Харчовi отруСФння мiкробного походження
Информация - Медицина, физкультура, здравоохранение
Другие материалы по предмету Медицина, физкультура, здравоохранение
тин, ергометрин) i бiологiчними амiнами (гiстамiн, тирамiн). Токсини стiйкi до нагрiвання i тривалого зберiгання. Пiд час випiкання хлiба iз зараженого зерна, виготовлення квасу отрута зберiгаСФться.
Потрапляючи в органiзм, отрута уражуСФ нервову систему i спричиняСФ порушення кровообiгу. Ознаки отруСФння зявляються швидко - запаморочення, озноб, нудота, бiль у дiлянцi живота. Ерготизм може перебiгати в конвульсивнiй, гангренознiй або змiшанiй формi. У разi конвульсивноi уражуСФться нервова система i шлунково-кишковий канал, зявляСФться слинотеча, нудота, блювання, кольки, судоми рiзних груп мязiв, галюцинацii, запаморочення. За гангренозноi форми уражуСФться судинно-нервова система, що супроводжуСФться трофiчними порушеннями кiнцiвок, цiанозом, некрозом пальцiв рук, нiг та iнших частин тiла. У вагiтних спостерiгаються викиднi або передчаснi пологи.
Фузарiотоксикози - група важких отруСФнь людей i тварин, якi виникають пiд час вживання продуктiв i кормiв iз зернових культур, уражених грибами роду фузарiум. До цiСФi групи належать алiментарно-токсична алейкiя, отруСФння "пяним хлiбом" i ендемiчна нефропатiя.
Цi гриби поширенi у ТСрунтi, зернових i бобових культурах, овочах, розвиваються за рiзних температур, оптимальна для токсиноутворення - 4 -(+4)С. Фузарiотоксини стiйкi до нагрiвання (вiд 200С ), дii хiмiчних i фiзичних чинникiв. Вони не руйнуються пiд час кулiнарного оброблення (випiкання хлiба, варiння каш), у процесi бродiння, стiйкi до тривалого зберiгання.
Алiментарно-токсична алейкiй (септична ангiна) - захворювання, що виникаСФ внаслiдок вживання в iжу продуктiв iз зерна, що перезимувало пiд снiгом i мiстить токсини гриба Fusarium sporotrichiella. ОтруСФння розвиваться впродовж 1-4 тижнiв у важкiй формi i часто закiнчуСФться летально. Перебiг може бути гострим i закiнчуватися смертю впродовж доби.
Умовно розрiзняють три стадii перебiгу хвороби. Перша починаСФться через кiлька годин пiсля вживання зараженоi iжi. Вона супроводжуСФться подразненням слизовоi ротовоi порожнини, на нiй утворюються тонкi бiлуватi плiвки, якi легко знiмаються. ВiдчуваСФться слабкiсть, нудота, починаСФться нежить. Якщо отруйний продукт виключити з рацiону, хвороба минаСФ за 2-3 днi, а якщо нi, починаСФться друга стадiя - лейкопенiчна. Дiагностуються змiни в кровi, знижуСФться кiлькiсть лейкоцитiв у 10 i бiльше разiв, рiзко зменшуСФться вмiст гемоглобiну. Третя ангiозно-геморагiчна - стадiя супроводжуСФться висипаннями натiдi, болем пiдчас ковтання, розвиваСФться катаральна, геморагiчна i навiть гангренозна ангiна.
Некроз поширюСФться на слизову ротовоi порожнини, виникають кровотечi з носа, глотки, вух, матки i кишечника. ПiдвищуСФться температура тiла до 39-40вС. Смертнiсть у цiй стадii може сягати 50-80%.
Зерно, уражене грибом фузарiум, не можна використовувати для харчування людей i годiвлi худоби. Його можна використовувати лише для технiчних цiлей.
ОтруСФння "пянимхлiбом" - захворювання, яке виникаСФ в разi вживання випечених виробiв iз зерна, ураженого грибом Fusarium graminearum.
Токсичнi штами грибiв уражують злаки в перiод росту, особливо в дощове лiто, пiд час зберiгання зерна в снопах, валках, зерносховищах, за пiдвищеноi вологостi i плiснявiння. Ураженi зерна стають нездатними до проростання, плоскими, легкими, вкритi блiдо-рожевим нальотом. Грибок роду фузарiум утворюСФ в зернi дуже термостiйкi отруйнi речовини, якi зберiгаються в борошнi i випеченому з нього хлiбi.
Токсин маСФ нейротропну дiю, тобто порушуСФ роботу нервовоi системи. Симптоми отруСФння нагадують стан спянiння, виникаСФ слабкiсть, шум у вухах, тремтiння кiнцiвок, скованiсть рухiв. Такий стан супроводжуСФться блюванням i болем у дiлянцi живота. За повторного надходження отрути в органiзм симптоми стають вираженiшими i тяжчими. Вiдомi випадки психiчних розладiв, рiзкоi астенii, анемii i смертностi.
Ендемiчна нефропатiя - хвороба, повязана з вживанням виробiв iз зерна, ураженого грибом Fusarium sporotrichioides, що продукуСФ нефротропний токсин. Це хронiчне захворювання, яке характеризуСФться ураженням нирок i сечовивiдних шляхiв, утворенням полiпiв, папiлом i карцином.
Афлатоксикоз - захворювання, що виникаСФ в разi вживання продуктiв, якi мiстять афлатоксини. Афлатоксини - продукти метаболiзму мiкроскопiчних грибiв iз роду Aspergillus, Rhizopus. Усього видiлено 12 афлатоксинiв, вони термостiйкi, погано розчиннi у водi, руйнуються лише лугами. У харчових продуктах утворюються за рiзноi температури, навiть за зберiгання в холодильнику, але найактивнiше за 22-30С i вологостi 85-90%. Афлатоксини знайдено в зернових, бобових i олiйних культурах, горiхах, зернах какао та кави, хлiбi, в заплiснявiлих продуктах, молоцi, мясi, яйцях.
Афлатоксини - дуже сильна отрута, яка уражуСФ печiнку, порушуСФ ферментний статус органiзму, маСФ канцерогеннi, тератогеннi i мутагеннi властивостi в разi хронiчноi iнтоксикацii. Виявлено звязок мiж частотою захворювань первинним раком печiнки i вмiстом афлатоксииу в харчових продуктах.
Загальнi заходи щодо запобiгання виникненню харчових отруСФнь мiкробного походження:
- здiйснення санiтарного та санiтарно-ветеринарного нагляду i контролю за процесами забою тварин, виловлювання й оброблення великоi риби, виробництва ковбасних виробiв;
- контроль за виготовленням кондитерських i хлiбобулочних виробiв;
- контроль за виготовленням, зберiганням i реалiзацiСФю готових страв у iдальнях, харчоблоках дитячих устан?/p>