечують одержання високоякісної беконної свинини; масть біла,шкіра без пігментних плям; тулуб без перехвату за лопатками, довжина туші не менше 100см, шкіра без будь-яких уражень80- 1051,5-3,5Друга-мясні свині і молодняк
-молодняк, свині-підсвинки60-130
20-601,5 -4,0
1,0- більшеТретяЖирні свині,свиноматки і кнури-4,1 і більшеЧетвертаКабани і свиноматкиПонад 1501,5-4,0ПятаПоросята-молочники з білою чи злегка рожевою шкірою, без пухлин,висипів, синців,ран та укусів;остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають4-8-
Самці для першої категорії (беконний молодняк) повинні бути кастровані не пізніше як у двохмісячному віці, а для другої, третої та четвертої категорії - не пізніше чотирьох місячного віку. Свиней які відповідають вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, крововиливи та травматичні пошкодження, відносять до другої категорії.
Свині першої категорії являють собою найбільш цінну категорію мясних свиней. Підвищені смакові якості їх мяса і шпику сприяють отриманню мясопродуктів вищої якості. Свині другої категорії (мясний молодняк) є універсальним видом сировини для мясної промисловості, як зазначають А.С.Зеньков та С.І.Лосьмаков [1990], мясних свиней доцільно вирощуати до 8-9 місячного віку, коли інтенсивний ріст у них співпадає з максиальним відкладенням білка в тілі [ 11].
Мясо підсвинків другої категорії масою до 59 кг не є цінним для мясної промисловості, воно менш калорійне і містить більше вологи, не відзначається добрим смаком і швидко псується при зберіганні [ 4].
Свині жирні (третя категорія) незалежно від віку та маси дають туші зі зменшеним вмістом мязевої тканини і великої кількості шпику. Мясо свиней четвертої категорії (кнури і свиноматки) в основному використовують в ковбасному виробництві.
Мясо поросят молочників релізується у свіжому вигляді.
Згідно ГОСТ 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах та напівтушах", мясо свиней в залежності від миси туш, товщини шпику, віку тварин та характеру первинної обрбки розділяють на пять категорій вгодованості (табл. №5), кожна з яких маркується відпоідними клеймами. Клеймо засвідчує благополучність мяса у санітарному відношенні і позначає категорію вгодованості. На кожну напівтушу придатну для використання на харчові цілі, ставлять одне клеймо згідно вгодованості. Туша, яка не відповідає вимогам стандарту внаслідок дефекту обробки маркується одним клеймом, з правого боку від якого ставиться штамп з буквами ПП. На туші, які визнані умовно придатними, ставлять клеймо згідно вгодовності, додаючи з правого боку штамп, що вказує порядок знешкодження мяса ("на проварку", "стерилізація" і т.д.). Туші від тварин, хворих на бруцельоз та фіноз, клеймують штампами з відповідними назвами [12 ].
Таблиця №5 - Категорії вгодованості свиней
Категорія вгодованостіХарактеристика категоріїМаса туші в парному станіТовщина шпику над остистими відростками між 6-7 грудними хребцями,см1 (беконна)Мязова тканина добре розвинена, шпик щільний білого кольору чи з рожевим відтінком;на поперечному розрізі між 6-7 ребрами не менше двох прошарків мязевої тканини; довжина півтуші не менше 115см53-721,5-3,52 (мясна- молодняк)1.Туші молодняка мясних свиней
- в шкурі
- Без шкури
2. туші підсвинків
- Без крупу
- У шкурі
- Без шкури
39-98
34-90
37-91
12-39
10-34
1,5-4,0
1,5-4,0
1,5-4,0
1,0 і більше
1,0 і більше3 (жирна)Туші жирних свинейБез обмежень4,1 і більше4 (промислова переробка)Туші свиней:
- В шкурі
- Без шкури
- круповані
98
90
91
1,5-4,0
1,5-4,0
1,5-4,0
5 (мясо поросят)Туші поросят молочників, шкура біла чи рожевувата, без пухлин,висипів,крововиливів,ран, укусів, остисті відростки хребців і ребра не виступають3-6-
У торгівельну мережу свинина першої, другої і третьої категорії надходить у вигляді повздовжніх напівтуш. Кожна напівтуша поділена на 7 відрубів з підрозділенням на два сорти. Свинина пятої категорії (мясо поросят) надходить цілими тушками з головою, ногами, без внутрішніх органів.
2.4 Харчова цінність, морфологічний та хімічний склад свинини
Свиня є єдиною твариною, здатною забезпечувати нашу потребу в жирах тваринного походження, тоді як мясо ми можемо одержувати і від великої рогатої худоби, птиці, овець, кролів та інших тварин. Дехто стверджує, ніби у нас, в Україні, сало не купують, начебто воно не має попиту й навіть протипоказане, позаяк містить багато холестерину, що відкладається в організмі людини. Мусимо заперечити, бо, за даними спеціальних досліджень, у 100 г свинини міститься 60 мг холестерину, яловичини 67, телятини 84,