Харчовi отруСФння мiкробного походження
Информация - Медицина, физкультура, здравоохранение
Другие материалы по предмету Медицина, физкультура, здравоохранение
пюре, рiзних кремiв.
Зараження харчових продуктiв в основному вiдбуваСФться вiд людей, хворих на стрептококову iнфекцiю, або носiiв цього захворювання, а також вiд хворих тварин. Пiд час обстеження працiвникiв кондитерськоi, хлiбопекарськоi, мясноi i молочноi промисловостi стрептококове носiння виявляють у 57%, якi хворiли катаром слизовоi верхнiх дихальних шляхiв.
Збудники розмножуються за температури +37С, а за +70С гинуть упродовж години. Вони стiйкi до висихання, тривалий час переносять низькi температури (-20С), витримують пастеризацiю i становлять до 80% залишковоi мiкрофлори молока.
Захворювання виникаСФ через 8-12 годин пiсля вживання заражених продуктiв. Клiнiчна картина типова для токсикоiнфекцiй. Одужання настаСФ через 1-2 доби.
Токсикоiнфекцii, спричиненi парагемолiтичними вiбрiонами. Харчовi отруСФння, що спричиняються парагемолiтичними вiбрiонами, зазвичай повязанi з уживанням в iжу морськоi риби та морепродуктiв (молюскiв, устриць, крабiв, омарiв), яких не пiддавали термiчному обробленню.
Вперше мiкроорганiзм Vibrio parahaemolyticus видiлено з морськоi води бiля берегiв Японii 1950 року пiд час спалаху харчових отруСФнь, спричинених споживанням слабкосоленоiриби. Галофiльнi (солелюбнi) вiбрiони постiйно наявнi в морях, океанах, солоних озерах, а також у гiдробiонтах, що iх населяють. Взимку концентрацiя парагемолiтичних вiбрiонiв у морськiй водi рiзко зменшуСФться, а влiтку збiльшуСФться, що зумовлюСФ сезоннiсть захворювань - вони реСФструються з червня до жовтня, a пiк iх - у серпнi.
Захворювання виникаСФ лише пiд час вживання iжi, яка дуже забруднена мiкроорганiзмами (104-105 вiбрiонiв в 1 г iжi). Така кiлькiсть може накопичуватися в теплу пору року за кiлька годин.
ОднiСФю з найхарактернiших особливостей вiбрiонiв СФ галофiлiя - нездатнiсть розмножуватися за вiдсутностi кухонноi солi - та стiйкiсть до великих ii концентрацiй (7-10%). Оптимальна температура росту вiбрiонiв становить +30-(+35) С. Вiбрiони довго виживають в умовах довкiлля за 0С i зберiгаються у Продуктах моря за температури -10-(-20 ) С впродовж 1-3 мiс. У разi пiдвищення температури до +56С гинуть через 30 хв, за +80С - через 5 хв, за 100С - через 1 хв.
РЖнкубацiйний перiод триваСФ 6-12 год, iнодi до 96 год. Вирiзняють три основнi форми клiнiчного прояву хвороби: гастроентеричну (найпоширенiша), дизентерiйну i холероподiбну. Захворювання починаСФться гострим болем у животi, проносом, нудотою, блюванням. СпостерiгаСФться озноб, рiзке пiдвищення температури тiла до 38-39С, загальна слабкiсть, у разi тяжкоi форми - порушення роботи серця. Тривалiсть хвороби - до 15 дiб, у середньому 3 доби.
2. Бактерiальнi iнтоксикацii
Бактерiальнi iнтоксикацii це гострi або хронiчнi захворювання, якi виникають внаслiдок вживання iжi, яка мiстить токсини, в результатi розвитку специфiчного збудника. На вiдмiну вiд токсикоiнфекцiй, за бактерiальних iнтоксикацiй до органiзму людини разом iз харчовими продуктами потрапляСФ токсин, видiлений мiкроорганiзмами пiд час росту в продуктi. Живих мiкробiв у продуктах може ft не бути або вони мiстяться в незначнiй кiлькостi.
Ботулiзм. Харчове отруСФння, що настаСФ пiд час вживання харчових продуктiв, якi мiстять токсин бактерiй Clostridium botulinum, називаСФться ботулiзмом.
Ботулiнiчний токсин розглядаСФться як найсильнiша отрута у свiтi i входить до арсеналу бiологiчноi зброi.
Клостридii досить поширенi у ТСрунтi та водi. Основними джерелами забруднення напiвфабрикатiв i консервiв СФ допомiжнi продукти - борошно, прянощi, сушена цибуля, томатна паста, крупи, овочi. Харчовi iнтокси-кацii часто виникають пiд час споживання мяса та мясних продуктiв, риби i молока.
Захворювання трапляються в пятьох формах:
- харчовий ботулiзм;
- раневий ботулiзм;
- дитячий ботулiзм;
- респiраторний ботулiзм;
- ботулiзм неспецифiчноi форми.
Нинi на основi реакцii нейтралiзацii токсину антитоксином видiлено сiм типiв ботулiнистичного токсину - вiд А до G. Ботулiзм людини (крiм дитячого ботулiзму) зазвичай спричиняСФться токсинами типiв А, В та Е, а ботулiзм у тварин СФ результатом потрапляння токсину типу С або D.
CI. botulinum - анаеробна паличкоподiбна бактерiя. Мiкроорганiзм грампози-тивний i утворюСФ теплостiйкi ендоспори.
CI. botulinum типiв А i В розмножуСФться в дiапазонi температур вiд 10 до 50С. Тип Е може розмножуватися i продукувати токсин за 3,3С. Повне руйнування спор CI. botulinum досягаСФться за 100iерез 5-6 год, за 105С - через 2 год, за 120С - через 10 хв.
У продуктах, що мiстять 14% кухонноi солi, спори зберiгаються впродовж 2 мiсяцiв; 10% розчин формалiну - 24 год, етиловий спирт - 2 мiсяцiв.
Люди дуже чутливi до дii ботулiнiчного токсину, хвороба виникаСФ навiть тодi, коли людина брала до рота заражений продукт i не ковтала його. У твердих продуктах токсин може розмiщуватися лише в тiй дiлянцi, де розмножилася спора, тому незрiдка хворiють не всi люди, якi споживали один i той же продукт.
РЖнкубацiйний перiод триваСФ вiд 2 годин до 10 дiб, найчастiше 18-24 год, що залежить вiд кiлькостi токсину. Захворювання розвиваСФться раптово. Першi клiнiчнi ознаки: розлади зору (вiдчуття туману, сiтки, двоiння, мушки перед очима), ускладнення читання, головний бiль, нестiйка хода. Пiзнiше зявляються такi ознаки: втрата голосу, паралiч повiк, мимовiльнi рухи очними яблуками, напруження жувальних мязiв, паралiч мякого пiднебiння, порушення ковтання i вiдчуття нестачi повiтря. Температура зали