Харчовi отруСФння мiкробного походження
Информация - Медицина, физкультура, здравоохранение
Другие материалы по предмету Медицина, физкультура, здравоохранение
РЕФЕРАТ
з диiиплiни
ГiгiСФна харчування
На тему: Харчовi отруСФння мiкробного походження
Змiст
Вступ
1. Бактерiальнi токсикоiнфекцii
2. Бактерiальнi iнтоксикацii
3. Мiкотоксикози
Використана лiтература
Вступ
Харчовi отруСФння - гострi захворювання, що виникають пiд час вживання iжi, яка мiстить отруйнi для органiзму речовини мiкробноi чи немiкробноi природи. На вiдмiну вiд харчових iнфекцiй харчовi отруСФння тривають кiлька днiв, але iнколи можуть набувати тяжкоi форми i закiнчуватися летально.
Харчовi отруСФння не передаються вiд однiСФi людини до iншоi. Цим вони вiдрiзняються вiд харчових iнфекцiй. Особливо чутливi до харчових отруСФнь дiти, люди похилого вiку й особи з хворобами шлунково-кишкового каналу.
Харчовi отруСФння завдають великих збиткiв здоровю населення Украiни, основну iх масу становлять побутовi харчовi отруСФння i передусiм ботулiзм.
Всесвiтня органiзацiя охорони здоровя (ВООЗ) розробила такий перелiк харчових продуктiв за ступенем забруднення мiкроорганiзмами i частотою випадкiв харчових отруСФнь.
Категорiя 1 - харчовi продукти або iхнi компоненти, якi найчастiше СФ прямим джерелом харчових отруСФнь.
Категорiя 2 - харчовi продукти або iхнi компоненти, якi СФ джерелом харчових отруСФнь людини пiд час порушення технологii виробництва, зберiгання i транспортування.
Категорiя 3 - харчовi продукти або iхнi компоненти, якi можуть бути причиною харчових отруСФнь за недотримання санiтарних вимог пiд час переробки.
Категорiя 4 - харчовi продукти або iхнi компоненти, якi зрiдка СФ причиною харчових отруСФнь.
Категорiя 5 - харчовi продукти або iхнi компоненти, що пiдлягають термiчному обробленню, яке гарантуСФ iхню безпеку.
Категорiя 6 - харчовi добавки, що забруднюють основний продукт.
З урахуванням наведеноi класифiкацii мiкробiологiчний контроль продовольчоi сировини i харчових продуктiв обовязковий.
Бiльшiсть отруСФнь мають схожi симптомнос, втрата координацii рухiв.
Харчовi отруСФння мiкробного походження можна подiлити на три групи:
1. Бактерiальнi токсикоiнфекцii (колiбактерiальнi токсикоiнфекцii та хвороби спричиненi такими мiкроорганiзмами, як протей, цереус, клостридii, ентерококи i парагемолiтичнi вiбрiони).
2. Бактерiальнi iнтоксикацii (ботулiзм, стафiлококове отруСФння).
3. Мiкотоксикози (ерготизм, фузарiотоксикози, афлатоксикоз).
Патогеннi мiкроби виробляють токсини двох видiв: екзотоксини й ендотоксини.
Екзотоксини легко переходять iз мiкробноi клiтини в довкiлля. Вони вражають певнi органи i тканини, мають специфiчну дiю.
Ендотоксини не видiляються з мiкробноi клiтини пiд час ii життСФдiяльностi, а вивiльняються тiльки пiсля ii загибелi. Ендотоксини не характеризуються специфiчнiстю дiл в органiзмi викликають загальнi ознаки отруСФння.
1. Бактерiальнi токсикоiнфекцii
Бактерiальнi токсикоiнфекцii - захворювання, в патогенезi яких беруть участь живi збудники та iхнi токсини. Характеризуються раптовим початком, бурхливим розвитком, iнтоксикацiСФю, порушенням дiяльностi шлунково-кишкового каналу. Передаються лише алiментарним способом. Забруднюються харчовi продукти мiкроорганiзмами в процесi виготовлення, транспортування, зберiгання та реалiзацii готовоi продукцii, в також за вiдсутностi належного санiтарного контролю та нагляду за особами, якi працюють на харчових пiдприСФмствах. Можливе ендогенне забруднення мяса пiд час забою та оброблення туш хворих тварин. Харчовi токсикоiнфекцi завжди повязанi iз вживанням iнфiкованих продуктiв, якi не пiддавалися достатньому термiчному обробленню, або готових страв, iнфiкованих пiсля приготування пiд час зберiгання поза холодильником або наданi для споживання без повторного термiчного оброблення.
Колiбактерiальнi токсикоiнфекцii - отруСФння умовно-патогенними серотипами кишковоi палички. Ешерiхii постiйно наявнi в кишечнику людини, всiх теплокровних тварин i птахiв i СФ представниками нормальноi мiкрофлори.
Основне джерело ентеропатогенних кишкових паличок - хворi люди, рiдше - бактерiоносii, а також хворi тварини. Обсiменiння бактерiями групи кишковоi палички вiдбуваСФться за порушення санiтарного режиму на пiдприСФмствах громадського харчування i торгiвлi, за недотримання правил особистоi гiгiСФни, коли готова продукцiя забруднюСФться через руки персоналу, iнструменти, тару та iн. За недостатнього теплового оброблення продукцii та зберiгання за температури понад 10С бактерii групи кишковоi палички швидко ростуть i розмножуються.
Ешерiхii - це рухомi палички, аероби, спор i капсул не утворюють, добре ростуть на звичайних живильних середовищах. Добре переносять висушування i стiйкi до високих температур: за +50С гинуть через 1 годину, за +70С - через 10 хвилин, за - 100С - миттСФво. Деякi штами витримують охолодження до -12С впродовж 30-32 днiв. Оптимальна температурнi умови для розвитку бактерiй групи кишковоi палички +35+45С.
Пiд час руйнування бактерiй в органiзмi вивiльняСФться ендотоксин, який сильно впливаСФ на кишкову стiнку в мiii локалiзацii мiкробiв, а пiд час потрапляння в кров - на всi органи i тканини.
РЖнкубацiйний перiод короткий i трив?/p>