Формирование ассортимента крепких алкогольных напитков в супермаркете
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
»люлоза, крахмал, протопектин, а также некоторые азотистые и минеральные соединения. Нерастворимые вещества не переходят в сок и не извлекаются водно-спиртовой жидкостью при настаивании и поэтому не представляют ценности для ликероводочного производства.
Из растворимых веществ в растительном сырье содержатся сахара, карбоновые кислоты, многоатомные спирты, красящие и дубильные вещества, растворимые пектиновые вещества и азотсодержащие соединения, некоторые минеральные соли и др.
Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), карбоновые кислоты (лимонная, яблочная, янтарная, винная и щавелевая), многоатомные спирты (сорбит, манит) являются ценными для ликероводочного производства составными частями растительного сырья; они содействуют образованию вкуса готовых изделий.
Красящие вещества плодов (вишня, черника и др.) придают изделиям окраску.
Дубильные вещества в ликероводочном производстве играют двойственную роль. Ценность их состоит в том, что они обладают антисептическими свойствами, важными при хранении сырья, придают изделиям полноту и свежесть вкуса; способствуют осветлению плодово-ягодных полуфабрикатов и ликероводочных изделий. Отрицательная роль дубильных веществ проявляется в том, что они, окисляясь кислородом воздуха и взаимодействуя с солями железа, окрашивают плодово-ягодные полуфабрикаты и готовые изделия в темно-зеленый и темно-синий цвет.
Растворимые пектиновые вещества при прессовании плодово-ягодного сырья переходят в сок и затрудняют его осветление и фильтрование. Однако пектиновые вещества для ликероводочного производства имеют и положительное значение - небольшое содержание пектиновых веществ в изделии улучшает его вкус.
Растворимые азотсодержащие вещества и некоторые минеральные соли являются вредной составной частью сырья - ухудшают вкус изделий. Многие виды растительного сырья содержат эфирные масла, в воде почти нерастворимы но хорошо растворимы в этиловом спирте.
Ценность эфирных масел растительного сырья весьма значительна, так как они содействуют образованию аромата изделий.
Сочные плоды применяют в ликероводочном производстве в свежем и сушеном виде, остальное сырье - в сушеном виде. Свежее плодово-ягодное сырье обычно сразу направляют в переработку. Сушеное сырье (влажность 12 - 15%) хранят на складах [11].
Сушеное растительное сырье обладает способностью поглощать различные запахи, обусловливаемые присутствием в воздухе ароматических веществ. Поэтому склад для хранения сушеного растительного сырья состоит из отдельных камер для неароматического и ароматического сырья. Камеры оборудуют стеллажами и настенными полками. Для изоляции ароматических видов сырья друг от друга применяют герметически закрытую тару. Хранят сушеное сырье в джутовых или бумажных мешках, тюках, картонных коробках, деревянных ящиках, стеклянных банках с притертыми или плотными корковыми пробками, залитыми сверху парафином.
Ароматическое сырье хранят также в деревянных закромах, обитых внутри алюминиевыми листами, с герметически закрывающимися крышками. Ароматическое сырье при хранении предохраняют от вредного действия солнечного света.
Срок хранения сушеного сырья - до 12 месяцев, а иногда и более (по заключению заводской лаборатории об его качестве). Наиболее благоприятная температура для хранения сушеного сырья от 0 до 40С. При такой температуре эфирные масла сырья не подвергаются разложению, действие ферментов в сырье прекращается, а микроорганизмы и насекомые, которые могут повредить сырье, не развиваются. Относительная влажность воздуха в складе должна быть 60 - 70%. При более высокой влажности усиливаются жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов, что приводит к порче сырья. При относительной влажности воздуха менее 50% может наблюдаться пересыхание сырья, что повышает его хрупкость, ломкость и таким образом увеличивает потери сырья при хранении и последующей переработке.
.2 Классификация и современный ассортимент ликероводочных изделий
В товароведческой литературе алкогольные напитки классифицируются следующим образом [2; 9]:
. Шампанское.
2. Текила .
. Сакэ .
. Ром .
. Настойка .
. Наливки .
. Ликер .
. Коньяк .
. Кальвадос .
. Джин.
. Граппа .
. Водка .
. Виски .
. Вермут .
. Бренди .
. Бальзам .
. Арманьяк .
. Аперитив .
. Абсент .
Среди этой классификации выделяют крепкие алкогольные напитки, которые рассмотрим подробнее.
. Водка.
Водку изготавливают следующих видов [6]:
) 40% - ную (Водка, Экстра, Посольская, Московская особая, Русская, Старорусская, Пшеничная, Юбилейная и др.);
) 45% - ную (Сибирская Ленинградская, Юбилейная).
Для улучшения и смягчения вкуса в 40% - ную водку добавляют инвертный сахар, соду и лимонную кислоту, в Экстру - сахар, в Московскую особую и Старорусскую - двууглекислый и уксусно-кислый натрий, в Посольскую - обезжиренное молоко.
. Ром - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового с