Формирование ассортимента крепких алкогольных напитков в супермаркете
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
?же 42 бутылки. В 1990-м году на среднюю заработную плату можно было купить 38 бутылок водки, в 2000-м - 57. Осенью 2006-го года средняя заработная плата составила по данным Федеральной Службы Государственной Статистики РФ 11 тысяч ($400) в месяц, а средняя цена пол-литровой бутылки водки (по данным той же ФСГС) - 80 руб. Теперь на среднюю заработную плату можно купить 135 бутылок водки.
Цель работы - провести анализ формирования ассортимента крепких алкогольных напитков в супермаркете Семерка.
I. Литературный обзор
.1 Пищевая ценность и химический состав ликероводочных изделий
ликёроводочное изделие ассортимент состав
Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (алкоголь).
К алкогольным напиткам относят [8; 12]:
) водку;
) ликероводочные изделия;
) ром;
) виски;
) коньяк;
) вина.
Спирт этиловый пищевой получают из крахмало- или сахаросодержащего сырья. В нашей стране основным сырьем для производства спирта является патока (меласса), зерно и картофель.
В зависимости от содержания примесей и крепости спирт этиловый ректификованный выпускают следующих сортов:
) экстра;
) высшей очистки;
) 1-го сорта.
Спирт этиловый ректификованный (С2Н5ОН) представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов.
Спирт сорта экстра получают только из кондиционного зерна. Крепость (содержание алкоголя) такого спирта 96,5%, высшей очистки - 96,2%, 1-го сорта - 96%.
Для приготовления всех видов водок и ликероводочных изделий в основном используют ректификованный спирт сорта экстра и высшей очистки.
Водку получают разбавлением ректификованного спирта умягченной водой. Водно-спиртовую сметь обрабатывают активированным углем и пропускают через фильтры для удаления примесей (сивушных масел, альдегидов, механических и др.), придающих водке неприятные запах и вкус, а также образующих осадки.
Ликероводочные изделия - это алкогольные напитки, содержащие кроме спирта сахар, лимонную кислоту, ароматические, вкусовые и красящие вещества. Выпускают более 100 названий различных ликероводочных изделий, которые в зависимости от содержания спирта, сахара и состава сырья разделяют 11 групп [2]:
) ликеры крепкие;
) ликеры десертные;
) кремы;
) наливки;
) пунши;
) настойки сладкие;
) настойки полусладкие;
) напитки десертные;
) аперитивы;
) настойки горькие;
) бальзамы.
Все ликероводочные изделия изготовляют в строгом соответствии с рецептурой, в которой указано, что и в каких количествах входит в состав данного изделия.
Все ликероводочные изделия включают ректификованный спирт высшей очистки и воду; в большинстве из них входят сахар, лимонная кислота, эфирные масла, красители. Кроме того, во все ликероводочные изделия для придания каждому из них характерного вкуса, аромата и цвета вводят продукты переработки растительного сырья, которые для ликероводочного производства являются полуфабрикатами.
Применяют следующие виды полуфабрикатов, получаемых из растительного сырья [8; 9]:
) спиртованные соки;
) спиртованные морсы;
) спиртованные настои;
) ароматные спирты.
Спиртованные соки получают отжатием натурального сока из свежего плодово-ягодного сырья с последующим консервированием его путем добавления ректификованного спирта высшей очистки.
Спиртованные морсы представляют собой вводно-спиртовые вытяжки из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья.
Спиртованные настои - это вводно-спиртовые вытяжки из эфирномасличного и неароматического сырья.
Ароматные спирты являются продуктами отгонки с вводно-спиртовыми парами летучих веществ, содержащихся в растительном сырье.
Сахар вносят в изделия в виде водного раствора - сахарного сиропа. Эфирные масла добавляют в виде спиртовых растворов красителя и лимонную кислоту - в виде водных растворов.
Приготовленные полуфабрикаты смешивают. Полученная смесь называется купажом, а процесс смешивания полуфабрикатов - составлением купажа или купажированием. Купаж фильтруют и приготовленные изделия поступают на розлив.
Растительное сырье. Для производства ликероводочных изделий используют около 100 видов растений, благодаря чему достигается широкий ассортимент и разнообразие изделий. По морфологическим признакам растительное сырье ликероводочного производства подразделяется на шесть групп, некоторые из них в свою очередь делятся на подгруппы [12]:
Группы: Подгруппы:
Сочные плоды. Ягоды, косточковые, семечковые,
Сухие плоды. цитрусовые.
Травы. Односемянные, многосемянные.
Корни и корневища. Ароматические, неароматические.
Древесная кора. Ароматические, неароматические.
Цветы.
Применяемое растительное сырье также делят на следующие группы [4]:
) плодово-ягодное;
) эфирномасличное;
) неароматическое.
Группы плодово-ягодного сырья составляют все сочные ягоды, за исключением цитрусовых; к эфирномасличному сырью как подгруппу относят цитрусовые плоды (применяют содержащие эфирные масла корки этих плодов в свежем и сушеном виде) и другие виды ароматического сырья, к неароматическому сырью относят все остальные виды сырья, не содержащие ароматических веществ.
Химический состав растительного сырья разнообразен. Все виды его содержат 80 - 90% воды и 10 - 20% сухих веществ. Сухие вещества включают как растворимые, так и нерастворимые в воде.
Нерастворимые вещества - целлюлоза, гемице?/p>