Харчовi отруСФння мiкробного походження
Информация - Медицина, физкультура, здравоохранение
Другие материалы по предмету Медицина, физкультура, здравоохранение
В°СФ вiд 2 годин до 1 доби. Захворювання починаСФться раптово i проявляСФться у виглядi помiрно вираженого синдрому iнтоксикацii (озноб, загальна слабкiсть, головний бiль, вiдсутнiсть апетиту, бiль у мязах кiнцiвок) у поСФднаннi з симптомами ураження шлунково-кишкового каналу (рiзкi болi в дiлянцi живота, нудота, блювання, пронос iз домiшками слизу й кровi). Температура тiла нормальна або трохи пiдвищена до 37,5С. Хвороба триваСФ 1-3 днi.
Токсикоiнфекцii, спричиненi бактерiями роду протея. Бактерii роду Proteus належать до умовно-патогенних мiкроорганiзмiв. Бiльшiсть iз них не маСФ патогенних властивостей, однак окремi штами здатнi спричиняти токсикоiнфекцii*.
Джерела обсiменiння харчових продуктiв бактерiями роду протея аналогiчнi iншим токсикоiнфекцiям. Навiть за великоi контамiнацii протеСФм продукти не мають виражених ознак псування.
Бактерii роду протея - рухомi палички, якi розмножуються i у сирих продуктах, i в термiчно оброблених за температур вiд +10 до +45С, оптимальний дiапазон +25 - +2С. Збудник стiйкий до дii хiмiчних i фiзичних чинникiв довкiлля, а також висихання, витримуСФ температуру +65вС впродовж 30 хвилин, +85С 15 хвилин, пiд час кипятiння гине миттСФво. Стiйкий до дii низьких температур, високоi концентрацii кухонноi солi (в 13 - 17% розчинi гине через 48 годин).
РЖнкубацiйний перiод становить вiд 4 до 24 годин пiсля вживання зараженоi iжi. Тяжкi випадки спостерiгаються зрiдка. Основнi клiнiчнi ознаки - рiзкий бiль у дiлянцi живота, нудота, блювання, пiдвищення температури, загальна слабкiсть, розлади шлунково-кишкового каналу. Хвороба триваСФ 2-3, iнодi 5 днiв. У тяжких випадках спостерiгають цiаноз, судоми, послаблення серцевоi дiяльностi, можлива смертнiсть у 1,5-1,6% випадкiв.
Токсикоiнфекцii, спричиненi бактерiями Clostridium perfringens. CI. perfringens СФ звичайними представниками мiкрофлори кишечника людини. Вiдомо шiсть iх типiв: А, В, С, D, Е, F. Подiл на типи заснований на здатностi цих мiкроорганiзмiв виробляти рiзнi за антигенними властивостями летальнi та некротичнi токсини. Причиною харчових токсикоiнфекцiй найчастiше СФ штами типiв А та F, якi вирiзняються високою термостiйкiстю спор.
CI. perfringens - споротвiрнi палички, оптимум розвитку 37С, за температури 20С iхнiй розвиток сповiльнюСФться, за 2-4С припиняСФться. Харчовi токсикоiнфекцii найчастiше виникають у результатi вживання мяса i мясних продуктiв, вiдомi також отруСФння рибою та молоком. Вегетативнi клiтини мiкроорганiзмiв можуть довго зберiгатися у мясi, молоцi, а за сприятливих умов швидко розмножуватися, досягаючи кiлькостi десяткiв i сотень мiльйонiв в 1 г продукту. Проте це несуттСФво позначаСФться на органолептичних властивостях останнього. Одним з основних джерел обсiменiння напiвфабрикатiв i консервiв перед стерилiзацiСФю СФ допомiжнi продукти - борошно, прянощi, зелень, сушена цибуля, томатна паста, крупа та iн. Найзабрудненiшi спорами морква, зелень, огiрки, прянощi.
Спори CI. perfringens залишаються життСФздатними за кулiнарного оброблення -варiння й обсмажування. З огляду на це готовi страви потрiбно зберiгати за якнайнижчоi температури.
Цi iнфекцii мають короткий iнкубацiйний перiод - 5-24 год. Основнi симптоми: бiль у дiлянцi живота, пронос. Здебiльшого захворювання перебiгаСФ за нормальноi температури тiла i через 1-2 год завершуСФться одужанням. У тяжких випадках вiдзначають високу летальнiсть, особливо серед людей похилого вiку.
Токсикоiнфекцii, спричиненi паличкою цереус. Харчовi отруСФння, зумовленi бактерiСФю Bacillus cereus, вiдомi в усiх краiнах свiту. Найчастiше спостерiгаються влiтку та восени. Переважно хвороба перебiгаСФ в легкiй формi, за винятком дiтей, людей похилого вiку i ослаблених.
Оптимальна температура для розмноження збудника +30С, однак спори можуть проростати за температури +3-(+70)С. Низька температура (-1-(-6) С) затримуСФ розвиток палички цереус. Стiйкiсть вегетативних форм невисока, однак спори стiйкi до високоi температури, висушування, великих концентрацiй солi, цукру, речовин, якi утворюються пiд час копчення. Вони витримують нагрiвання до +70-(+80) С впродовж 30 хв i кипятiння 10 хв. Особливо активно паличка цереус розмножуСФться в подрiбнених продуктах (котлети, фарш, ковбаса), а також у молоцi та кремах. Бiльшiсть способiв кулiнарного оброблення та наявнi методи консервування не забезпечують знищення спор Bacillus cereus.
Бактерii роду Bacillus cereus спричиняють захворювання двох типiв, один з яких характеризуСФться проносом, а iнший - блюванням. Симптоми форми, що супроводжуСФться проносом: бiль у животi, водянистий пронос i помiрна нудота, що зрiдка призводить до блювання. Цi симптоми iнколи тривають бiльш як 12 год. Розвиток захворювання, що супроводжуСФться блюванням, зазвичай вiдбуваСФться впродовж 1-5 год. пiсля вживання зараженого продукту. Одужання вiдбуваСФться в обох випадках досить швидко - впродовж 6-24 год пiсля початку захворювання.
Стрептококовi (ентерококовi) токсикоiнфекцii. Стрептококи СФ на шкiрi, слизовiй оболонцi, в кишечнику (ентерококи) людини i теплокровних тварин, у водi, ТСрунтi, повiтрi примiщень. Окремi види кокових мiкроорганiзмiв за масового обсiменiння харчових продуктiв (десятки мiльярдiв в 1 г продукту) можуть спричиняти харчове отруСФння. Найчастiше токсикоiнфекцiя виникаСФ пiд час вживання зараженого молока i молочних продуктiв, виробiв iз подрiбненого мяса (лiверна та кровяна ковбаси, сосиски, котлети, фрикадельки), фаршированоi птицi, заливноi риби, картопляного