Харчовi отруСФння мiкробного походження
Информация - Медицина, физкультура, здравоохранение
Другие материалы по предмету Медицина, физкультура, здравоохранение
шаСФться в межах фiзiологiчноi норми або знижуСФться до 35,5С. Без своСФчасно розпочатого лiкування смерть настаСФ через 2-3 днi пiсля паралiчу дихального центру або серця. За вiдсутностi лiкування спецiальною сироваткою летальнiсть досягаСФ 70%. Перенесене захворювання iмунiтету не залишаСФ.
Стафiлококове отруСФння. Серед бактерiй, що спричиняють харчовi iнтоксикацii, велике значення мають деякi стафiлококи, головним чином золотистий стафiлокок (Staphylococcus aureus). За частотою випадкiв стафiлококове отруСФння посiдаСФ перше мiiе серед харчових отруСФнь. Розвиваючись у харчових продуктах, стафiлокок може видiляти особливий вид токсину - ентеротоксин, що дiСФ на кишечник людини. Цей токсин утворюСФться в аеробних i анаеробних умовах на рiзних продуктах.
Стафiлококи тiсно повязанi з життям людини й тварин i входять до складу нормальноi мiкрофлори органiзму людини. Здебiльшого вони трапляються на поверхнi шкiри та у носоглотцi. У деяких випадках iхня наявнiсть корисна, оскiльки вони гальмують розмноження бiльш шкiдливих мiкроорганiзмiв, що спричиняють iнфекцiйнi захворювання.
Причиною спалахiв харчових стафiлококових отруСФнь СФ зазвичай продукти тваринного походження (мясо, риба i птахопродукти). У молоко вони можуть потрапити з вименi корiв, хворих на мастит. РЖншi джерела | шкiрний покрив тварин i людей, причетних до оброблення молока.
Свiжа риба i птиця зазвичай не мiстять стафiлококiв, але можуть бути зараженi пiд час iхнього оброблення, наприклад, пiд час забою або за пiслязабiйного оброблення, вакуумна упаковка iнгiбуСФ рiст S. aureus у мясних продуктах.
РЖнфiкування iжi стафiлококами може вiдбуватися пiд час контакту осiб iз захворюваннями носа та горла, з харчовими продуктами у разi чхання, кашлю, за недотримання правил особистоi гiгiСФни.
S. aureus можуть розвиватися за температури вiд 10 до 45С. Оптимальна температура - +35-(+37) С. Стафiлококи спор не утворюють, тому iх легко знищити за належного теплового оброблення харчових продуктiв. Зазвичай клiтини стафiлококiв гинуть за 70-80С, однак деякi види витримують нагрiвання до 100С упродовж 30 хв. Ентеротоксин термостабiльний, для повного його руйнування необхiдне двогодинне кипятiння. Накопичення ентеротоксину в кiлькостi, достатнiй для виникнення захворювання, вiдбуваСФться за масивностi обсiменiння 105-107 клiтин i бiльшiй в 1 г продукту.
Симптоми стафiлококовоi iнтоксикацii людини можна спостерiгати через 2-4 год пiсля потрапляння в органiзм ентеротоксину. Однак початковi ознаки можуть зявитися i через 0,5, i через 7 год. Спочатку спостерiгаСФться слиновидiлення, потiм нудота, блювання, пронос.
Температура тiла може бути субфiбрильною або пiдвищеною. Хвороба iнодi супроводжуСФться ускладненнями: зневоднюванням, шоком, наявнiстю кровi чи слизу у фекалiях i блювотних масах. До iнших симптомiв захворювання належать головний бiль, судоми, пiтнiння i слабкiсть. Ступiнь прояву цих ознак i симптомiв, а також захворювання визначаються головним чином кiлькiстю токсину, що надiйшов в органiзм, i чутливiстю хворих iндивiв. Одужання часто настаСФ через 24 год, але може знадобитися кiлька днiв. Смертельнi випадки в результатi стафiлококового харчового отруСФння трапляються зрiдка.
3. Мiкотоксикози
Мiкотоксикози - отруСФння, що виникають внаслiдок потрапляння в органiзм разом iз харчовими продуктами мiкотоксинiв - продуктiв життСФдiяльностi мiкроскопiчних (плiснявих) грибiв.
Розмножуючись на харчових продуктах, плiснявi гриби не лише забруднюють iх токсинами, а й погiршують органолептичнi властивостi, знижують харчову цiннiсть, призводять до псування продуктiв, роблять iх непридатними для технологiчного перероблення. Використання в тваринництвi уражених грибками кормiв може призвести до загибелi худоби i птицi
Нинi вiдомо близько 350 видiв рiзних мiкроскопiчних грибiв, якi продукують понад 100 токсичних сполук, якi СФ причиною алiментарних мiкотоксикозiв. Мiкроскопiчними грибами може уражатися бiльшiсть продуктiв рослинного i тваринного походження. РЖз зернових культур - кукурудза, пшениця, жито, овес, рис, просо, ячмiнь i продукти iх переробки. Часто уражуСФться квасоля, соя, сочевиця, боби какао, кави.
Забруднення вiдбуваСФться пiд час обсiменiння сировини в природних умовах i пiд час забруднення готовоi продукцii пiд час зберiгання. Мiкотоксини можуть потрапляти до органiзму людини з молоком, мясом i рибою у разi використання забруднених мiкроскопiчними грибами кормiв. Отруйнi токсини накопичуються у тканинах i органах тварин, яйцях, а з органiзму видiляються з молоком.
Мiкотоксини стiйкi до дii фiзичних i хiмiчних чинникiв. Загальноприйнятi способи технологiчного i кулiнарного оброблення лише частково зменшують iхнiй вмiсту харчових продуктах. Висока температура (понад 200С), заморожування, висушування, опромiнення радiоактивними й ультрафiолетовими променями малоефективнi.
Харчовi мiкотоксикози не контагiознi, мають гострий чи хронiчний перебiг, рiзнi клiнiчнi ознаки.
Найчастiше серед алiментарних токсикозiв трапляються ерготизм, фузарiотоксикози i афлатоксикози.
Ерготизм - хронiчне харчове отруСФння людей i тварин, яке виникаСФ внаслiдок вживання продуктiв iз зерна, що мiстять мiкроскопiчний грибок Clavicepspurpurea (рiжки). Мiцелiй цих грибiв утворюСФ на колосках жита, пшеницi i ячменю темно-фiолетовi, матово-синi або свiтлi рiжки завдовжки 1-3 см. Токсична дiя зумовлена алкалоiдами (ерготамiн, ерго