Рождественский стол: традиции и обычаи разных народов
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
Технико-технологическая карта № 27 от 05.12.2011 Утка с яблоками
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Утка с яблоками вырабатываемое ООО "Лагуна" и реализуемое в ООО "Лагуна".
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, гУтка (тушка 1 категории) 12271110Соль поваренная пищевая1010Мед натуральный7070Уксус бальзамический белый3030Апельсин6830Специи Перец чили острый22Специи Паприка44Яблоки426375Орех Грецкий ядро10,610Чернослив без косточек1730Помидоры (томаты) черри2625Соус бальзамический для декорирования55Зелень Розмарин4,64Выход полуфабриката, г: 1485Выход готового изделия, г: 1000
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработанную тушку утки натереть солью, специями, мариновать в смеси меда, бальзамического уксуса и апельсинового сока.
Из одного яблока удалить середину ложкой, внутрь положить чернослив, фаршированный грецким орехом, запечь.
Остальные яблоки очистить от семян, нарезать дольками, посолить и вложить внутрь утки.
Запекать при температуре 150С, влажность - 50%, температура в сердцевине - 78С. Готовую утку порционировать.
Запеченные яблоки выложить в центр, рядом положить порционные кусочки утки, декорировать выпаренным бальзамиком, томатами черри и розмарином.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
5. Показатели качества и безопасности
.1 Органолептические показатели
Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запахУтка с яблокамиМясо птицы, кролика равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока. Корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе - белый или сероватый. Корочка - мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса, птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.
.2 Нормируемые физико - химические показатели:
Массовая доля, %Сухих веществЖираСахараПоваренной солиМин. Макс. Мин. Макс. Утка с яблоками (в целом блюде (изделии)) ------Для определения минимального содержания жира использован метод ГербераСодержание сахара по сахарозе
.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) Е/coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллыУтка с яблоками1 х 10^31,0-1,00,125
. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал1 порция (1000 грамм) содержит154,05283,9636,753318,81100 грамм блюда (изделия) содержит15,428,43,68331,88Ответственный за оформление ТТКИ.О. ВаминаШеф - поварА.В. Костина
Приложение 11
________________ООО "Лагуна"____________________________
наименование организации и предприятия
______________________ТТК № 27____________________________
источник рецептуры
Технологическая карта N_____27___________
___________________утка с яблоками______________________
наименование блюда (изделия)
Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукта, или полуфабриката, гМасса на15 порций, г35 порций, г50 порций, гУтка (тушка 1 категории2452223675857512250Соль поваренная пищевая223070100Мед натуральный1414210490700Уксус бальзамический белый6690210300Апельсин136195455650Специи Перец чили острый0,40,461420Специи Паприка0,80,8122840Яблоко8575127529754250Орех Грецкий ядро223070100Чернослив без косточек3645105150Помидоры (томаты) черри5575175250Соус бальзамический для декорирования11153550Зелень Розмарин11153550ВЫХОД на 1 порцию200Информация о пищевой ценности: белки 15,4г, жиры 28,4г углеводы 3,68г, калорийность 331,88Ккал
Технологический процесс изготовления, оформления, подачи блюда, условия и сроки реализации:
Обработанную тушку утки натереть солью, специями, мариновать в смеси меда, бальзамического уксуса и апельсинового сока. Из одного яблока удалить середину ложкой, внутрь положить чернослив, фаршированный грецким орехом, запечь. Остальные яблоки очистить от семян, нарезать дольками, посолить и вложить внутрь утки. Запекать при температуре 150С, влажность - 50%, температура в сердцевине - 78С. Готовую утку порционировать. Запеченные яблоки выложить в центр, рядом положить порционные кусочки утки, декорировать выпаренным бальзамиком, томатами черри и розмарином
Зав. Производство_______А.В. Костина__________________________
подпись.Ф.И. О.
Калькулятор: ______________И.О. Вамина____________________
подпись.Ф.И. О
Приложение 12